カテゴリー: 食

りんごの季節となりました。
信州のリンゴ畑は色づいています。

昔からある品種の紅玉は、その酸っぱみとコクが料理などに重宝します。
立科町､北信の高山村などの道の駅や直売所に行くと、毎年、真っ赤な紅玉を買っておきます。

今年も紅玉でチャツネを作りました。
カレーや洋風煮込みなどに隠し味で使うと深みが出る調味料のチャツネ。
山小舎おじさんは「檀流クッキング」を見てチャツネを作り始めました。
火宅の人にして食通の檀一雄、の息子の檀太郎が文庫本にまとめた、カラー写真集のレシピ集があるのです。
今年もレシピを再確認して、作業開始です。

紅玉を皮付きのまま、芯を取ってスライスします。
ニンニクとショウガをみじん切りしておきます。

フライパンでニンニク、ショウガを炒め、紅玉のスライスを投入します。
弱火にして蓋をし、時々混ぜながらしばらく置きます。

紅玉に火が通り、透明に煮崩れてきたら調味料の準備です。
レーズンをみじん切りしておきます、ザラメ、酢、塩、レモン汁、とうがらしを分量分用意します。
それぞれを投入して、混ぜながら煮込みます。

汁けがなくなったら出来上がりです。
煮沸した保存瓶に入れ、抜気して保存します。

ローゼルという野菜？に初めて出会ったのは、伊那のグリーンファームという、攻めた！直売所で、でした。

赤い実？が詰められたワンパックが、420円でした。

信州に来てから、ガーデンハックルベリー、ナツメの実、青いトマト、トウガラシの葉、などなどの珍しい食材を目にしてきました。
また最近は、ポポーなどという外来種？の食材も目にします。

ローゼルを見掛けた時は「こういう食材があるのか。売っているくらいだから食べられるのだろうし、加工レシピの紙も入っているしな。」と思い、買ってみることにしました。
元気そうな赤い色も気に入りました。

買って帰ってから、ビニールパックに同封されていたレシピを広げてみますがよくわかりません。
ネットで検索して加工法を確認しました。

実？からガクを外し、さらに種を抜いて残りの部分をジャムにし、ガクは乾かしてハーブティーに、種は来年の種まき用にするみたいでした。
といいうか実だと思っていたのは、実ではなく、つぼみとのことでした。
ハイビスカス系のローゼルという植物のつぼみをが売られているのでした。

早速加工します。
まず全体を水洗い、ついで、ガクと種を取り外します。

ネットでは、ガクの部分をカットしていましたが、入手したローゼルは、手でガクをむしり取った後、種を手で取り出す方が早いので、そうしました。

残った部分は想像以上に少なくなりました。
ジャムにするために砂糖をまぶしてしばらく置きました。

ガクと種はザルに乗せてストーブのそばに置きました。

ジャムを煮ましたが、分量が少なくすぐ煮えました。
出来上がったジャムは、小さな瓶にも、満杯にならないほどの量でした。
ガクのハーブティーともども味わうのが楽しみです。

食堂タイガーは数年前の軽トラの旅で紹介したことがあります。
辰野町小野地区に昔からある食堂です。
辰野町は県央というか、日本中央部に位置する町で、塩尻の南にあります。

久しぶりに食堂タイガーに寄ってみました。
前回訪問時に食べた、豚焼肉丼と鳥だしの効いたラーメンの味が忘れられません。

この日は雨、開店の11時半前には、店の駐車場には車の姿はありません、前回訪問時は11時くらいから並んでいましたが。

駐車場で待っていると、開店時間ジャストに髭を生やした愛想のいい店主がやってきて「お待たせしました」と開店を告げました。
この人が前回訪問時に母親と一緒に店を切り回していたお兄さんのようです。

焼き肉丼とラーメンのセットを頼みました。
前回は確か1500円くらいでしたが、2000円になっていました。
その間に、中年男性の3人組が入店。
店には店主の連れ合いなのでしょうか、若めの女性が店主とともに配膳を行っていました。
前回張り切って店を切り回していたお母さんもお元気とのことでしたが、ホールに姿は現しませんでした。

この食堂は戦後の一時期に、裸の大将こと山下清が、新潟長岡？への旅の途中に1か月ほど逗留した場所です。
前回訪問時にはメニューに、当時の新聞記事のコピーなどが添付されていましたが、現在では「裸の大将の記憶」が薄れたのか、メニューでの紹介はなく、代わって壁に当時の記録が1枚掲示されていました。
当時の新聞記事に、文字通りふんどし一丁の裸の大将が写った写真が載っています。

