菊芋の甘酢漬け

菊芋という食材があります。
最近一部でブームの健康食材です。
山小舎おじさんの家族も注目し、取り寄せたりしています。

晩秋に収穫しますが、保存性が高いのか、4月になっても県内の各直売所で売られています。
見かけがショウガのように凸凹していて小さめなので、扱いが面倒だと思い食べたことがありませんでした。

家族の要望もあり、今年の作付けに加えることにしました。
種芋の手配は、4月になってからでは遅く、ホームセンターで売れ残りのものを少々入手しただけですが、今年から畑のラインアップに加えることにします。
(ジャガイモの希少種や菊芋などの種芋は2月頃から農協などに予約して入手するのが確実なようです)

さて、山小舎でも菊芋を食してみます。
直売所で2袋程買ってきました。
1袋が150円から250円で売られています。
最初はジャガイモ代わりにカレーに入れてみました。
が、火が通ってもパリパリとした食感がカレーに合っていない気がしました。

菊芋2袋程を用意しました

ネットで検索すると、甘酢に漬けて保存する、という方法があったので試してみました。

皮をむきます。皮付きのまま調理する方法もあるようです
カットします。暑さはお好みですが、薄めにカットした方がいいような気がします
水、醸造酢、ザラメを合わせた甘酢を作ります。トウガラシを1本放り込みました
殺菌した保存瓶に入れて完成です。密閉式ではないので冷蔵庫で保存します

2、3日後に試食すると、パリパリ感はそのままで、さっぱりとしてすがすがしい味がしました。
食事の際の箸休めにもなり、何より、イヌリンという水溶性食物繊維が摂取できます。
イヌリンは単なる食物繊維ではなく、水に融ける形で腸内環境に役立つ繊維質とのことです。

また、鹿が好まない作物とのことですので、里芋、ヤーコンと並べて、防獣ネット外の露地の圃場で作付けしてみようと思っています。

去年収穫のトウガラシを使ってみました

ストーブ料理の世界 山小舎カレーを作る

薪ストーブで料理を作るとおいしく出来上がります。

ストーブの火力は煮込み料理に向いています。
肉料理のほか、大根などを煮たりするとおいしくできます。
煮崩れしないで火が通り、食材のうまみが生きて仕上がるのが特徴です。

ただしスパゲッテイーを茹でたときだけは失敗しました。
よく火が通って茹で上がったのですが、出来上がった麺の食感は、うどんともつかず、何とも言えず。
スパゲッテイーではないことだけは確かな麺が出来上がっていました。
もちろん食べられないようなものではないので、うどんに近いものと思って食べましたが、二度とストーブでスパゲッテイを茹でようとは思いませんでした。

ということで、今日は山小舎ご飯の定番、カレーを作りましょう。
材料は、信州産豚のこま切れ、玉ねぎ、にんじんのほか、キノコ類も入れます。

材料はレシピ通り。地元の豚肉がおいしい。

通常のカレーレシピでは玉ねぎを炒めますが、山小舎では材料を一度に水を張った鍋に投入してストーブに乗せます。
調味料も最初から入れてしまいます。
時間がないときにこの方式で作ったのですが、おいしく出来上がったので、いつもこの方法で作っています。

材料を全部投入して水から煮ます

調味料には山小舎なりのこだわりが。
ベースにニンニクを入れるのは定番として(ニンニクも炒めるのではなく、水から煮るだけです)、自作のリンゴチャツネ、牛乳、固形スープ、ケチャップ、醤油などを最初から投入します。
チャツネを入れると一味違います。
牛乳は洋風煮込みにコクが出ます。
醤油など発酵系の調味料も加えます。

調味料も最初から入れます。このほかにニンニクを忘れずに
自家製チャツネはふたを開けてからは冷蔵庫に常備しておきます

ストーブで煮込みます。
材料に火が通れば食べられます。
ジャガイモも煮崩れせずに火が通ります。
時間がある時は水気が半分ほどになるまで煮込むとさらにスペシャルな仕上がりとなります。

