カテゴリー: 食

盛夏真っ盛りです。
標高1400メートルの山小舎でも、夏の直射日光の威力は殺人級です！

6月に塩漬けし、赤しそが出回ってから塩もみしてアクを抜いた赤しそを埋酢に入れておいた梅漬けです。
土用干しの行程を経て、梅干しに仕上げます。

土用干しは、梅の実を取り出して真夏の直射日光のもとに3日ほど晒す作業です。
ただでさえ保存性の高い梅漬けを、さらに日干しにより殺菌し、半永久の保存性とするのです。

梅と、梅酢に分け、シソはシソで軽く絞っておきます。
それらをザルに乗せて日に当てます。
塩の結晶ができるほどカラカラに干すのが理想です。

梅酢はガラス瓶に入れたまま日に当てます。

土用干しの終わった梅の実を、改めて梅酢につけ込んで終了です。
もう食べられますが来年まで待ちます。
梅酢が蒸発しても、ここまでくると梅は大丈夫です。

畑で収穫した夕顔の実が転がっています。
このままでも料理にして食べられるのですが干瓢にしてみます。
干瓢は、ちらしずしや巻きずしの具になります。

適当な長さに輪切りにします。
皮をむきます。

包丁で実を剥いてゆきます。
ピラーで剥いたこともありましたが、干した後の出来上がりがあまりに薄く、透き通っていました。
包丁で厚みを持って剥くのがよさそうです。

途中で皮が途切れても気にしないで剥いてゆきます。
種のある実の真ん中まで来たら剥くのをやめます。

物干しざおに剥いた皮をぶら下げて乾燥です。
切れた皮はザルで干します。

出来上がりが楽しみです。

山小舎界隈での食品加工は、一時のジャム、コンポート一辺倒から、ピクルスへと静かに移行しているようです。
加工素材が高価な果物から、畑で収穫する野菜や、安価な農産物に代わっています。

ショウガのピクルス

ガリのことです。
初夏は新ショウガの季節です。
ネットを見ていたら、ガリの作り方が出ていたので試してみることにしました。

新ショウガをスーパーで購入します。

軽く皮をそいで薄切りにしてゆきます。
切ったものを、これまた軽く塩ゆでします。

ネットのレシピ通りにピクルス液を作ります。
寿司屋のガリの味を想定して、コンブなどを入れ、和風に味付けします。
ショウガをピクルス液に入れて加熱します。

瓶詰めして抜気します。
和食の付け合わせとします。

インゲンのピクルス

畑で大量のインゲンが採れました。
ほぼほぼの量を山小舎おばさんに託して自宅に持ち帰ってもらいましたが、それでも相当な量が手元に残りました。新しいうちにピクルスに加工します。

ネットで手順の確認です。
洗浄の後、塩ゆでです。
硬いインゲンの皮にピクルス液が染みやすくするためと、殺菌のためです。

ピクルス液は洋風に仕上げます。
酢のほかに、ローリエ、ホールの黒コショウ、ニンニク、とうがらしなどを加えて加熱します。

消毒した瓶に、熱々のインゲンを詰めておき、ピクルス液を流し込みます。
抜気して出来上がりです。

オードブルの1品のほか、洋風のソテーやシチューの材料とします。

キューリのピクルス

1週間も畑から離れると、キューリはその巨大な姿を現出させます。
単に姿が太いだけではなく、実の中心部には種が詰まっています。
食用に供さない種は取り除いて加工しなければなりません。
種を除けば、ほかの部分は十分食べられます。

太いキューリを2本用意します。
半分に割ってスプーンで種をかきだします。

保存瓶は中瓶にします。
瓶の丈に合わせてキューリをカットします。
2、3分塩ゆでします。
殺菌のためです。

洋風に仕上げたピクルス液を、瓶に詰めたキューリの上から注ぎます。
ピクルス液の黒いコショウの粒、赤いトウガラシ、ローリエの葉っぱがアクセントです。

ピクルスの定番のキューリはオードブルの主役です。

畑の作物がぼちぼち採れてきました。
新鮮なうちに収穫して加工しましょう。

青じそが伸びてきました。
根元から分決して伸び始めたので、そのうち1本を折ってきました。
週末の来客用に加工しておきましょう。

収穫したシソは数日の間なら、茎を水に漬けておけば葉っぱはピンとしていますがそれ以上は持ちません。
そこで自家製の醤油麹に漬けることにします。

醤油麹にニンニクを混ぜ、そこへシソの葉っぱを浸します。
温かいご飯と一緒に、あるいはおにぎりを巻いて食べられそうです。

去年から植わっているルバーブの茎を切って持ってきました。
これでジャムを作ります。
小瓶に一杯までいかないほどの量ですが、ジャムができました。
畑で育てたルバーブのジャムです。

直売所にはたまにビーツが売っています。
一袋3玉ほど入っていて150円ほどです。
買って帰ります。

来客時のサラダ用に、ピクルスに加工します。

玉を30分ほどゆでて皮をむきます。
カットしたら熱いピクルス液に漬けて煮沸すれば完成です。
ピクルス液には自家製の柿酢を使いました。
和風の丸い味のピクルスになりました。

