カテゴリー: 食

畑のしその実を採取し、塩漬けにしました。

酷暑を乗り切って今年も実をつけたシソたち。
収穫が遅れるとせっかくの実が硬くて食べられなくなります。
風雪に耐えたの武士のように枯れながら雑草の中に突っ立っているシソ。

茎ごと切って収穫し、実をこそげ取ります。
先端から根元に向かって指でこそげると実はきれいに取れます。

実をきれいに洗い、アクを取ります。
アクの取り方は1日水に漬けるか、熱湯でゆでこぼすかです。
風味が残るというので1日水に漬けることにしました。

時々取り換えた水に1日つけたシソを塩漬けにします。
塩をまぶして重しをかけてもいいのですが、今年は、分量の塩でもんで保存袋に入れ冷蔵する方法にしました。

ごはんにかけてよし、しょうゆを加えても良し。重宝な保存食ができました。

秋は食品加工のシーズンです。

初夏から夏にかけては果物や夏野菜をジャムやシロップ漬けにするシーズンでした。
秋になると果物の種類は減って、代わりに芋類、根菜類、豆類などが出回ってきます。
種を利用する野菜もあります。
これらを乾燥させてりして保存する季節の始まりです。

ヘチマたわしに続く、秋の加工シーズン第二弾として、干芋を作りました。

山小舎おじさんの畑では今年はサツマイモを作付けしませんでした。
最初の年の豊作以来、サツマイモは不作なのです。
植え付けの時期の乾燥や、ツルが伸び始めたときの獣害などがあり、ほとんど収穫に至らない年が続きました。
サツマイモに手をかける余力もなく、今年は作付けをあきらめていました。

秋を迎え、直売所に地元産のサツマイモが並び始めました。
大きめで丸く厚みのあるものをチョイスします。

洗った後、ストーブにかけた蒸し器に並べ時間をかけて加熱します。

蒸しあがったのを確認して、皮をむき、スライスします。
軍手を使って作業すると芋が熱くても大丈夫です。
ピラーに皮が詰まって、皮むきに手間がかかるのが欠点です。

スライスした芋をザルに並べて、夜はストーブのそばに、天気の良い日中はお日様のもとで乾かします。

今年の芋は、中心部が白っぽく出来上がるのが半分近くありました。
干芋本来のねっとりした出来上がりを期待した山小屋おじさんは少々がっかり。

思えば、蒸しあがりをスライスしている時点で芋の中心部が透明感がなく、ボソボソしていたものがありました。
芋のせいなのか、蒸し時間が足りなかったのか、あるいは複合的な理由で芋の糖化がうまくいかなかったのかわかりません。

そういった芋は干した後も、白っぽくボソボソした出来上がりになりました。
もちろん食べられますが、期待した出来上がりではありません。

まだまだ秋は続きます。
再トライしたいと思います。

直売所で加工用として売っている梨を一袋入手しました。
小型の梨が11個入って300円です。

品種は秋水。
確かに小さく、形が悪く、熟れてもいず・・・でスーパーはおろか無人スタンドにも出荷できないような実です。
それでも梨は梨。
加工すれば十分食べられるはず。

実はこういったＢ品が大量に安く入手できるのが生産地に近い田舎の良いところ。
近年高価な果実の旬の風味を、ジャムやコンポートの姿で保存できるチャンスなのです。
ジャムの原料に生で美味しいＡ品はいりません、何より高価です。

実は、田舎の直売所には、季節によっては、青いトマト（漬物にする）、採り遅れた巨大なズッキーニ（料理すれば食味は同じ）なども売っており、スーパーでは見かけない食材の宝庫でもあるのです。

