秋の恵みを保存した

信州の秋は、これでもか!とばかりに秋の恵みが出回ります。
夏野菜の出盛りが終わったころから、プルーン、ナシ、ブドウ、リンゴ、栗、柿・・・と数々の果物。
10月にはいってもなお、桃、トマト、トウモロコシを見かけます。

冬から初夏にかけての半年以上、せいぜいリンゴくらいしか果物が出回らない地方の貴重なひと時です。

珍しいところでは、食用ほおずき、ガーデンハックルベリー、ナツメ、アケビ、ヤマブドウ、なども信州の恵みの果物です。

山小舎の貯蔵室には瓶詰の数々が・・・

今年も山小舎おじさんは、秋の恵みを入手して加工しています。
今回入手したのは、紅玉、洋ナシ,巨峰、加工用トマト。
直売所や八百屋で見かけたらこまめに購入するようにしています。

ちなみに今回の個別の購入費。
紅玉、洋ナシは各280円、巨峰は300円、トマトは2袋で120円です。
加工用にはこれで充分です。

紅玉と巨峰を仕入れる
洋ナシと訳あり加工用トマト。これで充分!

紅玉はジャムにしました。
生を味見すると酸味と香りが強烈です。
あまり時間をかけずに、風味を残して仕上げたいものです。
皮付きのままで煮ると鮮やかな紅色のジャムになります。
紅玉が出回っているうちに、チャツネにも加工する予定です。

紅玉を切って芯を撮り水で洗う
ザラメと白砂糖をブレンドして味付け
ストーブの火力で煮込む
瓶詰めして出来上がり。蓋はあけるのが困難なほど密閉される

洋ナシはコンポートにしました。
生でも食べころで、香りもよかったので、大きめにカットして、果実の缶詰を目指して作りました。
シロップを煮たてた中に、4分の1カットのナシを入れて煮ます。
シロップは、水と砂糖と白ワインとレモン汁で作りました。

洋ナシを4分の1にカット。皮も剥く
シロップ液に実を入れて加熱
大きめの瓶1本ができました。左はかぼちゃの種

種なし巨峰は皮ごとジャムに煮ました。
皮を入れると、色と香りがいいのですが、皮が完全に煮崩れないのが難点でした。
今回は皮ごとミキサーにかけてから煮てみました。
皮の感触が残ることはありませんでした。

今後は種ありブドウの加工が課題です。
どうやって種を除くか?
今までは、事前に種を取ってみたり、煮ながら種だけを拾ってみたりしましたが、手間がかかりすぎです。
ミキサーを使ったり、粗目のザルでこしてみたり・・・いろいろ工夫してみます。

ブドウジャムは家族にも好評です。

巨峰は1パックで小瓶が二つ

追加

少し前にはドライプルーンも作ってみました。
乾燥には天日のほか、ストーブの熱も利用しました。

プルーンを天日で干す。天気が悪いときはストーブの力を借りて乾燥させる
種を抜いて完成。保存は冷蔵庫で

長野は収穫期!食品加工の季節です

お盆の頃、長野地方に収穫期がやってきます。

桃は全国トップ3に入る生産量の長野県。
山梨県産の大型の桃が市場を席巻したあとの8月中旬に、地物が県内に出回ります。

値段も半分、見かけも半分、のイメージですが、手ごろにおいしさを味わえます。
地元の道の駅や直売所で、ひと箱8個から10個入りで1000円から1300円で買えるところも魅力です。

類似の品種として、ネクタリン、ワッサーなども出回ります。
ワッサーは桃とネクタリンの掛け合わせです。

今回はワッサーをコンポートに加工してみました。
皮をむいてカットします。
熟しても実が硬いのが特徴で、皮もナイフでないと剥けません。
甘みは控えめですが香り豊かです。

ひたひたの水に、水の40%程度の砂糖を入れ、レモン、白ワインを加えて煮ます。
煮汁がピンクに染まり、実が柔ら赤くなってきたら出来上がりです。

短い長野の夏に一気に出回る夏の恵み。
一番うまくて、値段も手ごろな旬の素材を余すところなく味わいたいと思う、よくばりな山小舎おじさんです。

おじさんの暮らす長和町は、加工用トマトの生産地でもあります。
ケチャップ工場などと契約し、地ばいで加工用トマトを育てる生産者がいます。道の駅で加工用トマトを見かけたので2キロほど買ってきました。

