カテゴリー: 食

ナスの辛子漬けを漬けました。

材料は夏の間に塩漬けしておいたナス。

この塩漬け、昨年は失敗したので今年は念入りに漬けました。

一度ざっと塩で漬けた後に、さらに濃度の濃い塩に漬けなおして長期保存に挑戦しました。

狙い通りに実が締まった（水分が出て実が崩れていない）塩漬けができました。
このままでもひと冬持つでしょうし、塩抜きすればこのままでも食べられます。

今年は、塩漬けナスの半分の量を辛子漬けにします。

一晩塩抜きしました。

当日、ザルに挙げざっと拭きます。

我ながら丁寧な仕事です。
このひと手間がおいしくなるコツ、なのかも？

ナスを一口サイズに切ります。

ナスの辛子漬けというと、小ナスのイメージですね。
漬かった後、切ったりせずにそのまま食べたいとすると、一口サイズがいいですよね。
切り口から味がよくしみますし。

辛子ダレを作ります。
タレのレシピはいろいろあるようですが、今回は田舎のおばあさんが作る辛子漬けのイメージを目指しました。

材料は砂糖と辛子と酒。

砂糖：10、辛子：1、酒適量。

結構辛いですよ。

タッパーに入れて冷蔵庫保存です。
楽しみです。

今年の柿酢を仕込んでから一週間たちました。

11月15日に仕込みました。

いつも通りきれいにした保存瓶に柿を詰め込んだだけです。

発酵博士の小泉武夫さんのブログには、「柿の表面の白い粉が発酵の酵素なので洗って落とさないように」とあります。ですから柿はほとんど洗わずに、ヘタと傷んだ部分だけとって詰め込みました。
甘柿、渋柿は問いませんでした。

原料の柿は、まず直売所の甘柿100円を2袋。
固い柿が多かったので、1週間ほど常温で保存しましたが大して柔らかくはなりませんでした。
一応すり鉢でつぶそうとしましたが、固くてつぶれないものはそのままにして使いました。

次に、道の駅で買った1袋400円の柿はほどほどに熟していたので、つぶしながら詰め込みました。

以上、原材料費は600円です。

柿の追加もOKとのことなので、畑に行ったときに近くの無人の畑のわきの柿の木から計10個くらいもいできて加えました。
この柿は表面の白い粉のふき加減もよく、またよく熟しているので見るからに発酵に寄与しそうな感じがしました。

ということで仕込みから1週間。
追加は適宜で仕込んだ柿栖の現状です。
カビはなく、腐敗もなく、いい具合にあぶくが出てきています。

順調だと思います。
この分で行くと来春頃には、何ともいえない自然由来の風味を持つ酢になっていることでしょう。

どら焼きを見ると食べたくなる山小屋おじさん。
食べてよし、お供えしてよし、お土産によし。
持ちもいいし、よそ行き感もちょっぴりある、重宝なお菓子ですね。
自然相手の労働につかれた時の糖分補給にも、これが最高なのです。

ということで、この3年間に出会った、ご当地のどら焼きをを食べ比べてみました。

竹風堂のどら焼山は定番中の定番？

小布施に本店のある竹風堂。
長野市近辺を中心に、松本、上田、軽井沢などの県内に店舗展開している。

店に入るとお茶のサービスがある。
店員さんの印象は非常に良い。
またソフトクリームも販売している。
諏訪や茅野に店がないのが残念。

どら焼きは、どら焼山の登録商標で売られており、「小倉あん」と「栗粒あん」の2種類ある。

食感はしっとりしており、香りがある。
皮がしっとりしているのがよい。
餡は取り立てて特色がなく、小豆の風味より甘みが目立っている印象。
栗餡は粒をかみしめたときに幸福感を感じるものの、それ以外の餡に栗の香りが弱い。

