カテゴリー: 食

畑の副産物、赤シソを収穫しました。

葉を取って洗ってから水で煮出して赤シソシロップを作りました。
煮だした汁に砂糖を溶かし、クエン酸を添加するのがポイントです。
色が鮮やかになります。
ソーダで割ったりして飲んでいます。夏の味です。

だしガラのシソは捨てずに天日干ししました。
シーズン終盤の夏の日差しのおかげで、からからに乾きました。
絞った葉を開いて干すのがポイントです。
塊のままだと乾きが遅くなり、のちの処理もしずらくなります。

2,3日天日干しした後、電子レンジで1分ほど乾燥の仕上げをします。
要は完全に乾けばいいのですが、フライパンで炒るような場合には焦がして焦げ味が付かないように注意します。

すり鉢に乾燥した葉を移します。
最初のうちは手でもんで葉を砕いてゆくのがいいです。

だいたい崩してから、すりこ木であたります。
最終的にはすりこ木で細かくしたものがふりかけに適します。

ざるでこして、粉末になったものだけを集めました。
きれいに細かくなった粉末に塩を混ぜます。

残ったシンや砕けなかった葉は捨てました。

ゆかりの出来上がりです。
ふりかけとして重宝します。

なお、梅干しの色付けに使った赤シソを、乾かして使うと色鮮やかで塩味がちょうどよいゆかりができます。
来年はそうしようと思います。

キューリの粕漬は山小屋おじさんのソウルフードです。
子供の頃、太巻き細巻ともにキューリと言えば粕漬が入っていました。

しばらくは、生のキューリを使っている海苔巻きを見ると手抜きだと思ったものです。

一時付けをしたキューリ、ナスの樽をあけてみる

1週間ほど前に塩漬けした樽をあけてみました。

まずキューリです。
白いカビが浮いていました。
これは想定内でした。

キューリそのものを見ると、畑で自作した育ちすぎのキューリが傷んでいました。
去年の失敗と同じケースです。
外から触ると柔らかく、切ってみると身がジュクジュクでした。

これでは漬物になっていません。
このままつけておいても実全体が崩れてゆくだけなので廃棄です。
3,4本が廃棄となりました。
ただし、直売所などで購入したキューリはほとんど漬かっていました。

これはナスの樽です。
カビは浮いておらず、ナスの状態もまずまずです。
塩の量、さし水、重しがうまくいって、適正な時期につけ汁が上がったためでしょう。

本漬けする

つけ汁を捨て、樽を洗います。
実はざるにあけ水気を切ります。
白カビが出たキューリは丁寧に水気を拭いておきます。

本漬けは実の20パーセントの塩で漬けます。
相当な量の塩です。
このくらいでないと、実に残った水気が外に出ないのでしょう。

余計な水気が外に出ないと実は長くは持ちません。
古漬けとして長期に保存し、また粕漬なの二漬けなおすための本漬けです。

1本1本塩を塗りこみます。
今回は漬物用のビニール袋を買ってきたので、樽にビニールを広げその中に実を入れてゆきます。
真っ白に塩にまぶされたキューリです。
ナスです。

ビニール袋を閉じ、重しを乗せます。
重しは一時漬けの時と同じ重量です。

1週間後くらいに樽をあけてみて、水が上がりカビが出ていなかったらうまくいったことになります。

上田の地酒に亀齢がある。

旧北国街道沿いに昔の面影を残す柳町界隈に岡崎酒造がある。

350年前の寛文5年の創業。
現在の杜氏は、当家の跡継ぎ娘が務める。

ときどきは店頭に顔を出す、おかみさんともどもの美人親子である。

岡崎酒造の名物、美人母子

「犬神家の一族(リメーク版）」のロケ地でもある､柳町界隈には、昔ながらの味噌蔵などのほか、旧商家の建物を利用したソバ屋、パン屋、カフェなどが軒を連ねる。

上田に来るとここに来る。
ここに来ると岡崎酒造に顔を出す。

上田地方は中世までは、信濃国府の所在地で、都を東上する東山道の要衝。
近代になっての中山道では沿道を離れたものの、越後へ続く北国街道の宿場であり、明治になって長野県で最初に東京からの鉄道がとおった場所。