ストーブで煮込みます
ほぼ出来上がりました

固形ルーを割り入れて出来上がりです。
おいしいぞう。

固形ルーを入れてからは煮込みません
何度食べても飽きないカレーの出来上がりです

シナノゴールド

長野はリンゴの季節が最終コーナーを回ったところ。
11月に主力品種のフジが出てきてラインアップが勢ぞろいした。

最近は夏リンゴといって8月下旬から小型で硬くすっぱい品種が出てくる。

9月になって、紅玉をはじめ、秋映、陽光、シナノスイート、シナノリップ、王林など早生系の品種が出てくる。
同時期にラインアップされるのが、シナノゴールドという品種。

外見は黄色味がかった色味で、熟してくるとほんのり赤味がさす。
実はパリッとしてジューシー。
酸味と甘みが程よく、香り高い。

山小舎おじさんは、リンゴ狩りに行ってこれを食べ、孫ともども、すっかりファンになってしまった。

それからは、直売所に行くたび買い集めて、時折自宅に送っている。
だんだんと、処理しきれないほど集まってしまったのでジャムにしてみた。

最近人気のシナノゴールド

スーパーで値引き品が目に止まり、買っておいたやつをジャムにした。
値引き品は3個で280円ほど。
これは安いと思った。
これまでの最安値はさる場所の無人販売所での3個、200円だったから。

3個で税込み300円は安いほう

実が硬めなので、煮崩れるのに時間がかかったが、特有の香りは失われていない。
リンゴジャムといえば赤味がトレードマークだが、たまには黄色のジャムもいい。

皮付きでジャムにする
大人締めの食味の品種なので、砂糖は白砂糖に少しザラメをブレンドした
やや時間がかかったが煮えてきた
小瓶に3つできた
残ったジャムをパンに乗せて試食

自宅へ良いお土産ができた。

かりんのシロップ漬け

かりんのシーズンでもある。
直売所ではよく見かける。
4,5個入って200から300円と安い。

種類は日本種の本かりんと西洋種のマルメロがある。
地元長和町はマルメロで町おこしをしており、道の駅の名前も「マルメロの駅」という。

かりんの木が庭先にある家も多く、収穫した実を分けてもらえることもある。
加工法ははちみつ漬けが一般的か。
はちみつに溶け出したかりんの成分は咳止めとして重宝する。

ということで、山小舎に集まったかりんを加工することにした。
直売所で買ったり、スーパーの値引き品で買ったり、庭で収穫したのをもらったりして集まった。

はちみつ漬けが簡単で間違いないが、はちみつが高いので、シロップ漬けにすることにした。
ネット検索すると、氷砂糖で漬け込むとはちみつ漬けと同様のシロップができるようだ。

今回のシロップ漬けに抜擢したかりん達

容器を探し、消毒と乾燥。
かりんは色づきの良いものを選別して洗っておく。

かりんを切る前に短時間、熱湯で煮る。
煮ることは消毒にもなる。

いかに濃度の濃い砂糖漬けにするとはいえ、雑菌の繁殖は避けなければならない。

山小舎でもこれまでに様々な食品加工に挑戦したが、生の柿を洗わずに発酵させる柿酢は、3回挑戦してうまくいったのが1回だけ。
あとは青カビが浮いたり、酢でないものに発酵したりの失敗だった。

漬物も同様。
たくあんは2年連続失敗で、今年はあきらめ。
毎年うまくいくのは梅干しと干し柿くらい。

切干大根や、ドライフルーツ類も、ほったらかしではうまくいかない。
乾燥がすすまない時はカビが出る前に、ストーブを使ってでも乾燥を促進させなければならない。

仮にも食品加工。
容器や材料の準備、消毒など、手間がかかるのだ。
その心は、発酵を司る菌への関心の度合いなのかもしれない。

熱湯でかりんを煮て消毒

ということでかりん漬けに話を戻す。

容器は熱湯消毒し乾燥させる。
かりんも熱湯で煮る。

あとはかりんをスライスして種も含めて、氷砂糖と交互に容器に詰めてゆく。
容器は密封せず、冷暗所に貯蔵。
ときどき振って砂糖を溶かしてゆく。

まず縦にカットする
短冊に切ったかりんと氷砂糖

年明けに山小舎を点検に来た時には、かりんシロップがうまくいってるかどうかがわかるだろう。

消毒し乾かした容器に交互に詰めて保存

落花生を炒ってみた

秋は落花生の収穫シーズンでもある。
長野県は人知れぬ落花生の名産地、なのかもしれない。
山小舎おじさんの畑の近所でも自家用に作っている人がいるし、春には苗がよく売られている。
また秋になると、収穫した生の落花生が直売所で売られている。