明治17年創業の老舗、開運堂

松本の中心地に本店があります。
東京や名古屋のデパートにも出店しているそうです。
県内では全国レベルの和菓子屋さんです。

松本本店の店舗もおしゃれで、庶民的というよりはお高くとまった感じです。

ここのどら焼きがおいしい！
最初食べたときは皮にも甘みをつけている！と感じました。皮の材料に砂糖が含まれるのは当然ですが、必要以上の甘みを感じたのです。

二度目に食べたときは、全体の香り、しっとり感、小豆の風味、どれをとっても満足感がありました。
高級感があり、お土産にも最適だと思いました。

東御市の花岡は山小屋最寄りの和菓子店

上田の隣の東御市に、花岡という和菓子メーカーがあります。
直営店が丸子のツルヤ隣にあるので行ってみました。

クルミをアレンジした商品が一押しのようです。
クルミ団子とどら焼きを買ってみましたが、クルミ団子はあまじょっぱいクルミ餡が強烈な印象でした。

どら焼きも期待したのですがこれといった特色無し。
皮、餡、風味、しっとり感、すべてがいまいちの印象でした。残念。

ということで、3社、4個のどら焼きの評価は、開運堂がNO.1でした。

 

8月に塩漬けして、9月に酒粕で本漬けした縞ウリを試食しました。

材料は直売所で一袋100円で買ったウリです。
漬物にしようと思い購入しました。
こういった余り品種改良されていない在来種の作物は安くてお買い得です。
おじさんの好きな粕漬を作るチャンスです！

ネットで漬け方を調べました。

一度塩漬けにしました。
酒粕で本漬けするときには、塩抜きして表面を乾かしました。
レシピ通りです！

11月中旬。恐る恐るカメをあけてみました。

これまで漬物というと、たくあんが2年連続失敗。
キューリやナスの漬物は最初の年は粕漬や辛子漬けまでうまくいったのですが、2年目は塩漬けの段階で失敗しました。

何事も経験ですが、丁寧にやることが一番だ寺なのかもしれません、何事も。

というわけで今年のウリの粕漬。
何とか食べられるように漬かりました。
好みからいうともう少し甘くてもいいかな？
酒粕の酒臭さが残っているな？
しょっぱいかな？という気がしますが、自分で作ったと思うと十分おいしいのです。

もうちょっと漬け込んで、ウリの実が透明になるくらいまで待ちましょうか。
そのためには来年の春以降の温暖な時期に気をつけなければなりません。
あっ、その時期には新しいウリの漬け込みの季節になっていますね！

切干大根を作っています。

去年も作り家族に好評でした。

ちなみに家族に好評だった農産加工品は、干し柿、切り干し大根とブドウジャムでした。

今年は大根畑が台風19号の豪雨による土石流で流されたため、買った大根で作りました。
切干大根にすると、スジ張った大根でもごまかせる上に、味がよく出るので、ぜひ今年も自作の大根で作りたかったのですが・・・。

