カテゴリー: 食

かりんのシーズンでもある。
直売所ではよく見かける。
4,5個入って200から300円と安い。

種類は日本種の本かりんと西洋種のマルメロがある。
地元長和町はマルメロで町おこしをしており、道の駅の名前も「マルメロの駅」という。

かりんの木が庭先にある家も多く、収穫した実を分けてもらえることもある。
加工法ははちみつ漬けが一般的か。
はちみつに溶け出したかりんの成分は咳止めとして重宝する。

ということで、山小舎に集まったかりんを加工することにした。
直売所で買ったり、スーパーの値引き品で買ったり、庭で収穫したのをもらったりして集まった。

はちみつ漬けが簡単で間違いないが、はちみつが高いので、シロップ漬けにすることにした。
ネット検索すると、氷砂糖で漬け込むとはちみつ漬けと同様のシロップができるようだ。

容器を探し、消毒と乾燥。
かりんは色づきの良いものを選別して洗っておく。

かりんを切る前に短時間、熱湯で煮る。
煮ることは消毒にもなる。

いかに濃度の濃い砂糖漬けにするとはいえ、雑菌の繁殖は避けなければならない。

山小舎でもこれまでに様々な食品加工に挑戦したが、生の柿を洗わずに発酵させる柿酢は、3回挑戦してうまくいったのが1回だけ。
あとは青カビが浮いたり、酢でないものに発酵したりの失敗だった。

漬物も同様。
たくあんは2年連続失敗で、今年はあきらめ。
毎年うまくいくのは梅干しと干し柿くらい。

切干大根や、ドライフルーツ類も、ほったらかしではうまくいかない。
乾燥がすすまない時はカビが出る前に、ストーブを使ってでも乾燥を促進させなければならない。

仮にも食品加工。
容器や材料の準備、消毒など、手間がかかるのだ。
その心は、発酵を司る菌への関心の度合いなのかもしれない。

ということでかりん漬けに話を戻す。

容器は熱湯消毒し乾燥させる。
かりんも熱湯で煮る。

あとはかりんをスライスして種も含めて、氷砂糖と交互に容器に詰めてゆく。
容器は密封せず、冷暗所に貯蔵。
ときどき振って砂糖を溶かしてゆく。

年明けに山小舎を点検に来た時には、かりんシロップがうまくいってるかどうかがわかるだろう。

秋は落花生の収穫シーズンでもある。
長野県は人知れぬ落花生の名産地、なのかもしれない。
山小舎おじさんの畑の近所でも自家用に作っている人がいるし、春には苗がよく売られている。
また秋になると、収穫した生の落花生が直売所で売られている。

山小舎おじさんの畑の落花生は、今年は食害で全滅した。
去年は種から蒔いたが、発芽率が悪く、発芽したものも生育がよくなかった。
それでも収穫できた少しの豆は乾燥中にかびてしまった。

ということで自作の落花生は食べたことがないが、10月のある日、直売所で売っていたので一袋買ってみた。

食べ方は、殻のままから茹でるか、殻をむいて豆を炒るか、が一般的。
直売所のおばさんに聞くと、乾燥はしているので、すぐ加工してよいとのことだった。

今回は炒ってみることにした。
ネットで手順を確認。
フライパンを薪ストーブに乗せて炒ってみた。

炒ること約1時間。
試食すると、カリッまではいかないが、ピーナツの味がしたので火から上げた。

山小舎へやってきた家族に出すと、気に入って食べ、持って帰った。
来年以降は何とか少しでも自作したいものだ。

干し芋を作ってみました。
自宅にいる家内の発案というか、指示です。
なるほどと思い、初の試みとして、ネットで作り方を調べて作ってみました。

サツマイモは信州のこのあたりでもよく採れます。
直売所で折に触れ買い集めておきます。
山小舎おじさんの畑のサツマイモは2年連続の収穫ナシ。
ツルが伸びようとする段階で、苗が鹿の胃袋に収まってしまいました。

干し芋の作り方。
茹でた芋を切って干す、です。
山小屋おじさんでもすぐ頭に入る工程です。
「芋は蒸かさなければならない」、などというレシピはなかったので安心しました。

太い芋でも30分ほども茹でれば芯まで火が通ります。
こういったときに、本当にストーブは役に立ちます。
暖房と煮炊きを一緒にやってくれるのです。

茹で上がった芋の皮をむきます。
皮は表面の赤い薄皮と、その下の茶色の部分があります。
茶色の部分も取り去って、黄色の実をしっかりむき出しにしておくのがよいようです。
茶色の部分（内皮？）を残しておくと、干している間にその部分が変色し、改めて除去しなければならなくなるようです。