皮をむいてから煮てゆきます。
食用トマトを煮ても缶詰のトマトとはくらべもののならないほどうまいですが、加工用トマトはまた一味違います。
冷凍保存して1年中使います。

「暮らしの手帳」という雑誌があります。
広告を取らず、消費者視点を貫く雑誌です。

これのかなり昔のバックナンバーに、イタリアのトマト加工の様子をレポートした記事が載っていたことを思い出します。
野外の大鍋で細長いトマトを煮ては、瓶に詰めてゆく現地のおばちゃんたちの写真が載っていました。
大量の瓶の口には丸めた紙が詰めてありましたっけ。

収穫の喜びと、素材を余すところなく利用する豊かさが、いつまでたっても思い出される記事でした。

8月の長野県は、自然の恵みの豊かさと、収穫の喜びに、思う存分浸ることができます。

ハックルベリージャムを煮る

前の日に収穫したハックルベリーをジャムに加工しました。

この「ハックルベリー」と呼ばれる作物。
正確にはガーデンハックルベリーというものらしい。

ただの「ハックルベリー」はベリー科の植物で生食可能とのことだが、日本で「ハックルベリー」として苗や実を売っている作物は、ナス科の植物で生食不可。
ガーデンハックルベリーと呼ばれている。

未熟な実は除き、がくを取った完熟した実だけを食用にします

山小舎おじさんが収穫した作物は、ガーデンハックルベリーなので、甘味がなくアクが強い。
通常はジャムなどに加工して食する。

まずは茹でこぼしてアクを抜く。
このアクの色がスゴイ。
通常の野菜などではお目にかかれない色のアク。
氷水などにかけるシロップの色としても原色すぎる色!

ゆで汁は、食品では見たこともないような緑色です

改めてこの植物の持つアントシアニンの含有量の多さというか、野性味の濃さを感じる。

40%ほどの砂糖で煮てゆく。
皮と細かな種を濾すやり方もあるようだが今回はパス。
皮と種ごと、この作物が持つ野性味を丸ごと生かすことにする。

レシピではグラニュー糖を使うことになっていますが・・・
煮えてきたら、スマッシャーで皮をつぶします

並行して保存瓶と蓋を熱湯消毒してゆく。

瓶の熱湯消毒は15分くらいかけます。

ちょっと緩いかなという段階でジャムは完成。
冷めると固くなるので。

ジャムと瓶が熱いうちに詰める。
瓶と蓋は、煮沸後、清潔な布巾の上で蒸気を飛ばしておく。

瓶に詰めたら、軽く蓋をして再度熱湯につけ、煮沸並びに密閉を行う。
この時、瓶にジャムを詰めすぎないのが大切。
ジャムの糖分で、蓋が瓶にくっついてしまうことを防ぐのだ。

小瓶3つにジャムができました。

いろんな人に分けることができるように小瓶に分けます。ラベルを忘れずに
余った分を試食。うまい!