亀齢はその場所の地酒なのである。
東北の地酒のようなフルーテイさはないものの、すっきりとした混じりけのない飲み口。

店頭から家族の住居へと続く土間のわきには江戸時代のものというひな人形一式が展示されていることもある。

信濃国二宮、生島足島神社にも奉納されています。

いつだったか、1本求めた後、「地元のワインはどこで手に入りますかね？」と杜氏である御当家の娘さんに聞いて、いやな顔をされたことがあったっけ。
造り酒屋に来ていきなりワインの話をすることはないわね。失敬。

普段は愛想がいい店なのでご安心。
杜氏の母君である奥様に当たると話が止まらないこともあったりする。

酒かすがあったので買ったところ、奥様に「何につかう？」と聞かれて「粕漬用に」と答えると、「粕漬にはもったいない。直接食べるかす汁などに使ってください」と言われたこともあります。
承知致しました！

上田中心街の名物店たち

地元の人でいつ行っても人だかりのある富士アイス。
今川焼とソフトクリームの2本立て。
車を路駐させて並ぶお客さんは今川焼を10個、20個と買ってゆきます。
もちろん1個でも売ってくれます。
ここにも地元のソウルフードがあります。
最近は店内の食堂が休業中のようです。

焼きそばの福昇亭は休日ともなると観光客で満員。
なお、ラーメンとのセットを頼むと、焼きそばとラーメンが一人前ずつ出てくるので小食の人は注意してください。

カレーのベンガル。
「暮らしの手帳」に連載されている「今日の買い物」シリーズ上田編で紹介されていました。
山小屋おじさんはカレーを注文しましたが、ハンバーグなど洋食全般もおいしそうでした。

コーヒー1杯180円を守り続けている喫茶店木の実。
ある日山小屋おじさんがコーヒーを飲んでいると、地元の商店街の顔役といった風の人が来てビールを飲み始めました。店主も呼んで飲んでいた顔役は、山小屋おじさんにもいっしょにどうですか？と声をかけました。
もし応じていたら、稀有な話を聞けたはずでした。
地元限定の世界の入口を垣間見た瞬間でした。

揚げパンの持ち帰り店です。
黄な粉揚げパンがおいしかったです。

ぜひ一度寄ってみたいと思っている食堂です。

上田にはアニメの聖地が多いようです。
自販機のデザインもアニメです。

山小屋おじさんも日曜日は休養日です。
上田駅ビルにある唐揚げセンターへ行ってきました。

今や、空揚げ専門店は全国に点在します。
持ち帰り専門店もあったりして。

上田の唐揚げセンターは全国ブームの前からあった店なのです。

「センター」の唐揚げ定食に胃袋をつかまれる

昼時はいつもにぎわっている上田唐揚げセンター。
ネーミングがいいですね。
内容も充実しているようで、夕方からは、飲める唐揚げ店としても盛況のようです。

今日もおじさんは、唐揚げ定食をオーダー。
濃い目に味付けされた唐揚げはご飯にあいます。

付け合わせはキャベツのざく切り。
寿司屋にもあるガリ。
そのガリともやしの和え物は取り放題。

ごはんは思ったより小盛ですが食後は満腹。
税込み842円はコスパ十分。
某バーミアンの唐揚げ定食とは、唐揚げそのもののグレードが違いました。

1時間1000円で飲み放題のコースもあり、まさに地元の胃袋をがっちりつかんだ感のある唐揚げセンターでした。

駅前の天神商店街。その名店たち

上田駅前には古くからの名店がいくつも存在します。

まさに地元のソウルフード、馬肉うどんと言えばここ、中村屋。
甘めに味付けされた馬肉がうどんに載って出てきます。

ソフィステイケードされたトンカツと言えば、ここ力亭。
分厚くても柔らかいトンカツがグッドです。

古くからの名店、うなぎの若菜館。
観光客で混んでいますが、県内の他店同様、期待にたがわないうなぎ屋です。

小布施が本店という竹風堂はどら焼きがうまい。
店員さんの対応も感じよくついつい自宅用にどら焼きを買ってしまいます。
どら焼きの箱はお使い物としても重宝します。

なお、上田に限らず県内では、多くの食堂は午後2時に休憩に入るので、訪れる際には要注意！
2時過ぎに目当ての店を訪れても、入店できないばかりか、昼食そのものにもありつけない可能性があります！？