山小舎おじさんの畑の落花生は、今年は食害で全滅した。
去年は種から蒔いたが、発芽率が悪く、発芽したものも生育がよくなかった。
それでも収穫できた少しの豆は乾燥中にかびてしまった。

ということで自作の落花生は食べたことがないが、10月のある日、直売所で売っていたので一袋買ってみた。

パックに空けた落花生。この分量で350円だった

食べ方は、殻のままから茹でるか、殻をむいて豆を炒るか、が一般的。
直売所のおばさんに聞くと、乾燥はしているので、すぐ加工してよいとのことだった。

実の入りは良い
殻を割って豆を取り出す

今回は炒ってみることにした。
ネットで手順を確認。
フライパンを薪ストーブに乗せて炒ってみた。

フライパンで約1時間炒った

炒ること約1時間。
試食すると、カリッまではいかないが、ピーナツの味がしたので火から上げた。

試食してまあまあだったので出来上がり

山小舎へやってきた家族に出すと、気に入って食べ、持って帰った。
来年以降は何とか少しでも自作したいものだ。

干し芋を作る

干し芋を作ってみました。
自宅にいる家内の発案というか、指示です。
なるほどと思い、初の試みとして、ネットで作り方を調べて作ってみました。

サツマイモは信州のこのあたりでもよく採れます。
直売所で折に触れ買い集めておきます。
山小舎おじさんの畑のサツマイモは2年連続の収穫ナシ。
ツルが伸びようとする段階で、苗が鹿の胃袋に収まってしまいました。

今回はお試しで大2本、小本ほどを加工しました

干し芋の作り方。
茹でた芋を切って干す、です。
山小屋おじさんでもすぐ頭に入る工程です。
「芋は蒸かさなければならない」、などというレシピはなかったので安心しました。

太い芋でも30分ほども茹でれば芯まで火が通ります。
こういったときに、本当にストーブは役に立ちます。
暖房と煮炊きを一緒にやってくれるのです。

ストーブは煮たり、茹でたりするのにとても便利です

茹で上がった芋の皮をむきます。
皮は表面の赤い薄皮と、その下の茶色の部分があります。
茶色の部分も取り去って、黄色の実をしっかりむき出しにしておくのがよいようです。
茶色の部分(内皮?)を残しておくと、干している間にその部分が変色し、改めて除去しなければならなくなるようです。

茹で上がった芋。皮がはじけています
熱さを我慢して皮をむきます。これは内皮が残っている悪い例です

茹で上がった芋をカットします。
干した後に縮むことを考えて、厚めに切りました。
実は包丁でよく切れます。

細い芋、小さな芋などはそのままで干すことにします。
丸干し芋です。
丸干しの芋は中心部がねっとりした食感になるようです。

茹で上がった芋を厚さ1センチ弱に切り分けます

湯気が立っているホカホカの切り芋をザルに乗せて干します。
3日ほどでできるとのネット情報です。
ちょうど山小舎に、虫よけの網付きザルがあったのでそれを使いました。
本当に全オーナーが集めた山小舎備品には助けられます。

日中は天日干しにします
網付きのザル!優れものです・・・
3日目の干し芋。色が濃くなっています。

切干大根作り

秋になると行う保存食づくりの作業です。

今回は大根2本を買いました。
山小舎おじさん自作の大根は今年は不作です。
残念。

直売所で太めの大根2本を購入

大根を短冊切りにします。
例年は、幅5ミリほどの輪切りにした後、短冊に切っていました。

今年、改めてネットで確認してみると、繊維に沿ったカットをしているサイトがありました。
見習うことにします。

長さ5センチほどの筒型に輪切りします。
繊維に沿って短冊切りします。
皮はつけたままです。

大根を長さ5センチほどの筒型に切り、繊維に沿って幅5ミリほどの板に切ります
繊維に沿って短冊に切ってゆきます

太い大根2本を短冊に切ると、水切りザルにたっぷり2杯できます。
乾燥用の竹ザル2つに広げます。
大根が重なっていますが気にしません。

大根1本でこれだけの短冊ができました
ザルに広げます。大根が重ならないのが理想ですが少々重なっても大丈夫です
天気が良い日は天日干しです。栄養がぐんぐん濃縮されてゆきます。

