キューリの粕漬は山小屋おじさんのソウルフードです。
子供の頃、太巻き細巻ともにキューリと言えば粕漬が入っていました。
しばらくは、生のキューリを使っている海苔巻きを見ると手抜きだと思ったものです。
一時付けをしたキューリ、ナスの樽をあけてみる
1週間ほど前に塩漬けした樽をあけてみました。
まずキューリです。
白いカビが浮いていました。
これは想定内でした。
キューリそのものを見ると、畑で自作した育ちすぎのキューリが傷んでいました。
去年の失敗と同じケースです。
外から触ると柔らかく、切ってみると身がジュクジュクでした。
これでは漬物になっていません。
このままつけておいても実全体が崩れてゆくだけなので廃棄です。
3,4本が廃棄となりました。
ただし、直売所などで購入したキューリはほとんど漬かっていました。
これはナスの樽です。
カビは浮いておらず、ナスの状態もまずまずです。
塩の量、さし水、重しがうまくいって、適正な時期につけ汁が上がったためでしょう。
本漬けする
つけ汁を捨て、樽を洗います。
実はざるにあけ水気を切ります。
白カビが出たキューリは丁寧に水気を拭いておきます。
本漬けは実の20パーセントの塩で漬けます。
相当な量の塩です。
このくらいでないと、実に残った水気が外に出ないのでしょう。
余計な水気が外に出ないと実は長くは持ちません。
古漬けとして長期に保存し、また粕漬なの二漬けなおすための本漬けです。
1本1本塩を塗りこみます。
今回は漬物用のビニール袋を買ってきたので、樽にビニールを広げその中に実を入れてゆきます。
真っ白に塩にまぶされたキューリです。
ナスです。
ビニール袋を閉じ、重しを乗せます。
重しは一時漬けの時と同じ重量です。
1週間後くらいに樽をあけてみて、水が上がりカビが出ていなかったらうまくいったことになります。