夏野菜が出回り、それらを素材とする漬物の時期となりました。

漬物と言えば、初冬につけるたくあんや白菜漬けなどですが、夏野菜のキューリやナスを材料とする漬物は実は今が漬けるシーズンなのです。

ナスやキューリを、出盛りの今のうちにいったん塩漬けしておき、涼しくなったら、塩出しをして酒粕や味噌に漬けなおすのです。

そういうわけで、ウリも漬物のシーズンインなのです。

縞ウリを発見とりあえず購入する

茅野に、たてしな自由農園という小売り施設があります。
地元野菜の直売所のような構えの施設ですが、地元産品に限定しない品ぞろえが特色で、国内外の野菜、米、農産加工品、酒類、みやげ物などを扱っています。

こまめに覗くと、地元ならではの農産品を発見することもあります。

8月初旬にたまたま訪れると店頭に縞ウリが出ていました。

東京のスーパーではまずお目にかかれないもの。
一般家庭ではメニューの材料として考えずらい素材です。

1袋2個入り120円です。
安いこともあり、とりあえずゲットしました。

縞ウリを塩漬けする

山小屋おじさんは、たくあんをはじめとする漬物が大好きです。
キューリやナスの粕漬も大好きです。

子供のころ育った北海道の実家では、たくあんや白菜漬けのほか、キューリの粕漬なども漬けており、例えば海苔巻きに使うキューリは粕漬でした。

ノスタルジアを原動力とし、ウリの粕漬を目指して、まずは塩に漬けました。

ウリを縦に割り、種を除きます。

この段階でウリの重さをはかり、20パーセントの塩を用意します。
塩をウリに乗せ、カメに入れて重しを乗せます。

このまま1,2週間置きます。うまく塩漬けができたら、塩出しの後、酒かすに漬ける予定です。

梅干しを漬ける季節です。
おじさんが山小屋に来てから3年目。
3回目の梅干しのシーズンです。

最初の年は近くの直売所に行って、材料の梅を注文しました。
完熟、中型の梅を注文しましたが、後日用意されたのは大型の青々とした立派な梅でした。
梅酒にしたらさぞよくできそうな梅でした。
値段もそこそこに立派でした。

出来上がった梅干しは、梅の果肉が立派に残る逸品でした。梅干し用には立派な梅は必要ないとその時痛感しました。

去年は中型の完熟梅が手に入り、イメージ通りのものができました。
梅の果肉にシソで彩られたエキスが染み渡った梅干しらしい梅干しでした。

今年の梅を漬ける

今年は、丸子のあさつゆという直売所で梅を買いました。
今が地元の梅の出盛りなのですが、やはり店に出品される梅は立派なものばかりでした。
青々とした大型のものが高値で売られていました。
その中で小粒ながら完熟したものがありました。
ゲット。

一晩水につけてアクを取ります。

翌日、ヘタを取ろうとするとほとんど取れて水に浮かんでいました。
青梅ならば1個ずつ爪楊枝でほじくらなければならない梅のヘタ取りですが、完熟梅ならばひとりでに取れてしまうのでした。

梅の水けを取ったら、分量の塩で漬けます。
1キロの梅に対sしては塩が200グラムです。

漬ける容器はカメにしました。
1キロ漬けには大きすぎるカメです。

皿をかませて重しを乗せ、ビニールでカバーして終了です。

水が上がらなければ重しを重くします。
食品貯蔵庫？の棚に置きます。

水が上がれば重しを取って、シソが出回る季節までそのままおきます。
シソを漬けこんだら、真夏に天日干しをして完成です。

2017年と2018年の梅干しです。
右が2017年ものです。

信州名物の一つがおやきである。
米が取れなかった信州で主食の代わりとなったのが、ソバ、麦などを原料とする粉食。
信州そばが有名で、ブランドとして全国化しているが、地元で今も愛されるのがおやき。
野沢菜漬などの具材を甘辛く味付けし、皮で包んで焼いたもの。
本来は囲炉裏などの灰で焼いたものだった。