茹で上がった芋をカットします。
干した後に縮むことを考えて、厚めに切りました。
実は包丁でよく切れます。

細い芋、小さな芋などはそのままで干すことにします。
丸干し芋です。
丸干しの芋は中心部がねっとりした食感になるようです。

湯気が立っているホカホカの切り芋をザルに乗せて干します。
3日ほどでできるとのネット情報です。
ちょうど山小舎に、虫よけの網付きザルがあったのでそれを使いました。
本当に全オーナーが集めた山小舎備品には助けられます。

秋になると行う保存食づくりの作業です。

今回は大根2本を買いました。
山小舎おじさん自作の大根は今年は不作です。
残念。

大根を短冊切りにします。
例年は、幅5ミリほどの輪切りにした後、短冊に切っていました。

今年、改めてネットで確認してみると、繊維に沿ったカットをしているサイトがありました。
見習うことにします。

長さ5センチほどの筒型に輪切りします。
繊維に沿って短冊切りします。
皮はつけたままです。

太い大根2本を短冊に切ると、水切りザルにたっぷり2杯できます。
乾燥用の竹ザル2つに広げます。
大根が重なっていますが気にしません。

夜間と雨の時はストーブのそばに置きます。
晴天の時は天日干しです。

秋になり、山小舎の至近距離にも鹿が出没しています。
発見されたら食われますので、外に出すときはネットをかぶせておきます。
1週間ほどが完成のめどです。

信州の秋は、これでもか！とばかりに秋の恵みが出回ります。
夏野菜の出盛りが終わったころから、プルーン、ナシ、ブドウ、リンゴ、栗、柿・・・と数々の果物。
10月にはいってもなお、桃、トマト、トウモロコシを見かけます。

冬から初夏にかけての半年以上、せいぜいリンゴくらいしか果物が出回らない地方の貴重なひと時です。

珍しいところでは、食用ほおずき、ガーデンハックルベリー、ナツメ、アケビ、ヤマブドウ、なども信州の恵みの果物です。

今年も山小舎おじさんは、秋の恵みを入手して加工しています。
今回入手したのは、紅玉、洋ナシ，巨峰、加工用トマト。
直売所や八百屋で見かけたらこまめに購入するようにしています。

ちなみに今回の個別の購入費。
紅玉、洋ナシは各280円、巨峰は300円、トマトは2袋で120円です。
加工用にはこれで充分です。

紅玉はジャムにしました。
生を味見すると酸味と香りが強烈です。
あまり時間をかけずに、風味を残して仕上げたいものです。
皮付きのままで煮ると鮮やかな紅色のジャムになります。
紅玉が出回っているうちに、チャツネにも加工する予定です。

洋ナシはコンポートにしました。
生でも食べころで、香りもよかったので、大きめにカットして、果実の缶詰を目指して作りました。
シロップを煮たてた中に、4分の1カットのナシを入れて煮ます。
シロップは、水と砂糖と白ワインとレモン汁で作りました。

種なし巨峰は皮ごとジャムに煮ました。
皮を入れると、色と香りがいいのですが、皮が完全に煮崩れないのが難点でした。
今回は皮ごとミキサーにかけてから煮てみました。
皮の感触が残ることはありませんでした。

今後は種ありブドウの加工が課題です。
どうやって種を除くか？
今までは、事前に種を取ってみたり、煮ながら種だけを拾ってみたりしましたが、手間がかかりすぎです。
ミキサーを使ったり、粗目のザルでこしてみたり・・・いろいろ工夫してみます。

ブドウジャムは家族にも好評です。

追加

少し前にはドライプルーンも作ってみました。
乾燥には天日のほか、ストーブの熱も利用しました。

お盆の頃、長野地方に収穫期がやってきます。

桃は全国トップ3に入る生産量の長野県。
山梨県産の大型の桃が市場を席巻したあとの8月中旬に、地物が県内に出回ります。

値段も半分、見かけも半分、のイメージですが、手ごろにおいしさを味わえます。
地元の道の駅や直売所で、ひと箱8個から10個入りで1000円から1300円で買えるところも魅力です。

類似の品種として、ネクタリン、ワッサーなども出回ります。
ワッサーは桃とネクタリンの掛け合わせです。

今回はワッサーをコンポートに加工してみました。
皮をむいてカットします。
熟しても実が硬いのが特徴で、皮もナイフでないと剥けません。
甘みは控えめですが香り豊かです。