焼き肉丼セットをいただきます。
最初にちょっと後悔したのが量の多さ！
信州の食堂の多くでは、セットメニューというとそれぞれが1人前ずつついてくるのです。

メニューではハーフサイズのどんぶりとなっていますが、十分1人前の分量です。
68歳の山小舎おじさんにはいささか多すぎです。

とはいえ見るからにおいしそうな焼き肉丼は変わらない味でした。
甘めのたれが効いた美味しい豚肉の生姜焼きどんぶりは、最後まで飽きずにいただけました。
ラーメンは鳥だしのうまさに驚いた記憶があったのですが、今回はそこまでの味がなく、よくある醤油ラーメンに近い味となっていたような気がします。
というか、後半はおなかいっぱいでラーメンのダシを味わう余裕はなかったのかもしれません。

歴史ある食堂でここまで料理の水準を維持し、小野地区で続いているということ自体が奇蹟的です。
店主もまだ若く今後の継続も期待できる食堂です。

小野という地区は、遥か平安時代に書かれた「枕草子」に『里は』と気された土地とのこと。
また、地区にある信濃国二之宮・矢彦神社と小野神社は創建時期がわからないほど古く、後年、秀吉の知行割りによって一つの神社が分社となったものとのこと。

地形的には、千曲川へそそぐ水系と、天竜川への水系の分水嶺の麓に位置する古い土地です。
現在は国道153号線沿道と、飯田線小野駅を中心に集落が広がっています。

10月に入り信州には本格的なりんごの季節がやってきました。

山小舎近辺の立科町の直売所では各種のリンゴが花盛りです。
ということで出盛りの紅玉を早速買ってきました。

紅玉は昔からある品種で、酸っぱみと香りが強く、ジャムなどの加工に向いた品種です。
ただ、早生品種のため実が柔らかく、ボケるのが早い欠点もあります。
今回は、アップルパイなどに利用できるように砂糖で煮ることにしました。
コンポートではなく、実をシッカリと煮崩れないように煮て、保存袋で冷凍しようと思いました。

先ず、紅玉を四つ割りにして芯を取ります。
皮をつけたままさらに二つ割りします。
このサイズで煮ることにします。
薄くスライスすると煮崩れると思ったからです。
また、皮つきの方が色味が出ていいのではないかと思いました。

鍋に入れ、砂糖をかけます。
白砂糖にキビ砂糖を混ぜて使います。

水気が出たら火にかけます。
水は加えません。
このまま実が透き通るまで火にかけます。

心配していた煮崩れは起こりませんでした。
水気が抜けて、透明に照りが出た紅玉の砂糖煮ができました。
ジップロックに入れて空気を抜き冷凍します。

まだ紅玉が残っているので、チャツネやジャムに加工しようと思います。

9月のある日、直売所で青ミニトマトがあったので買ってみました。
信州では青いトマトを売っています。
漬物などにするようです。
ミニトマトの青いのは珍しかったので、ピクルスにしようと思いました。

ピクルスづくりはキューリに次いで2回目です。
ビーツの甘酢漬けというのも作りましたっけ。
果物のジャムやコンポートはよくやるのですが、野菜の加工はあまりやりません。
キューリのピクルスが美味しかったので、野菜についてもピクルスという加工、保存方法があることに気づきました。

ミニトマトを水洗いします。

その間にピクルス液を作ります。
酢、水、砂糖、塩のほか黒コショウ粒、とうがらし、ローリエ、白ワインを入れて加熱します。
にんにくは忘れました。

ピクルス液にミニトマトを入れてさらに過熱します。
トマトの消毒を兼ねています。

煮沸した保存瓶に入れて抜気するのはいつも通りです。

試食したところ、甘みを抑えたドライな味のピクルスに仕上がっていました。

直売所に寄ったら穂ジソが売っていたので2束買って帰いました。
シソの実の塩漬けを作ろうと思いました。

ネットで作り方を再確認。
その日はシソの実のあく抜きをしました。

先ずシソの軸から実をそぎ落とします。
花が残っている状態の実はまで熟していなく、そぎ落としずらいものでした。
軸が柔らかいので実をそぎ落とすときに軸が折れてしまったり、葉っぱの一部が混じってしまいます。
実が熟しすぎても硬くてダメなので、収穫の加減が大事のようですが、もう少し熟した状態のものでもよかった気がします。

葉っぱや軸が混じった状態で水に漬けて一晩おきました。

ザルに上げて、実以外のものを取り去ります。
キッチンペーパーにあけるなどして水気をとります。

ここで塩を混ぜるのですが、分量は実の重量の10％とのこと。
実を量ってみるとほぼ70グラムほど。
ということで7グラムほどの塩を混ぜます。

保存袋に入れて出来上がりです。
塩に殺菌作用があるとはいえ、材料、保存容器などは全く消毒していませんので、保存袋の空気を出来るだけ抜き、冷蔵保存します。

ご飯に乗せたり、おにぎりに混ぜるなどしてシソの香りと歯ごたえを楽しみます。

イチヂクが出回る季節になりました。

南箕輪村のファーマーズあじーなは山小舎おじさんお気に入りの直売所。
高遠、伊那方面に行った際には帰りには、ついつい寄ってしまいます。
北伊那地方の恵みがぎゅと詰まったような場所で、タイミングが合うと季節の野菜、果物のてんこ盛りに出会うことができます。
また、地物の桃やいちごなどのＢ品が格安で箱売りされていることがあり、「ラッキー」とばかり加工用に買い求めます。