信州名物数々あれど・・・

おじさんのような山小屋一人暮らしの人間にご当地の名物は案外縁が遠い。
信州名物といえば、ソバ、おやきのほかに、馬肉、イナゴ、蜂の子、鯉、ザザムシなど数々あるが、おじさんはほとんど食べたことがない。

買ったことならある。
直売所の地元産コーナーで、鯉の甘露煮のパックを買った。だけど食べてはいない。
一人で食べる発想が出てこない。

これが、地元の家に招かれたとしたら喜んで食べるだろう。むしろ地元の名物を所望するくらいだろう。
なぜならその「場」がこれ以上ない「地元」のシチュエーションだから。

あるいは都会から家族、知人らが来たとして、「ノリ」でなら食べることがあるだろう。
さらに地元の居酒屋で飲むとしたら蜂の子か、ザザムシかをつまんでいたかもしれない。
事実10年近く前の会社出張時に長野駅前の居酒屋で肴としたのは馬刺しだった。うまかった。

でも一人の山小屋では、地元の名物とはいえ、食べつけないものを献立にする発想が出てこないのだ。
山小屋で一人晩酌をしながら、鯉の甘露煮やイナゴの佃煮をつまむことが今でも想像できない。

やまざきやのおやきと団子

上田に地元の客が通う和菓子屋がある。
やまざきやという。

団子、もち、どら焼き、かきもちに洋風のレーズンサンドまである。

ここの一押しがおやきだ。
地元の人が買ってゆくのを見ると、おやきを10個近くも買ってゆく。
もう一か所、地元御用達の今川焼屋である富士アイスにおける地元客の買い方も似ている。
そこでは今川焼を箱単位で買ってゆくのだ。

今回おじさんがやまざき屋やで買ったのは、クルミ、ゴマ、みたらしの団子各1個と、野沢菜、切り干しのおやき各1個、そしてどら焼き2個だった。

おやきはここ、やまざきやで食べて初めてうまいと思った。それまで、直売所や土産コーナーで、冷凍のおやきなどを見かけることがあり、名物としてのプッシュ感を感じることっはあっても買って食べようとは思わなかった。

おやきは具もさることながら手作り感満載の皮がうまい。
団子はクルミなどのタレがうまい。
わざわざ作る以上は興味とやる気を持って作っているのがわかる味がする。

地元の人が通う店に間違いはない。

信州は肉がおいしい。
同年代の長野出身者にそう言ったら「そんなことはない！」と断言されたが、実際にそうなのだからしょうがない。

アルプス牛に信州豚、信州鶏がある。
いずれもうまい。
地元で買うと新鮮なのもいい。

おじさんの連れ合いなど、レバーは決して食べない人だったが、信州鶏のレバーだけは食べる。
おいしいのだそうだ。

今日はとんかつを食べるぞ

上田電鉄という私鉄が上田から別所温泉までつながっている。
途中の駅に寺下というところがある。
住宅地というより田んぼの中の駅である。

ほど近く、とんかつで地元に人気の味楽亭がある。
日頃、豆腐だ、大根だ、キャベツだ、お惣菜のコロッケだ、と粗食のおじさん。
オフの一日にとんかつを食べにゆっことにした。

味楽亭は今日も満員だった

地元客でいつも満員の味楽亭。
土曜日のこともあって訪れた13時半ころにもまだ入場待ちの人らがいた。

おじさんも記名して待つ。
待つのが嫌なら時間をずらして、と思っても信州の食堂は14時になれば昼休みなのが鉄則。
味楽亭も14時30分までが昼営業の時間だ。
自分の都合でいつ行っても店が開いているわけではないのだ。