山小舎開きから1か月。山小舎周辺もすっかり春めいてきました。おじさん一人暮らしの山小舎では、楽しみといえば食事。特に夕食です。この間の夕食の数々をご紹介しましょう。

先ずは、昨年冬仕込んだトウガラシ麹に付けた鶏むね肉のグリルです。

ぬか床を買ってきて、キューリとナスを漬けます。
野菜は畑に苗を植えたばかりなので、スーパーや直売所で買ってきました。

東京から持ってきた（山小舎おばさんの知り合いからのもらい物）北海道産の松前漬けは大好きなサイドメニューです。

直売所で地元産の漬物を物色するのも楽しみ。
長谷村の道の駅で買ったウリの粕漬は美味しかったです。

魚もよく食べます。
イワシを3枚に開いてのソテーなどは大好きです。
この日はカスベ（エイ）の味噌煮。
故郷・北海道の思い出の味です。

トン汁とともにカレーは山小舎の定番料理。
最近は固形ルーより、エスニック風のペーストを使います。
この日はタイ風レッドカレー。
具にはナス、ピーマンなどの夏野菜をたっぷり使います。

定番の炒め物。この日はレバーと豚のカシラと玉ねぎ、もやしで。

仕込んだまま放っておいた味噌を開けてみました。

ゆでた大豆に米麹と塩を混ぜて甕に仕込んでおいた味噌です。
日付を見ると2021年3月とあります。
味噌を仕込んだことは当然覚えていましたが、これまでふたを開けようとは思いませんでした。

付近の集落では、昔はともかく『味噌は買った方が美味しいから』と、手前味噌を仕込むのは少ないそうです。
山小舎では2回目の味噌づくりでしたが、最初の味噌は美味しいとは言えませんでした。

甕の蓋を開け、重しを取ります。
真っ黒な味噌の表面が見えます。
ラップとその下の布巾を取り除きます。
黒い表層をはいで見ると味噌色の中味が見えました。
これは大丈夫かもしれません。

ところどころ白カビの生えた表層部分をお玉でそぎ取ってゆきます。

味噌色の表層が全面に表れるまでそぎ取ります。
味見をすると、ちゃんと味噌の味がします。
これは使えそうです。

使えそうな部分をジップロックに移し、冷蔵庫に保管します。

とりあえずみそ汁などで使おうと思います。
美味しければ今年冬にでも新たな仕込みをしようと思います。

5年間使用した甕は水洗いし、1日水に漬けておいたから天日に当てました。

5月の孫一家の来客の前の買出しです。

今回のメニューは、いつもの炭火焼きのほかに、牛筋煮込み、鶏もものトウガラシ麹焼きがメインです。
サイドデイッシュには、レタスサラダ、ぬか漬け、野沢菜漬け、ウド酢味噌和え、地元のチーズと生ハムなどを用意します。
なお、最近の山小舎メニューの恒例は二晩目は鍋にして、胃と体を休めています。
また、下の孫用にカレーも作っておきます。
上の孫のお気に入りは赤飯です。

この日はチーズと生ハムの買出しです。
チーズは佐久市の奥まった場所にある春日地区に出店している、ボスケソチーズ工房へ。
山小舎から立科町へ出て、望月のゴルフ場の脇を抜ける山越えコースで行きます。

ここは信州の地元産チーズでは家族にお気に入りの店です。
地元チーズでは山羊のチーズなども食べましたが、野性的な酸味が強くて家では不人気でした。
ボスケソのカマンベールは定番のおいしさです。
この日は、カマンベールともう一品を選んで購入しました。

春日から望月へ下り、地元農協、地元スーパーの越後屋、ツルヤ立科店などへ寄って、地元食材を物色します。
地元野菜が安く新鮮なのは越後屋や農協、直売店です。
野沢菜漬けが安いのはツルヤです。

山小舎への帰路、中山道沿いの道の駅マルメロには、地元産の生ハムが売っています。
姫木別荘地内にあるジャンポン・ド・ヒメキという工房で生ハムが作られているのです。

工房には店舗がなく、道の駅で求めるしかないのですが、生ハム、パテ、サラミなどが日本の酵母を使って熟成されています。
サラミはなかったのですがパテがあったので、生ハムとともに仕入れます。

サラダにはレタス、新玉ねぎのほか自家製のキューリノピクルスを加えて、柿酢ベースのドレッシングで和えて出しましょう。

6月中旬を過ぎると地元野菜が勢ぞろいし食材がぐっと豊かになります。

去年の暮れに、上田の麹専門店から仕入れておいた米麹を、塩麴、醤油麹、トウガラシ麹に加工していました。
年が明けて4月、とうがらし麹を料理に使ってみました。

甕を開けてみると、無事発酵は進んでいるようです。

鶏むね肉をそぎ切りし、とうがらし麹に漬けて焼いてみることにします。

ボールにトウガラシ麹を適量開け、酒とニンニクと醤油少々で伸ばします。
そこへそぎ切りした胸肉を放り込んで揉みこみます。
冷蔵庫に2、3日放置します。

料理開始です。
といってもレンジの魚焼きグリルで焼くだけです。

焼けたものを試食します。
味はいいです。
胸肉も柔らかく仕上がっています。
辛味が効いて大人の味です。
ちょっと塩辛い印象です。

今度作る時は、漬け込み液に、みりんか砂糖少々を加えてみようかと思います。
塩気は十分なので、醤油は入れず、甘みと旨味を添加してみます。
また、ボールではなくポリ袋を使って揉みこむと調味液の節約になろうかと思います。