ひたひたの水に、水の40％程度の砂糖を入れ、レモン、白ワインを加えて煮ます。
煮汁がピンクに染まり、実が柔ら赤くなってきたら出来上がりです。

短い長野の夏に一気に出回る夏の恵み。
一番うまくて、値段も手ごろな旬の素材を余すところなく味わいたいと思う、よくばりな山小舎おじさんです。

おじさんの暮らす長和町は、加工用トマトの生産地でもあります。
ケチャップ工場などと契約し、地ばいで加工用トマトを育てる生産者がいます。道の駅で加工用トマトを見かけたので2キロほど買ってきました。

皮をむいてから煮てゆきます。
食用トマトを煮ても缶詰のトマトとはくらべもののならないほどうまいですが、加工用トマトはまた一味違います。
冷凍保存して1年中使います。

「暮らしの手帳」という雑誌があります。
広告を取らず、消費者視点を貫く雑誌です。

これのかなり昔のバックナンバーに、イタリアのトマト加工の様子をレポートした記事が載っていたことを思い出します。
野外の大鍋で細長いトマトを煮ては、瓶に詰めてゆく現地のおばちゃんたちの写真が載っていました。
大量の瓶の口には丸めた紙が詰めてありましたっけ。

収穫の喜びと、素材を余すところなく利用する豊かさが、いつまでたっても思い出される記事でした。

8月の長野県は、自然の恵みの豊かさと、収穫の喜びに、思う存分浸ることができます。

前の日に収穫したハックルベリーをジャムに加工しました。

この「ハックルベリー」と呼ばれる作物。
正確にはガーデンハックルベリーというものらしい。

ただの「ハックルベリー」はベリー科の植物で生食可能とのことだが、日本で「ハックルベリー」として苗や実を売っている作物は、ナス科の植物で生食不可。
ガーデンハックルベリーと呼ばれている。

山小舎おじさんが収穫した作物は、ガーデンハックルベリーなので、甘味がなくアクが強い。
通常はジャムなどに加工して食する。

まずは茹でこぼしてアクを抜く。
このアクの色がスゴイ。
通常の野菜などではお目にかかれない色のアク。
氷水などにかけるシロップの色としても原色すぎる色！

改めてこの植物の持つアントシアニンの含有量の多さというか、野性味の濃さを感じる。

40％ほどの砂糖で煮てゆく。
皮と細かな種を濾すやり方もあるようだが今回はパス。
皮と種ごと、この作物が持つ野性味を丸ごと生かすことにする。

並行して保存瓶と蓋を熱湯消毒してゆく。

ちょっと緩いかなという段階でジャムは完成。
冷めると固くなるので。

ジャムと瓶が熱いうちに詰める。
瓶と蓋は、煮沸後、清潔な布巾の上で蒸気を飛ばしておく。

瓶に詰めたら、軽く蓋をして再度熱湯につけ、煮沸並びに密閉を行う。
この時、瓶にジャムを詰めすぎないのが大切。
ジャムの糖分で、蓋が瓶にくっついてしまうことを防ぐのだ。

小瓶3つにジャムができました。

ついでにトマトを煮ておきます。
畑で収穫したり、直売所で買ってきたトマトがあります。

ざく切りにして鍋で煮てゆきます。
皮と芯を取り除き、カサが減るまで煮込みます。

冷まして保存袋に移し冷凍します。
トマト料理に重宝します。
トマト缶とは全然違う味です。

長野県も緊急事態宣言。
そんなときにソウルフードもないのだが、腹は減る。
茅野へ買い物に行ったときに地元長野の中華チェーン・テンホウへ行きました。

県民には常識以前の中華チェーン・テンホウ。
茅野市内だけでも3店舗の存在を、長野県4年目の山小屋おじさんでさえ知っています。

別荘管理事務所のバイト仲間（東京出身）いわく「長野県民はテンホウを中華料理と思っている」。

そんなこともないと思いますが、ある意味真実をついている言葉です。

そんなこともない、と思うのは、全国チェーンのバーミアン（茅野市内に1店舗ある）にもそこそこ客が入っていることからもうかがえます。

ある意味真実、と思うのは、このテンホウチェーン店、コンセプトが昔懐かしい「デパート食堂」のようで、地元に愛されているからです。

「デパート食堂」のコンセプトとは、一つの食堂で洋食、和食、中華、すしを出し、デザートまで用意していることなどです。

山小舎おじさんが育った北海道旭川には丸井さんと呼ばれるデパートがあり、そこの食堂のコンセプトがまさにその通りでした。
メニューが多いだけでなく、そこそこ本格的な味でした。
今でも丸井さんの食堂で食べたハヤシライス以上のハヤシライスを食べたことがありません。
ハッシュドビーフが乗っているライスではなく、焦げ臭い（小麦粉をちゃんと焦がしている）ルーが適度のとろみで乗っているハヤシライスでした。