というわけで梨を加工します。
7個をコンポートに、4個をジャムにします。

コンポート用の梨は切って剥いた後、実だけを少量の水を加え砂糖で煮ます。
透明になり砂糖が染み込むまで。
そのあとシロップ液に入れ加熱して出来上がりです。

ジャム用の梨は、さいの目に切ったものにおろした梨を加えて砂糖で煮ます。
とろみが出たら出来上がりです。
この作り方はネットで見て覚えました。

11個あった梨も加工するとぐんと量が減ります。
コンポートが中瓶と小瓶に各１個。
ジャムが小瓶一つでした。

今年の梨の風味も無事保存できました。

赤シソが出回っています。
かつて一度作ったことがある、ゆかりふりかけを作ることにしました。

ゆかりとは塩漬けした赤シソを干して砕いたふりかけで、特有の風味がごはんに合って食欲をそそります。

作り方は梅干を漬けるときに使う赤しそを取り出して干すのですが、今年は梅干は漬けていません。
ネットで調べて生の赤しそを使うやりかたを調べました。

赤しそは直売所で買ってきました。
一袋100円のものを3袋です。

葉の部分を軸から外します。
葉の重さをはかると150グラムありました。

葉をよく洗います。

次いで分量の半分の塩で葉を揉みます。
たちまち葉はしぼんでアクが出てきます。
しばらく揉んで葉が手で固められるようになったら固く絞ってアクを切ります。

固まった葉に残りの塩を入れて再び揉みます。
最初はなかなかほぐれませんが、しばらく揉んでいると水気とアクが出てきます。
これを再び固く絞ってアク出しと塩揉みの完了です。

ここに分量の酢を加えます。
梅酢があればいいのですがなければ普通の酢でいいようです。
貯蔵してある梅干の液に市販の酢を合わせて加えました。
固く絞った赤しそに馴染みずらいのですが、よく揉みこんで酢を全体にいきわたらせます。

この後は天日干しです。
細かくほぐしてザルに載せお日様の下へ。
一日乾かします。

9月の日差しでは一日でパリッとは乾かず、柔らかさが残ります。
金属のざるにあけ、鍋をかませて薪ストーブの上へ。
パリッと乾かし砕いて保存袋に入れ冷蔵庫で保存します。

このふりかけが好きな孫も大喜びです。

さあ、夏の果物が最盛期になってきました。

近隣の直売所の棚を見るまでもなく、プルーン、ブルーベリー、スモモ、桃、ワッサー、ネクタリンなどが花盛りです。

この時期の果物にネクタリンがあります。
皮に毛のない桃のような形状。
つやのある赤い表皮が盛りをアピールしています。
この時期になると食べたくなります。

桃の変種とのことで、長野県が全国の70％を生産しているとか。

直売所でひと箱買ってきました。
大型の完熟が8個くらい入って1200円でした。

御盆にやってくる娘一家のデザート用に、と思いましたが、生食用には多すぎます。
ほかにプルーンやワッサーなども食べさせたいし。
また、熟しが進んでいるようなので硬めの2個を残し、ジャムにすることにしました。

皮と一緒に煮込みます。
実が柔らかい割には煮崩れがしません。

ジャムにするとカサが減ります。
風味とともに信州の夏を閉じ込めます。

今年はあんずから始まって、プルーン、ブルーベリー、スモモ、桃と季節の果実の加工が順調です。

山小舎おじさんの畑では夕顔の実がぶら下がっています。
一つ収穫してきました。
例年なら冬瓜代わりに煮て食べるか、それともズッキーニ代わりに炒めるか。

今年は新規開拓でかんぴょうにしてみようと思いました。

ネットで調べます。
1センチ幅に輪切りして皮を厚めに剥き、中身を桂剥きにしていました。

早速、巨大夕顔に立ち向かうことにします。

1センチ幅の輪切り。
これは問題なくできます。

皮を厚めに剥く。
これもできました。

中味の桂剥き。
これが難しい。

夕顔の輪切りというのは、芯がふわふわなので、大根と異なり、1センチ幅の輪切りにはそもそも強度がないのです。
桂剥きしようにも非常にやりずらい！
仕方なく厚めに桂剥きするのですが、それでもぼつぼつに切れてしまう。
ピラーでやってみましたが、輪切りそのものに強度がないうえに、手元のピラーでは薄くなりすぎてしまいます。

ぼつぼつでもいいから、と作業を続行。
大きな夕顔からは少なすぎるかんぴょう素材が採れました。

ネットの通りに一晩冷蔵庫で乾燥。
翌日天日干しにしました。

果たしてどうなるやら。

高遠、伊那方面へ行った帰り、いつものように南箕輪町の直売所・あじーなへ寄りました。
初夏を迎えた南箕輪町の直売所ではさぞかし夏野菜や果実で花盛りだろうと思ったからです。

特に、あじーなは地域の産物の出荷量がよく、値段も手ごろな印象があります。

この日もありました。
季節の桃が。

あまり知られてはいませんが、長野県は桃の生産量が全国トップクラスです。
桃に限らず、ネクタリン、ワッサーなど関連品種も多く出回ります。

白桃は、山梨県産ほどの大きさや甘さはないかもしれませんが、普段食べる分あるいは加工用には十分です。
また、直売所にはよく、自家用のB品が売られており、加工用の品を探すことができます。