夜間と雨の時はストーブのそばに置きます。
晴天の時は天日干しです。

秋になり、山小舎の至近距離にも鹿が出没しています。
発見されたら食われますので、外に出すときはネットをかぶせておきます。
1週間ほどが完成のめどです。

3日ほどたった状態。2ザルだった分量が1ザル分になりました。

秋の恵みを保存した

信州の秋は、これでもか!とばかりに秋の恵みが出回ります。
夏野菜の出盛りが終わったころから、プルーン、ナシ、ブドウ、リンゴ、栗、柿・・・と数々の果物。
10月にはいってもなお、桃、トマト、トウモロコシを見かけます。

冬から初夏にかけての半年以上、せいぜいリンゴくらいしか果物が出回らない地方の貴重なひと時です。

珍しいところでは、食用ほおずき、ガーデンハックルベリー、ナツメ、アケビ、ヤマブドウ、なども信州の恵みの果物です。

山小舎の貯蔵室には瓶詰の数々が・・・

今年も山小舎おじさんは、秋の恵みを入手して加工しています。
今回入手したのは、紅玉、洋ナシ,巨峰、加工用トマト。
直売所や八百屋で見かけたらこまめに購入するようにしています。

ちなみに今回の個別の購入費。
紅玉、洋ナシは各280円、巨峰は300円、トマトは2袋で120円です。
加工用にはこれで充分です。

紅玉と巨峰を仕入れる
洋ナシと訳あり加工用トマト。これで充分!

紅玉はジャムにしました。
生を味見すると酸味と香りが強烈です。
あまり時間をかけずに、風味を残して仕上げたいものです。
皮付きのままで煮ると鮮やかな紅色のジャムになります。
紅玉が出回っているうちに、チャツネにも加工する予定です。

紅玉を切って芯を撮り水で洗う
ザラメと白砂糖をブレンドして味付け
ストーブの火力で煮込む
瓶詰めして出来上がり。蓋はあけるのが困難なほど密閉される

洋ナシはコンポートにしました。
生でも食べころで、香りもよかったので、大きめにカットして、果実の缶詰を目指して作りました。
シロップを煮たてた中に、4分の1カットのナシを入れて煮ます。
シロップは、水と砂糖と白ワインとレモン汁で作りました。

洋ナシを4分の1にカット。皮も剥く
シロップ液に実を入れて加熱
大きめの瓶1本ができました。左はかぼちゃの種

種なし巨峰は皮ごとジャムに煮ました。
皮を入れると、色と香りがいいのですが、皮が完全に煮崩れないのが難点でした。
今回は皮ごとミキサーにかけてから煮てみました。
皮の感触が残ることはありませんでした。

今後は種ありブドウの加工が課題です。
どうやって種を除くか?
今までは、事前に種を取ってみたり、煮ながら種だけを拾ってみたりしましたが、手間がかかりすぎです。
ミキサーを使ったり、粗目のザルでこしてみたり・・・いろいろ工夫してみます。

ブドウジャムは家族にも好評です。

巨峰は1パックで小瓶が二つ

追加

少し前にはドライプルーンも作ってみました。
乾燥には天日のほか、ストーブの熱も利用しました。

プルーンを天日で干す。天気が悪いときはストーブの力を借りて乾燥させる
種を抜いて完成。保存は冷蔵庫で

長野は収穫期!食品加工の季節です

お盆の頃、長野地方に収穫期がやってきます。

桃は全国トップ3に入る生産量の長野県。
山梨県産の大型の桃が市場を席巻したあとの8月中旬に、地物が県内に出回ります。

値段も半分、見かけも半分、のイメージですが、手ごろにおいしさを味わえます。
地元の道の駅や直売所で、ひと箱8個から10個入りで1000円から1300円で買えるところも魅力です。