ということで切り干し大根作りです。

大根は洗って皮付きのまま輪切りし、千切りしてザルに広げます。

ザルは晴れの日にはお日様に当てるようにします。

ある朝、鹿が庭先に来てザル半分ほどの大根を食べてしまいました。
飛び出して鹿を追い払い、畑同様に鹿よけテープをザルの周りに張りました。

その後も鹿は朝9時になると顔を出しました。
小鹿連れの母鹿でした。
朝9時までザルを出さないようにしました。
テープの効果かどうか、鹿は顔を出さなくなりました。

切干大根は、お日様と寒風が味を出してくれます。
夜と雨天の日は室内に入れ余分な湿気を吸わせないようにします。

5日目のザルです。
柔らかい青首大根から乾き始めています。

市販の切り干し大根同様に乾けば完成です。

今年も好評かな？

芋茎（ズイキ）です。

里芋の茎を干したものです。
煮つけにして食べるそうです。

生でも皮をむいて煮ると食べられるそうです。
食べたことはありません。

まず皮をむきました。
包丁を当てて引くと薄皮がツーっと剥けます。

剥けにくい茎もあります。
途中で剥けなくなった茎は、逆方向から包丁を当てるなどして、何とか10本ほど剥きました。

とりあえずざるに並べて天日に当てました。何日くらいかかるのでしょう。

今日は秋晴れで洗濯物もよく乾きました。

昨日堀田里芋を泥付きのまま天日干ししています。

去年に引き続き、ヤーコン茶づくりにトライしました。

ヤーコン収穫後に立派な葉と茎が残ります。
葉っぱを乾燥させて粉末にするとお茶になるそうです。

去年はネットで見た通りやってみました。
外用のストーブで薪を燃やしお湯を沸かして、葉っぱを茹でました。
茹でたはっぱをストーブ上のフライパンで乾かしつつ一気に炒って砕いて完成です。

お茶にすると苦くて、これはい炒りすぎて焦げたかな？と思いました。
自宅に持ってゆきましたが全く消費されぬまま退蔵されています。
効用は血液サラサラとのことです。

良薬は口に苦し。

今年のヤーコン茶作り

というわけで、ヤーコン茶づくりリベンジ！
焦げなしで！に挑戦です。

今回は工程を簡略化しました。
収穫後の葉を水で洗って一日天日干し。
夏と違い天日だけではカラカラに乾かないので、夕方になるとストーブのそばに置きます。

このままではカラカラにならないので、より直接的にストーブの火でカラカラにしました。

方法は室内ストーブにフライパンをかけフライパンにはザルを乗せておきます。
ザルの乾煎りです。
乾煎りしているザルにヤーコンの葉を広げておきます。

こんな乾燥方法が正式にあるのかどうかは知りませんが、
これが焦げずに結構乾きます。

カラカラに乾いたものを手もみして粉末にします。
ヤーコン茶の完成です。

葉脈や葉の付け根は乾ききらないので除けます。

翌朝、完成後のヤーコン茶を飲んでみました。
に、苦い。
苦いのは焦げのせいではなかったのか？
それとも苦みはヤーコン茶のオリジナルな味なのか！
これは本当にヤーコン茶なのか！？

朝一杯の野草茶は山小屋おじさんの健康習慣ですが、ヤーコン茶は一杯飲みきれませんでした。

良薬は口に苦し？

野草茶の奥深い世界？

南箕輪村の直売所にナスの葉の乾燥粉末が売っていました。何に使うのか。
興味を引きましたが買ってくるには至りませんでした。

帰ってからネットで調べてみましたが、ナスの葉の効用についてはヒットしませんでした。

農家のバイブル月刊「現代農業」のコラムにナスの黒焼きが歯磨きにいい、という話は載っていたような気がしますが・・・。

奥深い野草・野菜の世界です。

ちなみに今年は、ヤーコンのほか、スギナ、ヨモギ、バジル、赤シソ、藍の葉を乾燥粉末にしました。

スギナはお茶代わりに愛飲中。
藍はホットケーキに混ぜて食べました。

来年以降、この世界をもっと勉強したいと思っています。

家族に大好評の干し柿。
今年も干しました。

今年は渋柿が不作？

季節になると干し柿の原料となる渋柿を探します。

伊那へ行った際、杖突街道沿いの直売所や、南箕輪村の直売所で探しましたが、出品がありませんでした。
今年は渋柿が不作なのか？

いや、丸子の直売所・あさつゆでは渋柿の袋が山積みに売っていました。
立派な縦長のものが5つ入って400円ほど。

渋柿って決して安くはないのねって思いますが干し柿にするとおいしいので4袋購入。

1連5玉で吊るしますから、10個で2連。
2連でワンセット。
ワンセットずつハンガーに吊るします。

大きな柿のほうが干した後も食べ応えのある干し柿になります。

今年も柿を干しました

例年20から30個を一気に処理したため、大騒ぎの干し柿づくりとなりますが、今年は10個ずつ処理することにしました。
これだと午前中の小一時間の作業で済みます。
畑へ行く前の一仕事です。

