カテゴリー: 食

夏はトマトの季節です。

7月のうちは直売所に出たトマトで初夏を味わい、畑で実ったミニトマトをもいで食べて盛夏の到来を実感し、戸外の活動から帰っては冷やしたトマトをほおばり、8月下旬にもなれば取り残したトマトの熟した実を煮込んでトマトソースを作って冷蔵保存する、のが毎年のトマトとの付き合いです。

夏の山小舎生活にはもう一つの『トマトライフ』が加わります。
加工用トマトを入手して、保存用のトマトソースを作るのです。

スーパーには出回らない加工用トマト。
イタリアなどの料理用トマトを写真などで見ると、細長い品種が多いようです。
山小舎最寄の直売所にもこの細長いトマトが、一時期並ぶのです。

近隣の千曲市にはデルモンテの工場もあり、出荷用のトマトを栽培している農家が地元の長和町にはあるようです。長和町は加工用トマトの生産地なのです。

一袋が150円くらいと安いのが加工トマト。
生食には不向きです。
見つけると3から4袋を確保します。

加工の手順は一般のトマトと同じです。
皮をむいてざく切りにして煮込むのです。
一般のトマトは煮込む過程で丁寧に種取りをしますが、加工用トマトではほったらかしにするくらいでしょうか。

熱湯にくぐらせ、冷や水にさらして、めくれ上がった皮を取り除くと、実を刻んで煮込みます。
アクを掬いながら、ガサが減るまでそのまま煮てゆきます。
冷めたら保冷袋に、品名と年月を記入して移し、冷凍します。
ミートソースなどに重宝します。

直売所で見つけたらもう一回くらい買い込みましょうか。

2週間放置していた畑にホオズキの実が成っていました。

今年のホオズキは順調です。
放っておくと枝が無秩序に多数伸び、そのうちに自からの重さで折れてしまったり、細い枝にも実を付けようとして実に栄養が回りきらないのがホオズキですが、今年は夏前に枝が増えすぎないように剪定しておいたのがよかったのでしょうか。

すでに多数の実が成り、袋が枯れてしまっています。
収穫期を過ぎていて、東京に送る時期を過ぎています。
枝が折れやすいので注意して収穫します。

実そのものは傷んでいないので、加工することにします。
ジャムにしてみます。
ホオズキジャムを作るのは初めてです。

ネットで確認すると、皮と種はそのまま煮ていいのですが、軸がついていた部分をカットするとあります。
実を袋から外し、洗浄した後に半分に切って、軸の部分を取り除きます。

砂糖とレモン汁を加えて煮ます。

風味の良いジャムができました。
小瓶1個と余りが少々。

ホオズキは山小舎おばさんとその仲間にもファンがおり、出荷が待たれています。

季節の山小舎飯シリーズです。
夏の山小舎食卓には、畑で採れた野菜が並び始めます。

と

盛夏真っ盛りです。
標高1400メートルの山小舎でも、夏の直射日光の威力は殺人級です！

6月に塩漬けし、赤しそが出回ってから塩もみしてアクを抜いた赤しそを埋酢に入れておいた梅漬けです。
土用干しの行程を経て、梅干しに仕上げます。

土用干しは、梅の実を取り出して真夏の直射日光のもとに3日ほど晒す作業です。
ただでさえ保存性の高い梅漬けを、さらに日干しにより殺菌し、半永久の保存性とするのです。

梅と、梅酢に分け、シソはシソで軽く絞っておきます。
それらをザルに乗せて日に当てます。
塩の結晶ができるほどカラカラに干すのが理想です。

梅酢はガラス瓶に入れたまま日に当てます。

土用干しの終わった梅の実を、改めて梅酢につけ込んで終了です。
もう食べられますが来年まで待ちます。
梅酢が蒸発しても、ここまでくると梅は大丈夫です。

畑で収穫した夕顔の実が転がっています。
このままでも料理にして食べられるのですが干瓢にしてみます。
干瓢は、ちらしずしや巻きずしの具になります。

適当な長さに輪切りにします。
皮をむきます。

包丁で実を剥いてゆきます。
ピラーで剥いたこともありましたが、干した後の出来上がりがあまりに薄く、透き通っていました。
包丁で厚みを持って剥くのがよさそうです。

途中で皮が途切れても気にしないで剥いてゆきます。
種のある実の真ん中まで来たら剥くのをやめます。

物干しざおに剥いた皮をぶら下げて乾燥です。
切れた皮はザルで干します。

出来上がりが楽しみです。

山小舎界隈での食品加工は、一時のジャム、コンポート一辺倒から、ピクルスへと静かに移行しているようです。
加工素材が高価な果物から、畑で収穫する野菜や、安価な農産物に代わっています。

