山小舎暮らし2回目の味噌仕込みをしました。
今回は3月下旬の仕込みです。
大豆の量は1キログラムとしました。
麹も1キロ、塩が400から５００グラムとなります。
まず大豆を洗って水に漬けます。
水につける時間は漠然と一晩とかではなく、豆の芯まで水に漬かるまで。
18時間くらい漬けました。
ストーブに鍋を乗せて大豆を茹でます。
これも完全にやわらかくなるまで、4時間くらい煮続けました。
煮ている間、麹と塩を合わせておきます。
〈よおく〉、混ぜます。
茹で上がった大豆を潰します。
〈よおく〉、潰しておいて、塩麴とよく混ざるようにします。
前回の味噌は味もまずくなく、日持ちもいいので愛用しているのですが、豆の粒が残っていたり､塩気が立っていたりと、細やかさに欠ける出来でした。
今回は材料を〈よおく〉混ぜるなど、手をかけてまろやかな出来上がりを目指します。
大豆を〈よおく〉茹でて完全につぶし、塩麴とよく混ぜます。
すりこ木でつぶれない部分は、スマッシャーなどを使いできるだけペースト状にします。
混ぜ合わせたものをボールに丸め、そのボールを甕の内壁にぶつけるようにして詰めてゆきます。
こうすると空気が抜けてカビが生えずらくなるなど、発酵・保存状態がよくなるようです。
甕に材料を詰め終わると、表面を平らにならし、残しておいた塩を振って密閉します。
ラップを敷いて、布巾をかけ、重しをします。
空気に触れさえしなければカビは生えないものと思います。
夏を越えたころに一度天地返しをする予定です。
