カテゴリー: 食

芋茎（ズイキ）です。

里芋の茎を干したものです。
煮つけにして食べるそうです。

生でも皮をむいて煮ると食べられるそうです。
食べたことはありません。

まず皮をむきました。
包丁を当てて引くと薄皮がツーっと剥けます。

剥けにくい茎もあります。
途中で剥けなくなった茎は、逆方向から包丁を当てるなどして、何とか10本ほど剥きました。

とりあえずざるに並べて天日に当てました。何日くらいかかるのでしょう。

今日は秋晴れで洗濯物もよく乾きました。

昨日堀田里芋を泥付きのまま天日干ししています。

去年に引き続き、ヤーコン茶づくりにトライしました。

ヤーコン収穫後に立派な葉と茎が残ります。
葉っぱを乾燥させて粉末にするとお茶になるそうです。

去年はネットで見た通りやってみました。
外用のストーブで薪を燃やしお湯を沸かして、葉っぱを茹でました。
茹でたはっぱをストーブ上のフライパンで乾かしつつ一気に炒って砕いて完成です。

お茶にすると苦くて、これはい炒りすぎて焦げたかな？と思いました。
自宅に持ってゆきましたが全く消費されぬまま退蔵されています。
効用は血液サラサラとのことです。

良薬は口に苦し。

今年のヤーコン茶作り

というわけで、ヤーコン茶づくりリベンジ！
焦げなしで！に挑戦です。

今回は工程を簡略化しました。
収穫後の葉を水で洗って一日天日干し。
夏と違い天日だけではカラカラに乾かないので、夕方になるとストーブのそばに置きます。

このままではカラカラにならないので、より直接的にストーブの火でカラカラにしました。

方法は室内ストーブにフライパンをかけフライパンにはザルを乗せておきます。
ザルの乾煎りです。
乾煎りしているザルにヤーコンの葉を広げておきます。

こんな乾燥方法が正式にあるのかどうかは知りませんが、
これが焦げずに結構乾きます。

カラカラに乾いたものを手もみして粉末にします。
ヤーコン茶の完成です。

葉脈や葉の付け根は乾ききらないので除けます。

翌朝、完成後のヤーコン茶を飲んでみました。
に、苦い。
苦いのは焦げのせいではなかったのか？
それとも苦みはヤーコン茶のオリジナルな味なのか！
これは本当にヤーコン茶なのか！？

朝一杯の野草茶は山小屋おじさんの健康習慣ですが、ヤーコン茶は一杯飲みきれませんでした。

良薬は口に苦し？

野草茶の奥深い世界？

南箕輪村の直売所にナスの葉の乾燥粉末が売っていました。何に使うのか。
興味を引きましたが買ってくるには至りませんでした。

帰ってからネットで調べてみましたが、ナスの葉の効用についてはヒットしませんでした。

農家のバイブル月刊「現代農業」のコラムにナスの黒焼きが歯磨きにいい、という話は載っていたような気がしますが・・・。

奥深い野草・野菜の世界です。

ちなみに今年は、ヤーコンのほか、スギナ、ヨモギ、バジル、赤シソ、藍の葉を乾燥粉末にしました。

スギナはお茶代わりに愛飲中。
藍はホットケーキに混ぜて食べました。

来年以降、この世界をもっと勉強したいと思っています。

家族に大好評の干し柿。
今年も干しました。

今年は渋柿が不作？

季節になると干し柿の原料となる渋柿を探します。

伊那へ行った際、杖突街道沿いの直売所や、南箕輪村の直売所で探しましたが、出品がありませんでした。
今年は渋柿が不作なのか？

いや、丸子の直売所・あさつゆでは渋柿の袋が山積みに売っていました。
立派な縦長のものが5つ入って400円ほど。

渋柿って決して安くはないのねって思いますが干し柿にするとおいしいので4袋購入。

1連5玉で吊るしますから、10個で2連。
2連でワンセット。
ワンセットずつハンガーに吊るします。

大きな柿のほうが干した後も食べ応えのある干し柿になります。

今年も柿を干しました

例年20から30個を一気に処理したため、大騒ぎの干し柿づくりとなりますが、今年は10個ずつ処理することにしました。
これだと午前中の小一時間の作業で済みます。
畑へ行く前の一仕事です。