話がそれたついでに、岩手の花巻にマルカンデパートというデパートがあります。
出張ついでにそこの食堂に行ったことがありますが、街中に人気のない花巻にあってそこの食堂だけは地元民でいっぱいで、来てよかったと思いました。
メニューは昔ながらのデパート食堂そのもの。
トルコライスというものを頼みました。
専用の台にセットされたソフトクリームも現役でした。

話を戻します。

テンホウは失われたデパート食堂のコンセプトを一部受け継いだ中華食堂です。主力メニューは中華定食ですが、デザートメニューにラインナップされている、ソフトクリームが泣かせます。

そういえばお隣の上田市内でそこだけ地元の人が並んでいる、富士アイスという店があります。
今川焼が主力商品なのですが、ソフトクリームも出しています。
小さなサイズですが今どき150円でソフトが食べられます。

テンホウといい、富士アイスといい、地元民の心をつかんでいるのは、昔ながらのデパート食堂のコンセプトを受け継いでいるからなのかもしれません。

さんざん前置きが長くなりました。

緊急事態宣言下のテンホウ。
土曜日なのに客はおじさん一人でした！
時刻が13時を過ぎてはいましたが。
かつては茅野市役所近くの店舗など、昼時はいつ行ってもほぼ満員だったのに。

そのうちもう一人お客が入ってきました。
それからテイクアウトのおばさんも。

食べたのはラーメン野菜炒めセット。
ラーメンの麺がいい縮れ具合で結構でした。
野菜炒めはおとなしすぎる味付けでしたが、もともと本格中華をコンセプトとした店ではありません。
そんなことより温泉卵がセットされていたことが新鮮でした。
値段は810円。
県内にしては強気の値段設定だと思います。

決して満足感が足りない味と量ではありませんが、過剰なプレゼンは一切行わない質実剛健な県民性を表したかのような内容のメニューでした。
おじさんは嫌いではないけれどね。

茅野市内での外食シーンとしてはついつい選んでしまうテンホウ。

ちなみにうちの家族と一緒に昨年夏に山小舎へ来たとき、到着が遅れ、テンホウで夕食を摂ったことがあります。
おじさんとしてはあまり勧めなかったのですが、家族が「どこでもいい」とのことで寄りました。
結果、家族がその味に怒っていたことを思い出しました。

あなたが、ある中華メニューにこだわりがあり、そのメニューをテンホウで注文したとして、必ずしもご期待に沿えないのが残念なテンホウではあります。

というわけで県内限定の味！中華チェーン・テンホウでした。

春のお彼岸にぼたもちを作りました。

小豆は北海道産の大納言。
令和1年の新豆を用意しました。

一晩水につけ、2度茹でこぼし。
煮始めてからもびっくり水を欠かさず。
豆に火が通ってから、ザラメで味付けしました。
煮詰めるときには付きっ切りでしゃもじでかき混ぜました。

炊飯器でもち米を炊き、すりこ木で半搗きにします。

半搗きの餅にあんこをのせて出来上がりです。

4歳の孫が手伝ってくれました。
もち米4合で20個くらいできました。

孫が持ち帰ったり、翌日に家内が彩ステーションに持って行ったりしてどうにかはけました。

味は思ったよりおいしかったです。
孫とは秋のお彼岸にも作る約束をしました。

山小屋の冬ごもり作業の一環です。

漬物づくり。

キューリの粕漬を作りました。

キューリは夏の間に安いものを30本くらい買っておき、塩漬けしておきました。
塩で2度漬けして、しっかりと実を締めておくことが大切です。

塩漬けしたキューリを取り出し、軽く塩抜きします。

粕漬けする容器を用意します。
半年くらいつけるのでカメにつけることにします。

粕床を作ります。

酒粕3.5キロの袋を買っておきました。
長野では季節になると漬物用品がスーパーの店頭に並びます。

冬前だと、たくあん用の糠、ザラメ、荒塩、乾燥させた柿の皮のほか、35度の焼酎、酒かす、漬物用の味噌、醤油などが並びます。
とうがらしや、和辛子なども当然売っており、至れり尽くせり。
長野県における漬物の深い歴史がうかがえます。

今回使う酒粕は、漬物用にアルコールが添加されており、やわらかいので、あとは砂糖を加えるだけです。

酒粕：10、砂糖：1くらいの目分量です。

カメに酒粕とキューリを交互に漬け込んでゆきます。

空間を残さないように酒粕を、塗り込めるようにキューリにまぶしてゆきます。

詰め終わったらラップで密封します。

カメの口を布巾で縛ります。

冷暗所に置きます。
出来上がりが楽しみです。

ところで、長野の漬物と言えば、第一に野沢菜漬けですが、来年以降に挑戦したいです。