山小舎界隈での食品加工は、一時のジャム、コンポート一辺倒から、ピクルスへと静かに移行しているようです。
加工素材が高価な果物から、畑で収穫する野菜や、安価な農産物に代わっています。
ショウガのピクルス
ガリのことです。
初夏は新ショウガの季節です。
ネットを見ていたら、ガリの作り方が出ていたので試してみることにしました。
新ショウガをスーパーで購入します。
軽く皮をそいで薄切りにしてゆきます。
切ったものを、これまた軽く塩ゆでします。
ネットのレシピ通りにピクルス液を作ります。
寿司屋のガリの味を想定して、コンブなどを入れ、和風に味付けします。
ショウガをピクルス液に入れて加熱します。
瓶詰めして抜気します。
和食の付け合わせとします。
インゲンのピクルス
畑で大量のインゲンが採れました。
ほぼほぼの量を山小舎おばさんに託して自宅に持ち帰ってもらいましたが、それでも相当な量が手元に残りました。新しいうちにピクルスに加工します。
ネットで手順の確認です。
洗浄の後、塩ゆでです。
硬いインゲンの皮にピクルス液が染みやすくするためと、殺菌のためです。
ピクルス液は洋風に仕上げます。
酢のほかに、ローリエ、ホールの黒コショウ、ニンニク、とうがらしなどを加えて加熱します。
消毒した瓶に、熱々のインゲンを詰めておき、ピクルス液を流し込みます。
抜気して出来上がりです。
オードブルの1品のほか、洋風のソテーやシチューの材料とします。
キューリのピクルス
1週間も畑から離れると、キューリはその巨大な姿を現出させます。
単に姿が太いだけではなく、実の中心部には種が詰まっています。
食用に供さない種は取り除いて加工しなければなりません。
種を除けば、ほかの部分は十分食べられます。
太いキューリを2本用意します。
半分に割ってスプーンで種をかきだします。
保存瓶は中瓶にします。
瓶の丈に合わせてキューリをカットします。
2、3分塩ゆでします。
殺菌のためです。
洋風に仕上げたピクルス液を、瓶に詰めたキューリの上から注ぎます。
ピクルス液の黒いコショウの粒、赤いトウガラシ、ローリエの葉っぱがアクセントです。
ピクルスの定番のキューリはオードブルの主役です。