やがて名前を呼ばれて大テーブルの相席へ案内される。
外で待っていても、店員がドアを開けて名前を呼んでくれるから安心だ。

ロースかつ定食をオーダー。
キャベツの盛がいい。
ごはんのお替りが自由だ。
肉の脂身が邪魔しない（脂の味がいい）ので最後までおいしく頂ける。

地元のファミリーの御用達なのもうなずける。
上田にはここのほかにも、力亭、仔豚屋などの有名店がありそれぞれにおいしい。
素材をケチらず、盛りのいい、地方の良さが満喫できる。

信州こそとんかつの、そして肉の名産地である。

信州といえばそばです。
おじさんのお気に入りは茅野駅西口の立ち食いソバ、白樺亭です。

茅野駅と隣の商業ビル・ベルビアへ

茅野駅はJR中央線の主要駅として、「8時ちょうど」に新宿を出発する特急あずさも停車します。
新宿を8時発だと茅野到着は10時ころでしょうか？

普通列車では、上りは甲府行きが多く、下りでは松本行きの便が多く、地元の人が利用しています。

土日は観光客、登山客の利用も多く、にぎわっています。
茅野の街中で歩く人を見かけることはほとんどなくとも、駅には人が集まっています。

西口には通りを挟んでベルビアという商業ビルが建っています。
3時間無料の地下駐車場を有するビルです。
ちなみに岡谷には5時間無料の駐車場が町の中心部にありますが、いずれにしても買い物客を国道のロードサイドから町の中心部に呼び戻そうという地元商店街の意地を感じます。

閑話休題。
このビルの二階の一角・バラック通りには、蓼科の別荘を長年利用していた映画監督の小津安二郎を記念するコーナーがあります。

小津との縁により毎年茅野で開かれる蓼科高原映画祭のポスターなども展示されています。

小津が利用した別荘の室内の再現です。地元の清酒ダイヤ菊が好みだったとのこと。
すっきりとした飲みやすい酒です。

さりげない展示コーナーで訪れる人もめったにいませんが、茅野の文化レベルの高さを示すものではないでしょうか。

立ちそば白樺亭

ベルビアから連絡通路を通って茅野駅西口へ行きます。

駅構内に入ると左手に立ち食いソバの白樺亭があります。
おじさんは昼頃に茅野の街へ行くと、ここでそばを食べることがよくあります。

自販機で食券を買います。

メニューです。

通常バージョン（ゆでそば使用）のかき揚げそばが400円です。

かき揚げ自体はそれほどでもないのですが、やはりそばが違います。
コシがあるというか、歯ごたえがあるというか、立ち食いソバとしては出色のレベル。
信州ならではです。

これで店の前に打ち水でも打ってあったら・・・、って駅構内の立ちそば屋では無理な話ですが。
観光客に交じって地元の高校生などもよく食べています。
地元に愛される場所です。

駅の改札口とは別の一角には、観光案内所があります。

茅野を舞台とするアニメの「聖地」の紹介コーナーもあります。

茅野市も時代をキャッチアップして頑張っています。

畑に行くと、すみっこやあぜ道に春の植物が芽を出しています。

ウドです。

畑のわきに芽を出していました。
大家さんが昔植えたのでしょう。

一度遅霜にやられて枯れてしまいました。
でもあきらめずに新しい芽を出しまていました。

自生の植物でさえ季節を誤るほどの今年の低温なのでしょうか。
数本いただいて帰りました。

酢味噌和えにしました。

ニラです。

これも畑のわきに自生しています。
二握りほどちぎるとニラの香りが漂います。

山小屋のお向かいさんから頂いた卵でとじて食べます。
半分野生のニラは歯ごたえがありました。

よもぎがあちこちに群生しています。

新しい芽のうちに取りました。
とりあえずざるにあけて日に干しました。
フライパンで炒って瓶に保存します。
よもぎ茶として毎朝飲もうと思います。

本来のよもぎ茶の作り方は、採取した後、葉先だけを蒸して、乾燥させた後、炒るのだそうです。

炒りすぎると焦げ臭くなり本来の香りが損なわれるので気を付けます。
おじさんは去年のヤーコン茶作りで炒りすぎて失敗しました。