信州は食の天国です。
季節の農産物が極楽の恵みです。
加工品も宝の山です。
特に発酵食品は。
味噌醤油、酒、最近では地ビール、ワイン、シードルなど。
素材が豊富なうえに、何百年もの間培われた製法の伝統があります。
時代遅れと冷遇されてきたこともあったでしょうが、その間も技術を保存してきたことが凄いと思います。
ということで、米麹を入手しました。
1.5キロほど。
いつもならば娘に送って終わりなのですが、自分で活用しようと思いました。
塩麴
先ずは塩麴です。
既製品は山小舎の調味料として必須ですが、自作してみます。
分量は麹200グラム、塩60グラム 水200グラムです。
ボウルで混ぜ合わせて、煮沸した瓶に詰めます。
詰めた後は抜気しません、むしろペーパータオルなどを挟んで蓋を軽く締めて通気します。
時々かき混ぜて、こなれてきたら冷蔵保存します。
煮もの一般の調味料としてコク出しに使います。
醤油麹
塩の代わりに醤油を使う方法もあります。
今回の麹は、立科町芦田宿の醤油屋さんから500グラム入手したので、使う醤油も、そこで売っているイマイ醤油としました。
瓶ぎりぎりまで詰めたので、時々のかき混ぜが不便です。
週一回くらいはボウルに中味を開けて存分に混ぜてから再収納します。
下の方からこなれてきます。
使い道は塩麴と同様ですが、しょうゆ味の料理や肉料理の漬け込みなどが向いているように思います。
なお、麹調味料づくりに使用する瓶は広口瓶とし、分量は2/3に止めるのが肝要だと思いました。
トウガラシ麹
ネットで麹の加工方法を検索すると出てきました。
鷹の爪を粉にして麹と併せて漬け込みます。
畑から収穫した鷹の爪だけでは足りないと思い、直売所で2袋も買ってきました。
生の鷹の爪の種を抜いて、細かく砕きます。
しかし生のものは山小舎のミキサーでは粉砕できず、やむなく包丁でみじん切りして、麹と塩と酒と混ぜ込みました。
時間ばかりかかるので、分量の半分は粉トウガラシを使いました。
たくさん出来上がったので、漬け込みには甕を使ってみました。
保存場所が低温なこともあり、熟成まで時間がかかりそうです。
肉を漬け込んでの辛味焼きや洋風煮込み料理のベースに使う予定です。
三つの加工に1.5キロの麹を使い切りました。