ついでにトマトを煮ておきます。
畑で収穫したり、直売所で買ってきたトマトがあります。

ざく切りにして鍋で煮てゆきます。
皮と芯を取り除き、カサが減るまで煮込みます。

冷まして保存袋に移し冷凍します。
トマト料理に重宝します。
トマト缶とは全然違う味です。

トマトがフレッシュなうちに加工します
カサがこれくらいになったら出来上がりです。夏の宝物です。

信州ソウルフード放浪記VOL.9 中華といえばテンホウ

長野県も緊急事態宣言。
そんなときにソウルフードもないのだが、腹は減る。
茅野へ買い物に行ったときに地元長野の中華チェーン・テンホウへ行きました。

県民には常識以前の中華チェーン・テンホウ。
茅野市内だけでも3店舗の存在を、長野県4年目の山小屋おじさんでさえ知っています。

別荘管理事務所のバイト仲間(東京出身)いわく「長野県民はテンホウを中華料理と思っている」。

そんなこともないと思いますが、ある意味真実をついている言葉です。

そんなこともない、と思うのは、全国チェーンのバーミアン(茅野市内に1店舗ある)にもそこそこ客が入っていることからもうかがえます。

ある意味真実、と思うのは、このテンホウチェーン店、コンセプトが昔懐かしい「デパート食堂」のようで、地元に愛されているからです。

「デパート食堂」のコンセプトとは、一つの食堂で洋食、和食、中華、すしを出し、デザートまで用意していることなどです。

山小舎おじさんが育った北海道旭川には丸井さんと呼ばれるデパートがあり、そこの食堂のコンセプトがまさにその通りでした。
メニューが多いだけでなく、そこそこ本格的な味でした。
今でも丸井さんの食堂で食べたハヤシライス以上のハヤシライスを食べたことがありません。
ハッシュドビーフが乗っているライスではなく、焦げ臭い(小麦粉をちゃんと焦がしている)ルーが適度のとろみで乗っているハヤシライスでした。

話がそれたついでに、岩手の花巻にマルカンデパートというデパートがあります。
出張ついでにそこの食堂に行ったことがありますが、街中に人気のない花巻にあってそこの食堂だけは地元民でいっぱいで、来てよかったと思いました。
メニューは昔ながらのデパート食堂そのもの。
トルコライスというものを頼みました。
専用の台にセットされたソフトクリームも現役でした。

話を戻します。

テンホウは失われたデパート食堂のコンセプトを一部受け継いだ中華食堂です。主力メニューは中華定食ですが、デザートメニューにラインナップされている、ソフトクリームが泣かせます。

そういえばお隣の上田市内でそこだけ地元の人が並んでいる、富士アイスという店があります。
今川焼が主力商品なのですが、ソフトクリームも出しています。
小さなサイズですが今どき150円でソフトが食べられます。

テンホウといい、富士アイスといい、地元民の心をつかんでいるのは、昔ながらのデパート食堂のコンセプトを受け継いでいるからなのかもしれません。

さんざん前置きが長くなりました。

緊急事態宣言下のテンホウ。
土曜日なのに客はおじさん一人でした!
時刻が13時を過ぎてはいましたが。
かつては茅野市役所近くの店舗など、昼時はいつ行ってもほぼ満員だったのに。

そのうちもう一人お客が入ってきました。
それからテイクアウトのおばさんも。

食べたのはラーメン野菜炒めセット。
ラーメンの麺がいい縮れ具合で結構でした。
野菜炒めはおとなしすぎる味付けでしたが、もともと本格中華をコンセプトとした店ではありません。
そんなことより温泉卵がセットされていたことが新鮮でした。
値段は810円。
県内にしては強気の値段設定だと思います。

決して満足感が足りない味と量ではありませんが、過剰なプレゼンは一切行わない質実剛健な県民性を表したかのような内容のメニューでした。
おじさんは嫌いではないけれどね。

茅野市内での外食シーンとしてはついつい選んでしまうテンホウ。

ちなみにうちの家族と一緒に昨年夏に山小舎へ来たとき、到着が遅れ、テンホウで夕食を摂ったことがあります。
おじさんとしてはあまり勧めなかったのですが、家族が「どこでもいい」とのことで寄りました。
結果、家族がその味に怒っていたことを思い出しました。

あなたが、ある中華メニューにこだわりがあり、そのメニューをテンホウで注文したとして、必ずしもご期待に沿えないのが残念なテンホウではあります。

というわけで県内限定の味!中華チェーン・テンホウでした。

ぼたもちを作りました

春のお彼岸にぼたもちを作りました。

小豆は北海道産の大納言。
令和1年の新豆を用意しました。

一晩水につけ、2度茹でこぼし。
煮始めてからもびっくり水を欠かさず。
豆に火が通ってから、ザラメで味付けしました。
煮詰めるときには付きっ切りでしゃもじでかき混ぜました。