まず皮をむきます。

剥いた実を軽く洗います。

完熟の実が入っていました。
干し柿にはできませんが、柿酢の材料としては最適ですので冷蔵してとっておきます。

紐で5個ずつ結わえてゆきます。

渋柿は干し柿にすることが前堤で売っていますので、ヘタをこうして残しておいてくれます。
結ぶのに便利です。

結わえたら一度熱湯にくぐらせます。
実の表面の消毒です。
35度の焼酎を噴霧してもいいそうです。

いずれにせよ実の表面が乾くまでに、かびないようにすることが干し柿づくりの肝だと思います。

昼間は天日で干します。

実が生のうちは、夜間や雨天時はストーブのそばに吊るします。

外側が乾いてきたら風通しの良い軒先に吊るします。

ときどきお日様に当てます。

今年も上等な干し柿ができることでしょう。

おじさんの予定では、畑のわきの柿の木の実で作るつもりでしたが、台風19号の水害で柿の木が流されてしまいました。残念です。

山小舎では自炊です。
食材は地元のスーパーで買いますが、シーズン中は野菜はほぼ自給できます。
ときどきは畑の隅っこやら、直売所の売り場から、地元ならではの珍しい食材も手に入ることがあります。

定番はストーブ料理

定期的に作るのがカレーやシチュー。
材料を切って鍋に入れストーブに乗せるだけ。
火の通りがよく、煮崩れしないのがストーブの火力の特徴。
アルミで巻いて乗せておくだけで、おいしい焼き芋、ジャガバターもできます。

カレー。
信州豚のこま切れを使います。
季節によっては畑でとれたズッキーニをたっぷり入れることも。

キャベツの間にひき肉を挟んだ煮込み。
トマトなどと一緒に1日以上煮込むと独特のうまみが出ます。
来客があった時の1品にもなります。

日常の夕食たち

毎日の主菜は、スーパーで仕入れた揚げ物や冷凍ハンバーグになることが多いです。

ゴーヤチャンプルもよく作ります。
鯖缶を使います。

モヤシ炒めはコスパ抜群です。

鯖の塩焼きも主菜の定番。
スーパーで2枚で200円以下の時に買って冷凍しておきます。

魚が好きで、身欠きにしんや目指しもよく食べます。

副菜には、豆腐、海藻、漬物、お浸しなどが多くなります。
トウモロコシ、枝豆などは、季節は、には連日食卓に上がります。

朝食はあっさりと

パン食です。サラダとジャムは手作りです。

味噌汁付きの納豆定植。味噌汁は1回で2食分作ってしまいます。

ちょっと奇抜なランチとお弁当

別荘地内の草刈りバイトの日。
昼食は、山小屋に戻って食べます。
冷凍うどんを出しで煮込んで食べると楽です。

いただいた茅野名物の寒天を冷やし中華風にしたもの。
これが見た目以上にうまかった！

収穫したトマトで作るミートソースは夏の楽しみです。

畑へ持ってゆくお弁当2選。
パンとおにぎり。

コロッケは既製品、梅干しは手製です。

藍染の原料のタデ藍を収穫して天日干ししていました。

今回は天日干しした藍を、パウダーとお茶に加工しました。

藍の葉だけを外しました。

外した葉を電子レンジでカラカラにし、粉末にしました。

粉末をざるでこしてパウダーを集めます。
右がざるでこしたパウダー、左がパウダー以外の部分です。

パウダーは、パックに入れて冷蔵保存し、ケーキに混ぜるなどして使おうと思います。

ざるでこした残りでお茶を淹れてみました。

スギナなどの野草茶は青臭さがありますが、藍はより「お茶」に近い味と香りです。

ついつい後を引く「お茶」感。
これはいけるんじゃないでしょうか？

葉を外した後の茎も、細かく切ってレンジでチンし、粉末に混ぜてお茶として使おうと思います。

食材としての藍は抗酸化作用に優れており、産地などでは利用されているようです。