味噌を仕込みました。
3年目の山小屋暮らしで初めてのことです。
去年も試みましたが大豆がうまく手に入りませんでした。
今年は伊那地方の南箕輪村というところの直売所で地元の大豆を見つけて3キロ買っておきました。
去年の豆ですが1キロ300円はお買い得でした。
麹はJA松本の直売所で見つけて買っておきました。
松本の藤林屋というところの麹で1キロ800円しました。
スーパーでは1キロ400円の麹が売っていますからちょっとした贅沢です。
味噌仕込みの準備
前日から大豆を水につけておきます。
大豆をよく洗って倍の量程の水に漬けます。
ネット情報によれば18時間ほどつけるとよいそうです。
それに近い時間漬けました。
乾いた大豆が白いのに対して長時間水につけた大豆は黄色く艶が出ています。
翌朝、大豆を煮る準備です。
3キロの大豆は大量です。
大きな鍋とそれをかける火が必要です。
味噌を漬けこむカメも用意しておかなければなりません。
大豆を煮る
外にストーブを用意しました。
拾ってきたボロボロの薪ストーブを使います。
その間、水につけておいた大豆を鍋に入れ、ひたひたに水を張りなおします。
火にかけます。
95度ほどでコトコト煮込むのがいいそうです。
ボロボロの薪ストーブでは微妙な火力調整はできませんので火力が衰えないように薪をくべながら時々鍋を見に行きます。
ネット情報では2時間ほど煮込むとありましたが、おじさんは5時間ほどかかりました。
早々に火が通り、食べられるほどの堅さ（というか柔らかさ）にはなるのですが、指ですぐつぶれるような柔らかさにはなかなかなりませんでした。
味噌を仕込む
麹と塩を混ぜておきます。
塩の量は麹の半分（大豆の半分でもある）としました。
よく混ぜておきます。
この時点で、かなり扱う分量が多いことを実感しました。
塩麹だけで大きなボールに一杯分もあります。
普通の家庭ならこんな大容量の容器を用意できるでしょうか。
これに大豆が混ざるのです！
ゆであがった大豆をつぶします。
ポテトサラダを作る時のマッシャーでつぶしましたがこれが時間がかかる！
受けるボールの容量にもよりますが、お玉に４,5杯を一回分としてつぶしましたが２０回ほどやったでしょうか。
しかも結構力がいるので、スマッシャーの柄が曲がってくるほど！
大豆の分量が多い場合はミキサーを使わなければ現実的ではないな、と思いました。
袋に入れて棒でつぶす方法もあるようです。
たまに大豆の形が残った味噌がありますが、人力での大豆つぶしの大変さが分かった今では、作った人の気持ちがわかります！
必死の思いでつぶし終わった大豆を塩麹と混ぜます。
この時点で３キロもの大豆で味噌を仕込もうとした無謀さをはっきりと悟りました。
大豆を煮た大鍋と、塩麹を混ぜた大ボールをやりくりして何とか大豆と塩麹を混ぜました。
ネット情報では大豆の煮汁は使わない（使う場合は塩を混ぜてカビを防ぐ）ことなので使いませんでした。
なんでも、味噌というものは「大豆は柔らかく炊け、味噌は固く仕込め」というものだそうです。
何とか混ぜ終えた味噌をカメに詰めました。
丸めて詰めてみましたが、途中で、カビ防止のためには空間を作らないこと！を思い出し、上から押しこみました。
表面を平らにしたらラップで表面を密封しました。
さらに重しをかけなければなりませんが、中蓋がありません。
探しているとホーロー容器のふたがありましたのでそれを使うことにしました。
重しを乗せ、異物が入らないようにビニールをかけひもで縛りました。
出来上がりが楽しみです。
思った以上の１日仕事でした。
来年以降は反省して１キロにしようと思います。