炊飯器でもち米を炊き、すりこ木で半搗きにします。

半搗きの餅にあんこをのせて出来上がりです。

4歳の孫が手伝ってくれました。
もち米4合で20個くらいできました。

孫が持ち帰ったり、翌日に家内が彩ステーションに持って行ったりしてどうにかはけました。

味は思ったよりおいしかったです。
孫とは秋のお彼岸にも作る約束をしました。

キューリの粕漬

山小屋の冬ごもり作業の一環です。

漬物づくり。

キューリの粕漬を作りました。

キューリは夏の間に安いものを30本くらい買っておき、塩漬けしておきました。
塩で2度漬けして、しっかりと実を締めておくことが大切です。

塩漬けしたキューリを取り出し、軽く塩抜きします。

粕漬けする容器を用意します。
半年くらいつけるのでカメにつけることにします。

粕床を作ります。

酒粕3.5キロの袋を買っておきました。
長野では季節になると漬物用品がスーパーの店頭に並びます。

冬前だと、たくあん用の糠、ザラメ、荒塩、乾燥させた柿の皮のほか、35度の焼酎、酒かす、漬物用の味噌、醤油などが並びます。
とうがらしや、和辛子なども当然売っており、至れり尽くせり。
長野県における漬物の深い歴史がうかがえます。

今回使う酒粕は、漬物用にアルコールが添加されており、やわらかいので、あとは砂糖を加えるだけです。

酒粕:10、砂糖:1くらいの目分量です。

カメに酒粕とキューリを交互に漬け込んでゆきます。

空間を残さないように酒粕を、塗り込めるようにキューリにまぶしてゆきます。

詰め終わったらラップで密封します。

カメの口を布巾で縛ります。

冷暗所に置きます。
出来上がりが楽しみです。

ところで、長野の漬物と言えば、第一に野沢菜漬けですが、来年以降に挑戦したいです。

ナスの辛子漬け

ナスの辛子漬けを漬けました。

材料は夏の間に塩漬けしておいたナス。

この塩漬け、昨年は失敗したので今年は念入りに漬けました。

一度ざっと塩で漬けた後に、さらに濃度の濃い塩に漬けなおして長期保存に挑戦しました。

狙い通りに実が締まった(水分が出て実が崩れていない)塩漬けができました。
このままでもひと冬持つでしょうし、塩抜きすればこのままでも食べられます。

今年は、塩漬けナスの半分の量を辛子漬けにします。

一晩塩抜きしました。

当日、ザルに挙げざっと拭きます。

我ながら丁寧な仕事です。
このひと手間がおいしくなるコツ、なのかも?

ナスを一口サイズに切ります。

ナスの辛子漬けというと、小ナスのイメージですね。
漬かった後、切ったりせずにそのまま食べたいとすると、一口サイズがいいですよね。
切り口から味がよくしみますし。

辛子ダレを作ります。
タレのレシピはいろいろあるようですが、今回は田舎のおばあさんが作る辛子漬けのイメージを目指しました。

材料は砂糖と辛子と酒。

砂糖:10、辛子:1、酒適量。

結構辛いですよ。

タッパーに入れて冷蔵庫保存です。
楽しみです。

柿酢が仕込みから一週間

今年の柿酢を仕込んでから一週間たちました。

11月15日に仕込みました。

いつも通りきれいにした保存瓶に柿を詰め込んだだけです。

発酵博士の小泉武夫さんのブログには、「柿の表面の白い粉が発酵の酵素なので洗って落とさないように」とあります。ですから柿はほとんど洗わずに、ヘタと傷んだ部分だけとって詰め込みました。
甘柿、渋柿は問いませんでした。

原料の柿は、まず直売所の甘柿100円を2袋。
固い柿が多かったので、1週間ほど常温で保存しましたが大して柔らかくはなりませんでした。
一応すり鉢でつぶそうとしましたが、固くてつぶれないものはそのままにして使いました。

次に、道の駅で買った1袋400円の柿はほどほどに熟していたので、つぶしながら詰め込みました。

以上、原材料費は600円です。

柿の追加もOKとのことなので、畑に行ったときに近くの無人の畑のわきの柿の木から計10個くらいもいできて加えました。
この柿は表面の白い粉のふき加減もよく、またよく熟しているので見るからに発酵に寄与しそうな感じがしました。