まず皮をむきます。

剥いた実を軽く洗います。

完熟の実が入っていました。
干し柿にはできませんが、柿酢の材料としては最適ですので冷蔵してとっておきます。

紐で5個ずつ結わえてゆきます。

渋柿は干し柿にすることが前堤で売っていますので、ヘタをこうして残しておいてくれます。
結ぶのに便利です。

結わえたら一度熱湯にくぐらせます。
実の表面の消毒です。
35度の焼酎を噴霧してもいいそうです。

いずれにせよ実の表面が乾くまでに、かびないようにすることが干し柿づくりの肝だと思います。

昼間は天日で干します。

実が生のうちは、夜間や雨天時はストーブのそばに吊るします。

外側が乾いてきたら風通しの良い軒先に吊るします。

ときどきお日様に当てます。

今年も上等な干し柿ができることでしょう。

おじさんの予定では、畑のわきの柿の木の実で作るつもりでしたが、台風19号の水害で柿の木が流されてしまいました。残念です。

山小舎では自炊です。
食材は地元のスーパーで買いますが、シーズン中は野菜はほぼ自給できます。
ときどきは畑の隅っこやら、直売所の売り場から、地元ならではの珍しい食材も手に入ることがあります。

定番はストーブ料理

定期的に作るのがカレーやシチュー。
材料を切って鍋に入れストーブに乗せるだけ。
火の通りがよく、煮崩れしないのがストーブの火力の特徴。
アルミで巻いて乗せておくだけで、おいしい焼き芋、ジャガバターもできます。

カレー。
信州豚のこま切れを使います。
季節によっては畑でとれたズッキーニをたっぷり入れることも。

キャベツの間にひき肉を挟んだ煮込み。
トマトなどと一緒に1日以上煮込むと独特のうまみが出ます。
来客があった時の1品にもなります。

日常の夕食たち

毎日の主菜は、スーパーで仕入れた揚げ物や冷凍ハンバーグになることが多いです。

ゴーヤチャンプルもよく作ります。
鯖缶を使います。

モヤシ炒めはコスパ抜群です。

鯖の塩焼きも主菜の定番。
スーパーで2枚で200円以下の時に買って冷凍しておきます。

魚が好きで、身欠きにしんや目指しもよく食べます。

副菜には、豆腐、海藻、漬物、お浸しなどが多くなります。
トウモロコシ、枝豆などは、季節は、には連日食卓に上がります。

朝食はあっさりと

パン食です。サラダとジャムは手作りです。

味噌汁付きの納豆定植。味噌汁は1回で2食分作ってしまいます。

ちょっと奇抜なランチとお弁当

別荘地内の草刈りバイトの日。
昼食は、山小屋に戻って食べます。
冷凍うどんを出しで煮込んで食べると楽です。

いただいた茅野名物の寒天を冷やし中華風にしたもの。
これが見た目以上にうまかった！

収穫したトマトで作るミートソースは夏の楽しみです。

畑へ持ってゆくお弁当2選。
パンとおにぎり。

コロッケは既製品、梅干しは手製です。

藍染の原料のタデ藍を収穫して天日干ししていました。

今回は天日干しした藍を、パウダーとお茶に加工しました。

藍の葉だけを外しました。

外した葉を電子レンジでカラカラにし、粉末にしました。

粉末をざるでこしてパウダーを集めます。
右がざるでこしたパウダー、左がパウダー以外の部分です。

パウダーは、パックに入れて冷蔵保存し、ケーキに混ぜるなどして使おうと思います。

ざるでこした残りでお茶を淹れてみました。

スギナなどの野草茶は青臭さがありますが、藍はより「お茶」に近い味と香りです。

ついつい後を引く「お茶」感。
これはいけるんじゃないでしょうか？

葉を外した後の茎も、細かく切ってレンジでチンし、粉末に混ぜてお茶として使おうと思います。

食材としての藍は抗酸化作用に優れており、産地などでは利用されているようです。

畑の副産物、赤シソを収穫しました。

葉を取って洗ってから水で煮出して赤シソシロップを作りました。
煮だした汁に砂糖を溶かし、クエン酸を添加するのがポイントです。
色が鮮やかになります。
ソーダで割ったりして飲んでいます。夏の味です。

だしガラのシソは捨てずに天日干ししました。
シーズン終盤の夏の日差しのおかげで、からからに乾きました。
絞った葉を開いて干すのがポイントです。
塊のままだと乾きが遅くなり、のちの処理もしずらくなります。

2,3日天日干しした後、電子レンジで1分ほど乾燥の仕上げをします。
要は完全に乾けばいいのですが、フライパンで炒るような場合には焦がして焦げ味が付かないように注意します。