ショウガのピクルス

ガリのことです。
初夏は新ショウガの季節です。
ネットを見ていたら、ガリの作り方が出ていたので試してみることにしました。

新ショウガをスーパーで購入します。

軽く皮をそいで薄切りにしてゆきます。
切ったものを、これまた軽く塩ゆでします。

ネットのレシピ通りにピクルス液を作ります。
寿司屋のガリの味を想定して、コンブなどを入れ、和風に味付けします。
ショウガをピクルス液に入れて加熱します。

瓶詰めして抜気します。
和食の付け合わせとします。

インゲンのピクルス

畑で大量のインゲンが採れました。
ほぼほぼの量を山小舎おばさんに託して自宅に持ち帰ってもらいましたが、それでも相当な量が手元に残りました。新しいうちにピクルスに加工します。

ネットで手順の確認です。
洗浄の後、塩ゆでです。
硬いインゲンの皮にピクルス液が染みやすくするためと、殺菌のためです。

ピクルス液は洋風に仕上げます。
酢のほかに、ローリエ、ホールの黒コショウ、ニンニク、とうがらしなどを加えて加熱します。

消毒した瓶に、熱々のインゲンを詰めておき、ピクルス液を流し込みます。
抜気して出来上がりです。

オードブルの1品のほか、洋風のソテーやシチューの材料とします。

キューリのピクルス

1週間も畑から離れると、キューリはその巨大な姿を現出させます。
単に姿が太いだけではなく、実の中心部には種が詰まっています。
食用に供さない種は取り除いて加工しなければなりません。
種を除けば、ほかの部分は十分食べられます。

太いキューリを2本用意します。
半分に割ってスプーンで種をかきだします。

保存瓶は中瓶にします。
瓶の丈に合わせてキューリをカットします。
2、3分塩ゆでします。
殺菌のためです。

洋風に仕上げたピクルス液を、瓶に詰めたキューリの上から注ぎます。
ピクルス液の黒いコショウの粒、赤いトウガラシ、ローリエの葉っぱがアクセントです。

ピクルスの定番のキューリはオードブルの主役です。

畑の作物がぼちぼち採れてきました。
新鮮なうちに収穫して加工しましょう。

青じそが伸びてきました。
根元から分決して伸び始めたので、そのうち1本を折ってきました。
週末の来客用に加工しておきましょう。

収穫したシソは数日の間なら、茎を水に漬けておけば葉っぱはピンとしていますがそれ以上は持ちません。
そこで自家製の醤油麹に漬けることにします。

醤油麹にニンニクを混ぜ、そこへシソの葉っぱを浸します。
温かいご飯と一緒に、あるいはおにぎりを巻いて食べられそうです。

去年から植わっているルバーブの茎を切って持ってきました。
これでジャムを作ります。
小瓶に一杯までいかないほどの量ですが、ジャムができました。
畑で育てたルバーブのジャムです。

直売所にはたまにビーツが売っています。
一袋3玉ほど入っていて150円ほどです。
買って帰ります。

来客時のサラダ用に、ピクルスに加工します。

玉を30分ほどゆでて皮をむきます。
カットしたら熱いピクルス液に漬けて煮沸すれば完成です。
ピクルス液には自家製の柿酢を使いました。
和風の丸い味のピクルスになりました。

山小舎開きから1か月。山小舎周辺もすっかり春めいてきました。おじさん一人暮らしの山小舎では、楽しみといえば食事。特に夕食です。この間の夕食の数々をご紹介しましょう。

先ずは、昨年冬仕込んだトウガラシ麹に付けた鶏むね肉のグリルです。

ぬか床を買ってきて、キューリとナスを漬けます。
野菜は畑に苗を植えたばかりなので、スーパーや直売所で買ってきました。

東京から持ってきた（山小舎おばさんの知り合いからのもらい物）北海道産の松前漬けは大好きなサイドメニューです。

直売所で地元産の漬物を物色するのも楽しみ。
長谷村の道の駅で買ったウリの粕漬は美味しかったです。

魚もよく食べます。
イワシを3枚に開いてのソテーなどは大好きです。
この日はカスベ（エイ）の味噌煮。
故郷・北海道の思い出の味です。

トン汁とともにカレーは山小舎の定番料理。
最近は固形ルーより、エスニック風のペーストを使います。
この日はタイ風レッドカレー。
具にはナス、ピーマンなどの夏野菜をたっぷり使います。