類似の品種として、ネクタリン、ワッサーなども出回ります。
ワッサーは桃とネクタリンの掛け合わせです。

今回はワッサーをコンポートに加工してみました。
皮をむいてカットします。
熟しても実が硬いのが特徴で、皮もナイフでないと剥けません。
甘みは控えめですが香り豊かです。

ひたひたの水に、水の40%程度の砂糖を入れ、レモン、白ワインを加えて煮ます。
煮汁がピンクに染まり、実が柔ら赤くなってきたら出来上がりです。

短い長野の夏に一気に出回る夏の恵み。
一番うまくて、値段も手ごろな旬の素材を余すところなく味わいたいと思う、よくばりな山小舎おじさんです。

おじさんの暮らす長和町は、加工用トマトの生産地でもあります。
ケチャップ工場などと契約し、地ばいで加工用トマトを育てる生産者がいます。道の駅で加工用トマトを見かけたので2キロほど買ってきました。

皮をむいてから煮てゆきます。
食用トマトを煮ても缶詰のトマトとはくらべもののならないほどうまいですが、加工用トマトはまた一味違います。
冷凍保存して1年中使います。

「暮らしの手帳」という雑誌があります。
広告を取らず、消費者視点を貫く雑誌です。

これのかなり昔のバックナンバーに、イタリアのトマト加工の様子をレポートした記事が載っていたことを思い出します。
野外の大鍋で細長いトマトを煮ては、瓶に詰めてゆく現地のおばちゃんたちの写真が載っていました。
大量の瓶の口には丸めた紙が詰めてありましたっけ。

収穫の喜びと、素材を余すところなく利用する豊かさが、いつまでたっても思い出される記事でした。

8月の長野県は、自然の恵みの豊かさと、収穫の喜びに、思う存分浸ることができます。

ハックルベリージャムを煮る

前の日に収穫したハックルベリーをジャムに加工しました。

この「ハックルベリー」と呼ばれる作物。
正確にはガーデンハックルベリーというものらしい。

ただの「ハックルベリー」はベリー科の植物で生食可能とのことだが、日本で「ハックルベリー」として苗や実を売っている作物は、ナス科の植物で生食不可。
ガーデンハックルベリーと呼ばれている。

未熟な実は除き、がくを取った完熟した実だけを食用にします

山小舎おじさんが収穫した作物は、ガーデンハックルベリーなので、甘味がなくアクが強い。
通常はジャムなどに加工して食する。

まずは茹でこぼしてアクを抜く。
このアクの色がスゴイ。
通常の野菜などではお目にかかれない色のアク。
氷水などにかけるシロップの色としても原色すぎる色!

ゆで汁は、食品では見たこともないような緑色です

改めてこの植物の持つアントシアニンの含有量の多さというか、野性味の濃さを感じる。

40%ほどの砂糖で煮てゆく。
皮と細かな種を濾すやり方もあるようだが今回はパス。
皮と種ごと、この作物が持つ野性味を丸ごと生かすことにする。

レシピではグラニュー糖を使うことになっていますが・・・
煮えてきたら、スマッシャーで皮をつぶします

並行して保存瓶と蓋を熱湯消毒してゆく。

瓶の熱湯消毒は15分くらいかけます。

ちょっと緩いかなという段階でジャムは完成。
冷めると固くなるので。

ジャムと瓶が熱いうちに詰める。
瓶と蓋は、煮沸後、清潔な布巾の上で蒸気を飛ばしておく。

瓶に詰めたら、軽く蓋をして再度熱湯につけ、煮沸並びに密閉を行う。
この時、瓶にジャムを詰めすぎないのが大切。
ジャムの糖分で、蓋が瓶にくっついてしまうことを防ぐのだ。

小瓶3つにジャムができました。

いろんな人に分けることができるように小瓶に分けます。ラベルを忘れずに
余った分を試食。うまい!

ついでにトマトを煮ておきます。
畑で収穫したり、直売所で買ってきたトマトがあります。

ざく切りにして鍋で煮てゆきます。
皮と芯を取り除き、カサが減るまで煮込みます。

冷まして保存袋に移し冷凍します。
トマト料理に重宝します。
トマト缶とは全然違う味です。

トマトがフレッシュなうちに加工します
カサがこれくらいになったら出来上がりです。夏の宝物です。