先ずはトウガラシ麹の仕込みは成功です。

去年山小舎で仕込み、一時は漬け込んだ柿が爆発したこともある柿酢が完成しました。

2月に訪れた山小舎の貯蔵庫で寒仕込みで冬を越した柿酢。
無事発酵を終え、静かに熟成していました。

匂いを嗅ぐと酸っぱい酢の香りがします。
味見をするとまろやかで、ツーンとしない味がします。
しばらくぶりの自家製柿酢です。

仕込み瓶の中の黒く変色した部分を捨て、澄んだ液体をキッチンペーパーで漉します。
漉した酢は滅菌した瓶に入れて常温保存です。
加熱して発酵を止めて保存するやり方もあるようです。

すでにドレッシングや醤油と混ぜてポン酢として、また料理の隠し味に使っています。

1月の頭を孫たちと山小屋で過ごした山小舎おじさん。
水道トラブルの解決のため、帰京した家族と別れ山小舎に残りました。
やがて水道問題も解決。
この間、久しぶりの山小舎滞在を2,3日過ごししました。

新しい軽トラの足慣らしに佐久方面へドライブです。
小諸に通りかかるとスーパーナナーズがありました。
県内では小海店との2店舗体制の地元系スーパー。
通りかかると寄りたくなるナナーズです。

佐久地方の銘柄米や、店内製のお惣菜など、お土産やランチにお手頃感がある品ぞろえが魅力的です。
軽トラを広すぎる駐車場に乗り入れます。

小諸のナナーズには、なんとカフェがありました。
軽食だけではなくとんかつなどのランチが食べられます。
スーパーでは出色のサービス体制です。
この日の昼食はここで決まりです。

カフェのテーブルにはショッピング中のマダムたちをはじめ、勤め人のお父さんたち、そして老人たちが、麺類やプレートなどを前に思い思いに食事を楽しんでいます。
私も食券を買い、水を汲んで座り、注文したおろしとんかつ定食を待ちます。
昼食タイムのカフェは満席で、2人体制の厨房（一人は外国人女性）は大忙しです。

出てきたおろしとんかつ定食。
ご飯の量が物足りませでしたが（大盛を選ぶこともできた）、カツのうまさ、米の味はさすが地元スーパーの誇りを感じるもの。
値段も含めて満足です。
学生食堂のプアな雰囲気が漂いますが、モールにあるイートインの”餌場”のような終末観はありません。
田舎のスーパーのラウンジの”気の置けなさ”がグッドです。

小諸に来ればナナーズカフェ。
これで決まりです。

柿酢を仕込みました。

材料は、熟した柿。
甘がき渋柿を問いません。
ぐじゅぐじゅの柿を潰して瓶か甕に入れて保存するだけです。
時々かき混ぜながら発酵させ、頃合いを見て漉して更に保存します。
マイルドな何ともいえない酢が出来上がります、うまくいけば。

熟した柿は案外手に入りずらいのです。
柿の樹でも持っていれば何のことはないのですが。

ということで地元系のスーパーで熟し柿の箱売りを見掛けて即ゲット。
柿酢作りに挑戦します。

柿酢作りはこれまでに2、3度挑戦しました。
1度だけうまくできました。
まろやかな酢ができて、素人づくりとは思えないほど実用的でした。
その後のトライは材料の柿の熟し方が足りなく、発酵する前にカビが出て失敗しました。

保存瓶を消毒し、柿をざっと洗い、ヘタを取って四つに割ります。
そのままどんどん保存瓶に放り込み、麺棒で潰してゆきます。
瓶の口は新聞紙で覆い、通気を良くします。

後は柿自前の菌による発酵を待ちます。
潰した柿の量が瓶の半分くらいだったので、雑菌の繁殖を防ぐためにももうひと箱熟し柿を追加しました。
瓶の中の空気は少ない方がいいと思ったからです。

ある日、瓶を見てびっくり。
口にかけたの新聞紙が盛り上がり、液体が盛大にこぼれています。
慌てて瓶を取り出しました。

無事発酵しているのはいいのですが、柿の分量が多く、発酵して新聞紙を盛り上げているのでした。
新聞紙を外し、盛り上がった柿を捨て、量を調節します。
水分が下にたまり、柿の固形物が浮き上がったところを攪拌します。

瓶の外側を拭いて新しい新聞紙で蓋をして再保存です。
吹きこぼれたのは失敗でしたが、発酵は順調に進んでいるようです。