定番の炒め物。この日はレバーと豚のカシラと玉ねぎ、もやしで。

仕込んだまま放っておいた味噌を開けてみました。

ゆでた大豆に米麹と塩を混ぜて甕に仕込んでおいた味噌です。
日付を見ると2021年3月とあります。
味噌を仕込んだことは当然覚えていましたが、これまでふたを開けようとは思いませんでした。

付近の集落では、昔はともかく『味噌は買った方が美味しいから』と、手前味噌を仕込むのは少ないそうです。
山小舎では2回目の味噌づくりでしたが、最初の味噌は美味しいとは言えませんでした。

甕の蓋を開け、重しを取ります。
真っ黒な味噌の表面が見えます。
ラップとその下の布巾を取り除きます。
黒い表層をはいで見ると味噌色の中味が見えました。
これは大丈夫かもしれません。

ところどころ白カビの生えた表層部分をお玉でそぎ取ってゆきます。

味噌色の表層が全面に表れるまでそぎ取ります。
味見をすると、ちゃんと味噌の味がします。
これは使えそうです。

使えそうな部分をジップロックに移し、冷蔵庫に保管します。

とりあえずみそ汁などで使おうと思います。
美味しければ今年冬にでも新たな仕込みをしようと思います。

5年間使用した甕は水洗いし、1日水に漬けておいたから天日に当てました。

5月の孫一家の来客の前の買出しです。

今回のメニューは、いつもの炭火焼きのほかに、牛筋煮込み、鶏もものトウガラシ麹焼きがメインです。
サイドデイッシュには、レタスサラダ、ぬか漬け、野沢菜漬け、ウド酢味噌和え、地元のチーズと生ハムなどを用意します。
なお、最近の山小舎メニューの恒例は二晩目は鍋にして、胃と体を休めています。
また、下の孫用にカレーも作っておきます。
上の孫のお気に入りは赤飯です。

この日はチーズと生ハムの買出しです。
チーズは佐久市の奥まった場所にある春日地区に出店している、ボスケソチーズ工房へ。
山小舎から立科町へ出て、望月のゴルフ場の脇を抜ける山越えコースで行きます。

ここは信州の地元産チーズでは家族にお気に入りの店です。
地元チーズでは山羊のチーズなども食べましたが、野性的な酸味が強くて家では不人気でした。
ボスケソのカマンベールは定番のおいしさです。
この日は、カマンベールともう一品を選んで購入しました。

春日から望月へ下り、地元農協、地元スーパーの越後屋、ツルヤ立科店などへ寄って、地元食材を物色します。
地元野菜が安く新鮮なのは越後屋や農協、直売店です。
野沢菜漬けが安いのはツルヤです。

山小舎への帰路、中山道沿いの道の駅マルメロには、地元産の生ハムが売っています。
姫木別荘地内にあるジャンポン・ド・ヒメキという工房で生ハムが作られているのです。

工房には店舗がなく、道の駅で求めるしかないのですが、生ハム、パテ、サラミなどが日本の酵母を使って熟成されています。
サラミはなかったのですがパテがあったので、生ハムとともに仕入れます。

サラダにはレタス、新玉ねぎのほか自家製のキューリノピクルスを加えて、柿酢ベースのドレッシングで和えて出しましょう。

6月中旬を過ぎると地元野菜が勢ぞろいし食材がぐっと豊かになります。

去年の暮れに、上田の麹専門店から仕入れておいた米麹を、塩麴、醤油麹、トウガラシ麹に加工していました。
年が明けて4月、とうがらし麹を料理に使ってみました。

甕を開けてみると、無事発酵は進んでいるようです。

鶏むね肉をそぎ切りし、とうがらし麹に漬けて焼いてみることにします。

ボールにトウガラシ麹を適量開け、酒とニンニクと醤油少々で伸ばします。
そこへそぎ切りした胸肉を放り込んで揉みこみます。
冷蔵庫に2、3日放置します。

料理開始です。
といってもレンジの魚焼きグリルで焼くだけです。

焼けたものを試食します。
味はいいです。
胸肉も柔らかく仕上がっています。
辛味が効いて大人の味です。
ちょっと塩辛い印象です。

今度作る時は、漬け込み液に、みりんか砂糖少々を加えてみようかと思います。
塩気は十分なので、醤油は入れず、甘みと旨味を添加してみます。
また、ボールではなくポリ袋を使って揉みこむと調味液の節約になろうかと思います。

先ずはトウガラシ麹の仕込みは成功です。