9月初旬のこの日は、トウモロコシや新リンゴが大袋で売られていました。
また、プルーンが大量に出ていました。
売り場にイチヂクがひとパック残っていました。
5個入りで300円です。

このイチヂクをコンポートにしてみました。
イチヂクは傷みやすいので早々に加工しなければなりません。

ネットでコンポートの作り方をチェックします。
まずは皮むきです。
熟しすぎたものが1個ありましたが、残りは硬さもあり、包丁で皮がむけました。

この間にシロップを作ります。
レシピ通り水に砂糖と白ワイン、レモン汁を入れて煮立たせます。
レシピではグラニュー糖でしたが白砂糖にします。

常温での保存性をよくするため、素材の消毒のためにイチヂクをシロップで煮込みます。
煮ているうちにシロップが薄く赤に染まりました。
熟しすぎた実が煮崩れていました。

煮沸消毒した保存瓶に実を入れ、熱々のシロップで浸します。
蓋を軽く締めて抜気のために再び沸騰したお湯に瓶ごと漬けます。

イチヂクのコンポートです。
初めて作りました。

7月下旬となりました。
漬けておいた梅を土用干しします。

重しを乗せ、塩漬けし、赤しそを加えていた梅のたるを開きます。
小梅はうまく漬かり、きれいに発色しています。
中梅は完熟した実ではなかったためか、硬めに漬かっています。
色味もよくありません。

それぞれをざるにあけて日中の太陽の下に広げます。
シソも同様に干します。
赤く染まった梅酢も瓶に入れて日光消毒です。

小梅は外側が乾き、中がトロッとした梅干に仕上がりそうです。

中梅はどう仕上がるでしょうか。

ここ最近の中梅干は硬く仕上がってしまっています。
生の実の状態のせいでしょうか、塩漬けのやり方のせいなのでしょうか。

土用干しを終えると梅干しの作業は終了です。

キューリのピクルスを作ってみました。

畑で規格外のキューリがどっさり採れました。
この間、山小舎を訪れた山小舎おばさんにも、帰りに持たせましたが、まだまだたくさん残っています。

東京の自宅では末息子がピクルスを作り、娘が食べておいしかったとのことです。
そこで親父も山小舎で作ってみることにしました。

保存瓶を煮沸します。

液を作る材料を集めます。
レシピでは穀物酢、砂糖、塩、ローリエ、とうがらし、ニンニク、黒コショウなどを使うとなっています。
手元には米酢、砂糖、とうがらし、ニンニク、黒コショウがあります。

水と米酢を同量鍋に入れ砂糖を大匙1杯、塩を小さじ1杯入れて沸騰させます。
その間、キューリを保存瓶の丈に合わせてカットし、塩をまぶしておきます。

保存性をよくするため、とうがらし、ニンニクを鍋に入れて液とともに加熱しておきます。

保存瓶に生のキューリを入れて、そこに熱い液を流し込みます。

材料のキューリは煮ていませんので常温保存には不向きです。
瓶ごと冷蔵保存し、1週間以内をめどに消費することにします。

初めてビーツの保存食にチャレンジしました。
ビーツの甘酢漬けです。

ビーツは赤いカブのような野菜。
ロシアのボルシチの色付けに使われています。
信州では秋から冬にかけて直売所などで見かけます。
山小舎おじさんの自宅では野菜のスムージーに使います。
独特の土臭さと、生命力の強さを感じる味です。

7月になったばかりの初夏に真田の直売所で見かけたビーツ。
夏に採れる品種なのでしょうか、3個買いました。
そのうち1個を甘酢漬けにしてみます。

レシピ通りサイコロにカットし水で煮ます。
ひたひたの水がなくなってくる頃、ビーツが柔らかくなります。

別の鍋で甘酢を作ります。
リンゴ酢と水を1対1。
砂糖と塩を分量入れて煮立たせます。
火が通ったビーツを甘酢に漬けて、煮沸した瓶で保存します。

スムージーの材料になるほか、様々な料理に利用できます。

ここでビーツに関する思い出です。
40年ちょっと前の放浪旅行の最後の方にポーランドを回った時、ワルシャワの旧市街のレストランに入りました。
当時のレートではドルとポーランドズロチでは、公定レートも闇のレートも比べものにならないくらいズロチは安く、街中やレストランではドルの闇両替の声が掛かったりしました。
入ったレストランでは民族衣装を着たウエイトレスがメニューを持ってきましたが、此方が指し示すメニューのことごとくが「できない」とのことでした。
できるメニューの一つが真っ赤なスープに浮かんだロシア餃子のスープでした。
その時の鮮烈なビーツの味を思い出します。