すり鉢に乾燥した葉を移します。
最初のうちは手でもんで葉を砕いてゆくのがいいです。

だいたい崩してから、すりこ木であたります。
最終的にはすりこ木で細かくしたものがふりかけに適します。

ざるでこして、粉末になったものだけを集めました。
きれいに細かくなった粉末に塩を混ぜます。

残ったシンや砕けなかった葉は捨てました。

ゆかりの出来上がりです。
ふりかけとして重宝します。

なお、梅干しの色付けに使った赤シソを、乾かして使うと色鮮やかで塩味がちょうどよいゆかりができます。
来年はそうしようと思います。

キューリの粕漬は山小屋おじさんのソウルフードです。
子供の頃、太巻き細巻ともにキューリと言えば粕漬が入っていました。

しばらくは、生のキューリを使っている海苔巻きを見ると手抜きだと思ったものです。

一時付けをしたキューリ、ナスの樽をあけてみる

1週間ほど前に塩漬けした樽をあけてみました。

まずキューリです。
白いカビが浮いていました。
これは想定内でした。

キューリそのものを見ると、畑で自作した育ちすぎのキューリが傷んでいました。
去年の失敗と同じケースです。
外から触ると柔らかく、切ってみると身がジュクジュクでした。

これでは漬物になっていません。
このままつけておいても実全体が崩れてゆくだけなので廃棄です。
3,4本が廃棄となりました。
ただし、直売所などで購入したキューリはほとんど漬かっていました。

これはナスの樽です。
カビは浮いておらず、ナスの状態もまずまずです。
塩の量、さし水、重しがうまくいって、適正な時期につけ汁が上がったためでしょう。

本漬けする

つけ汁を捨て、樽を洗います。
実はざるにあけ水気を切ります。
白カビが出たキューリは丁寧に水気を拭いておきます。

本漬けは実の20パーセントの塩で漬けます。
相当な量の塩です。
このくらいでないと、実に残った水気が外に出ないのでしょう。

余計な水気が外に出ないと実は長くは持ちません。
古漬けとして長期に保存し、また粕漬なの二漬けなおすための本漬けです。

1本1本塩を塗りこみます。
今回は漬物用のビニール袋を買ってきたので、樽にビニールを広げその中に実を入れてゆきます。
真っ白に塩にまぶされたキューリです。
ナスです。

ビニール袋を閉じ、重しを乗せます。
重しは一時漬けの時と同じ重量です。

1週間後くらいに樽をあけてみて、水が上がりカビが出ていなかったらうまくいったことになります。

上田の地酒に亀齢がある。

旧北国街道沿いに昔の面影を残す柳町界隈に岡崎酒造がある。

350年前の寛文5年の創業。
現在の杜氏は、当家の跡継ぎ娘が務める。

ときどきは店頭に顔を出す、おかみさんともどもの美人親子である。

岡崎酒造の名物、美人母子

「犬神家の一族(リメーク版）」のロケ地でもある､柳町界隈には、昔ながらの味噌蔵などのほか、旧商家の建物を利用したソバ屋、パン屋、カフェなどが軒を連ねる。

上田に来るとここに来る。
ここに来ると岡崎酒造に顔を出す。

上田地方は中世までは、信濃国府の所在地で、都を東上する東山道の要衝。
近代になっての中山道では沿道を離れたものの、越後へ続く北国街道の宿場であり、明治になって長野県で最初に東京からの鉄道がとおった場所。

亀齢はその場所の地酒なのである。
東北の地酒のようなフルーテイさはないものの、すっきりとした混じりけのない飲み口。

店頭から家族の住居へと続く土間のわきには江戸時代のものというひな人形一式が展示されていることもある。

信濃国二宮、生島足島神社にも奉納されています。

いつだったか、1本求めた後、「地元のワインはどこで手に入りますかね？」と杜氏である御当家の娘さんに聞いて、いやな顔をされたことがあったっけ。
造り酒屋に来ていきなりワインの話をすることはないわね。失敬。

普段は愛想がいい店なのでご安心。
杜氏の母君である奥様に当たると話が止まらないこともあったりする。

酒かすがあったので買ったところ、奥様に「何につかう？」と聞かれて「粕漬用に」と答えると、「粕漬にはもったいない。直接食べるかす汁などに使ってください」と言われたこともあります。
承知致しました！

上田中心街の名物店たち

地元の人でいつ行っても人だかりのある富士アイス。
今川焼とソフトクリームの2本立て。
車を路駐させて並ぶお客さんは今川焼を10個、20個と買ってゆきます。
もちろん1個でも売ってくれます。
ここにも地元のソウルフードがあります。
最近は店内の食堂が休業中のようです。

焼きそばの福昇亭は休日ともなると観光客で満員。
なお、ラーメンとのセットを頼むと、焼きそばとラーメンが一人前ずつ出てくるので小食の人は注意してください。

カレーのベンガル。
「暮らしの手帳」に連載されている「今日の買い物」シリーズ上田編で紹介されていました。
山小屋おじさんはカレーを注文しましたが、ハンバーグなど洋食全般もおいしそうでした。