ということで仕込みから1週間。
追加は適宜で仕込んだ柿栖の現状です。
カビはなく、腐敗もなく、いい具合にあぶくが出てきています。

順調だと思います。
この分で行くと来春頃には、何ともいえない自然由来の風味を持つ酢になっていることでしょう。

ご当地どら焼き食べ比べ

どら焼きを見ると食べたくなる山小屋おじさん。
食べてよし、お供えしてよし、お土産によし。
持ちもいいし、よそ行き感もちょっぴりある、重宝なお菓子ですね。
自然相手の労働につかれた時の糖分補給にも、これが最高なのです。

ということで、この3年間に出会った、ご当地のどら焼きをを食べ比べてみました。

竹風堂のどら焼山は定番中の定番?

小布施に本店のある竹風堂。
長野市近辺を中心に、松本、上田、軽井沢などの県内に店舗展開している。

店に入るとお茶のサービスがある。
店員さんの印象は非常に良い。
またソフトクリームも販売している。
諏訪や茅野に店がないのが残念。

どら焼きは、どら焼山の登録商標で売られており、「小倉あん」と「栗粒あん」の2種類ある。

食感はしっとりしており、香りがある。
皮がしっとりしているのがよい。
餡は取り立てて特色がなく、小豆の風味より甘みが目立っている印象。
栗餡は粒をかみしめたときに幸福感を感じるものの、それ以外の餡に栗の香りが弱い。

明治17年創業の老舗、開運堂

松本の中心地に本店があります。
東京や名古屋のデパートにも出店しているそうです。
県内では全国レベルの和菓子屋さんです。

松本本店の店舗もおしゃれで、庶民的というよりはお高くとまった感じです。

ここのどら焼きがおいしい!
最初食べたときは皮にも甘みをつけている!と感じました。皮の材料に砂糖が含まれるのは当然ですが、必要以上の甘みを感じたのです。

二度目に食べたときは、全体の香り、しっとり感、小豆の風味、どれをとっても満足感がありました。
高級感があり、お土産にも最適だと思いました。

東御市の花岡は山小屋最寄りの和菓子店

上田の隣の東御市に、花岡という和菓子メーカーがあります。
直営店が丸子のツルヤ隣にあるので行ってみました。

クルミをアレンジした商品が一押しのようです。
クルミ団子とどら焼きを買ってみましたが、クルミ団子はあまじょっぱいクルミ餡が強烈な印象でした。

どら焼きも期待したのですがこれといった特色無し。
皮、餡、風味、しっとり感、すべてがいまいちの印象でした。残念。

ということで、3社、4個のどら焼きの評価は、開運堂がNO.1でした。

 

縞ウリの粕漬試食!

8月に塩漬けして、9月に酒粕で本漬けした縞ウリを試食しました。

材料は直売所で一袋100円で買ったウリです。
漬物にしようと思い購入しました。
こういった余り品種改良されていない在来種の作物は安くてお買い得です。
おじさんの好きな粕漬を作るチャンスです!

ネットで漬け方を調べました。

一度塩漬けにしました。
酒粕で本漬けするときには、塩抜きして表面を乾かしました。
レシピ通りです!

11月中旬。恐る恐るカメをあけてみました。

これまで漬物というと、たくあんが2年連続失敗。
キューリやナスの漬物は最初の年は粕漬や辛子漬けまでうまくいったのですが、2年目は塩漬けの段階で失敗しました。

何事も経験ですが、丁寧にやることが一番だ寺なのかもしれません、何事も。

というわけで今年のウリの粕漬。
何とか食べられるように漬かりました。
好みからいうともう少し甘くてもいいかな?
酒粕の酒臭さが残っているな?
しょっぱいかな?という気がしますが、自分で作ったと思うと十分おいしいのです。

もうちょっと漬け込んで、ウリの実が透明になるくらいまで待ちましょうか。
そのためには来年の春以降の温暖な時期に気をつけなければなりません。
あっ、その時期には新しいウリの漬け込みの季節になっていますね!