この日あじーなで見つけたのは、中型の桃がひと箱（22から24個入り）で1400円ほどのもの。
大型の贈答用なら4000円でしたから、これはお買い得です。

勝った翌日、さっそく加工をしました。

まずは砂糖を煮溶かしてシロップを作ります。
そして桃をむいてカットしてゆきます。
選ぶのは硬めの桃。
コンポートをつくるのです。

箱の半分くらいの桃を使ってコンポートにします。
カットした桃をシロップに入れて、煮崩れないように加熱。
消毒した瓶に詰めて煮沸して出来上がりです。

残りの柔らかめの桃はジャムにします。
コンポートで使ったシロップの残りに桃の乱切りを投入。
しばらくストーブにかけておきます。

なかなか煮崩れしなかった桃ですが、果肉が残ったジャムになりました。
余りを試食すると、思ったより風味が残るジャムでした。

今年も夏の恵みを保存できました。

今年も松本スイカ村へ行ってきました。

スイカ村には、山小舎暮らしを始めたごく初期から訪れています。
夏の風物詩に参加したいという意識のせいでしょうか。

松本市郊外のJA松本ハイランド和田支所が会場です。

夏の暑さに耐えながら開場へ着くと、地元客を中心に来客で毎年大賑わいです。

スイカ選果場にはずらりとスイカが並べられ、テントを張った出店ではお母さんたちが来客の対応に大わらわです。

松本市郊外の波田という地区ではスイカ栽培が盛んで、味も歯触りも良いものが採れるのです。

毎年買っている出店に並び、Ｌ玉2個を買いました。
数年前は1600円だったL玉は、去年は1900円に、今年は2100円になっていました。
物価高の影響でしょうか、品質が変わらなければOKです。

買ったスイカを軽トラに積んで、お盆にやってくる孫たち用に保存する予定です。

上田市の海野町商店街。
町の中心部にあるアーケード街です。

歴史ある個人商店が並び、昭和の時代には栄えたであろう商店街ですが、地方都市のご多分にもれず、山小舎おじさんが知った時には歩く人とて少なく、一部の店はシャッターが下り、何区画かまとめて高層マンションの敷地になっているような商店街です。

上田のヤングやファミリーは市内に2か所あるモールへ行っているのでしょう。バイパスのロードサイドには全国チェーンの店も並んでいますし。

その海野町商店街に檸檬という中華食堂があります。
町中華というか、ラーメン屋よりは少しグレードの高い、地元に愛されている店です。
上田映劇で映画を見た帰りに久しぶりによってみました。

店内は先客が３，４組いました。
山小舎おじさんは今月のいちおし、の酸辣湯麺を頼みました。

具材が盛大に飾られた麺が出てきました。
辛味は押さえ気味で、酸っぱさが前面に出ている味付けです。
量的には十分。
食べる楽しみに彩られた盛り付けです。

東京のチェーン店のような化学調味料を容赦なく使った味ではありません。
味のヒステリーのなさが物足りなさを感じさせるかもしれません。

その体によさそうな優しい味付けが地元らしさを感じさせました。

上田市真田地区には、ゆきむら夢工房という施設があります。
上田から菅平方面に抜ける道沿いにあり、観光案内、土産物売店などが入った建物と、農産物直売所の建物で構成されたエリアです。
「ゆきむら」とは地区の永遠のヒーロー、ご存じ真田幸村からのネーミングです。

ある日、直売所へ寄るために訪れてみると、ゆきむら夢工房の入り口に、そば処真田の里営業中の看板がありました。

昼前の時間でしたが、試してみることにしました。
「蕎麦は別腹」です。

館内へ入ります。
かつて地域の名産やＴシャツ購入のために売店までは訪れたことがあります。
また、真田地区の観光案内を乞うと親切に教えてくれるスタッフが常駐しているのは知っています。

そば処と書かれた暖簾をくぐり、スリッパに履き替えて案内されたのは、普段は蕎麦打ち体験道場などで使われる部屋です。
先客が一組いました。
お茶はセルフサービスです。

もり蕎麦が出てきました。
噛み応えと食べ応えのある味わいです。
ツユが盛きりなので（リクエストするとお代わりできるかもしれませんが）、蕎麦湯を十分に味わえなかったのが残念でした。

信州は各地に蕎麦があります。
地域ごとに食味にあまり差がないような気もします。
おいしさに差が出るのは、店の雰囲気だったり、作り手の「手」のかけ方の差だったりするような気がします。

「もり」で素の蕎麦を味わうと、土地の恵みをいただくような気がします。