コーヒー1杯180円を守り続けている喫茶店木の実。
ある日山小屋おじさんがコーヒーを飲んでいると、地元の商店街の顔役といった風の人が来てビールを飲み始めました。店主も呼んで飲んでいた顔役は、山小屋おじさんにもいっしょにどうですか？と声をかけました。
もし応じていたら、稀有な話を聞けたはずでした。
地元限定の世界の入口を垣間見た瞬間でした。

揚げパンの持ち帰り店です。
黄な粉揚げパンがおいしかったです。

ぜひ一度寄ってみたいと思っている食堂です。

上田にはアニメの聖地が多いようです。
自販機のデザインもアニメです。

山小屋おじさんも日曜日は休養日です。
上田駅ビルにある唐揚げセンターへ行ってきました。

今や、空揚げ専門店は全国に点在します。
持ち帰り専門店もあったりして。

上田の唐揚げセンターは全国ブームの前からあった店なのです。

「センター」の唐揚げ定食に胃袋をつかまれる

昼時はいつもにぎわっている上田唐揚げセンター。
ネーミングがいいですね。
内容も充実しているようで、夕方からは、飲める唐揚げ店としても盛況のようです。

今日もおじさんは、唐揚げ定食をオーダー。
濃い目に味付けされた唐揚げはご飯にあいます。

付け合わせはキャベツのざく切り。
寿司屋にもあるガリ。
そのガリともやしの和え物は取り放題。

ごはんは思ったより小盛ですが食後は満腹。
税込み842円はコスパ十分。
某バーミアンの唐揚げ定食とは、唐揚げそのもののグレードが違いました。

1時間1000円で飲み放題のコースもあり、まさに地元の胃袋をがっちりつかんだ感のある唐揚げセンターでした。

駅前の天神商店街。その名店たち

上田駅前には古くからの名店がいくつも存在します。

まさに地元のソウルフード、馬肉うどんと言えばここ、中村屋。
甘めに味付けされた馬肉がうどんに載って出てきます。

ソフィステイケードされたトンカツと言えば、ここ力亭。
分厚くても柔らかいトンカツがグッドです。

古くからの名店、うなぎの若菜館。
観光客で混んでいますが、県内の他店同様、期待にたがわないうなぎ屋です。

小布施が本店という竹風堂はどら焼きがうまい。
店員さんの対応も感じよくついつい自宅用にどら焼きを買ってしまいます。
どら焼きの箱はお使い物としても重宝します。

なお、上田に限らず県内では、多くの食堂は午後2時に休憩に入るので、訪れる際には要注意！
2時過ぎに目当ての店を訪れても、入店できないばかりか、昼食そのものにもありつけない可能性があります！？

夏野菜が出回り、それらを素材とする漬物の時期となりました。

漬物と言えば、初冬につけるたくあんや白菜漬けなどですが、夏野菜のキューリやナスを材料とする漬物は実は今が漬けるシーズンなのです。

ナスやキューリを、出盛りの今のうちにいったん塩漬けしておき、涼しくなったら、塩出しをして酒粕や味噌に漬けなおすのです。

そういうわけで、ウリも漬物のシーズンインなのです。

縞ウリを発見とりあえず購入する

茅野に、たてしな自由農園という小売り施設があります。
地元野菜の直売所のような構えの施設ですが、地元産品に限定しない品ぞろえが特色で、国内外の野菜、米、農産加工品、酒類、みやげ物などを扱っています。

こまめに覗くと、地元ならではの農産品を発見することもあります。

8月初旬にたまたま訪れると店頭に縞ウリが出ていました。

東京のスーパーではまずお目にかかれないもの。
一般家庭ではメニューの材料として考えずらい素材です。

1袋2個入り120円です。
安いこともあり、とりあえずゲットしました。

縞ウリを塩漬けする

山小屋おじさんは、たくあんをはじめとする漬物が大好きです。
キューリやナスの粕漬も大好きです。

子供のころ育った北海道の実家では、たくあんや白菜漬けのほか、キューリの粕漬なども漬けており、例えば海苔巻きに使うキューリは粕漬でした。

ノスタルジアを原動力とし、ウリの粕漬を目指して、まずは塩に漬けました。

ウリを縦に割り、種を除きます。

この段階でウリの重さをはかり、20パーセントの塩を用意します。
塩をウリに乗せ、カメに入れて重しを乗せます。

このまま1,2週間置きます。うまく塩漬けができたら、塩出しの後、酒かすに漬ける予定です。