カテゴリー: 食

夏の間に、ナスとキューリを塩漬けにしておきました。おじさんの畑の収穫分では賄いきれないので、直売所でそれぞれを2,3袋買いました。1,2キロでしょうか。

キューリは畑で採れたものも使いました。
採り遅れて大きくなったものでした。

塩漬けしておき、寒くなったら、粕や、味噌、辛子などで本漬けする予定でした。

昨日、樽を開けると、一面にカビが浮いていました。
想定の範囲内でしたので、カビを捨て塩抜きのために。実を水に放ちました。
するとキューリの全部とナスのほとんどが実が崩れたり、皮が破れたりしました。

（去年の塩漬け）

どうしてなんだ？
これでは本漬けできません。
泣く泣く廃棄です。
かろうじて残ったナスは辛子漬けにしました。

去年は、キューリもナスもうまく漬かりました。
キューリは粕と味噌に漬けました。
ナスは味噌と辛子に漬けました。

（去年の味噌漬け）

辛子漬けはおいしくできすぐ食べてしまいました。
粕漬けは今、箸休めに重宝しています。
味噌漬けは辛すぎてあまり食べていません。
でも、去年はとにかくうまく漬かったのです。

（去年の辛子漬け）

長野では漬物シーズンになると、スーパーの店頭に漬物材料が並びます。
酒粕や漬物用の味噌、たまり醤油などが、大々的に売られています。

さてどうして今年はうまくいかなかったのか？
まず考えられるのが、素材です。
キューリをはじめ、完熟過ぎたきらいがあります。
実が柔らかすぎ、水分がいつまでも残っていました。

なぜ実に水分が残りすぎたのか？
塩分濃度が上がらないまま放っておいたからでしょう。
今年のように気温が高いときには、早めにきっちり実を漬け込まなければならないところでした。
具体的には、漬けて最初に水が上がってからも、早々に重しを減らさず、実を締めておき、また二度漬けをして、実の塩分濃度を上げておくべきでした。
実の硬化を懸念しすぎて、早々に重しを軽くし、二度漬けもしませんでした。
腐敗せず実の保存はできましたが、実の果肉部分がぐじゅぐじゅで、かつ皮が破れる状態では漬物と言えないのでした。

漬物は、単なる塩蔵の保存食品ではなく、最終的な味付け後の歯ごたえ、食味を想定して導き出さなければならない、発酵食品の結晶とも言えます。
奥が深そうです。

余談ですが、上田の地酒・亀齢の酒蔵、岡崎酒造で酒粕を買ったとき、「何に使う？」と店のおかみさんに尋ねられたことがあります。
「粕漬用」と答えると、「もったいない」、と言われました。

冷蔵して売っているような搾りたての酒粕は、かす汁や甘酒など、直接粕を楽しむように利用すべきなのでした。

粕や麹は飲む点滴と言われ、最近ひそかなブームです。
おじさんは、山小屋では、和風洋風を問わず、煮物、煮込みのベースに亀齢の酒粕を使っています。
コクが出ます。

おじさんの畑は、今、大根と人参が収穫期です。
少しずつ収穫して、近所に配ったり、自分で食べたりしています。

山小屋では、大根を、輪切りにしてストーブに掛け、下茹でしておきます。
下茹で後に、出汁しょうゆをベースに少しの砂糖、みりんなどでゆっくり炊くと、大根の煮物ができます。
酒のあて、おかずになります。
特にアツアツに辛子を漬けてフーフー言って食べるのは季節感十分です。

今年もタクアンを漬けようと思います。
去年は大根20本を買って漬けました。
去年も畑で大根を蒔いたのですが、うまく育ちませんでした。実が曲がったり、長く育ってくれませんでした。土が固かったかな？と思うのですが、地元の人に聞くと、大根は下に伸びるのではなく、上に伸びるのだ、とのこと。
今年もめげずに大根を撒きました。

今年は、おじさんにしてはうまく大根ができました。
特に土を深く耕したわけではないのですが、太く長くできた実もあります。
畑の大家さんや、ご近所に配ってます。
自前の大根でタクアンが漬けられそうです。

収穫しに畑に行きました。
太いものから抜いてゆきます。
たくあん用の20本を目安にプラスアルファ分を抜きます。

おすそ分けできるようなA品が数本、たくあん用には十分なB品が20本近く、折れたり短かったりするC品も出ました。

人参も収穫しました。
夏の種まきの時期に、発芽で苦労した人参です。
まいた種の上に新聞紙を敷き、その上からジョーロで水を撒いて発芽させました。
まずまずの収穫です。

大根は持ちかえって、葉をとります。

おじさんが小さかったころ、実家ではたくあんを漬けてました。
大根を洗って干す時期は、実家のあった当時の北海道旭川では初雪さえ降ってきそうな寒々しいころでした。

大根を洗うのを手伝いました。大きな木製の漬物樽を使って洗っていました。
覚えているのは、小学校を風邪で休んだ日に、大根洗いを手伝っていると、近所の同級の女の子が学校のプリントを持って来てくれて、極まりが悪い思いをしたことです。
水が相当冷たくなっている季節のことでした。

山小屋での大根干し。
葉をとった大根を洗います。

葉も数本分、干します。
太めのひもで結びます。採れたばかりの大根は重いので5本で1セットにしました。

まずは物干し台に掛けて日に当てます。

実家では、荒縄で結んで、二階からつるしていましたっけ。

最終的には風通しの良いのきさきに掛けます。
2,3週間干して、大根がしわしわになって、尻尾と頭が丸くくっつくくらいになると漬けます。
ザラメと塩とヌカで漬けます。

実は去年のタクアン。重しが重すぎて、水気が飛び、繊維だけが残った硬いのが出来上がってしまいました。
味も塩気が強く、2本くらいしか食べていません。

今年は、水が上がった後の重しに気を付けて食べやすいタクアンを作ろうと思います。

東京でも2回程漬けたことがあります。1度はうまくできましたが、水が上がらずかびてしまった時もありました。

今年も柿を干しました。
この季節、長野の農家の庭先にミカン色の彩が現れます。
関東以南だと、ミカンのある風景なのですが、長野ではミカンができません。
長野の秋のミカン色は全部が柿の実の色です。

直売所にもたくさん出回ります。
渋柿もます。
平たくて四角い型のものも、釣り鐘状のものあります。

こちらでは干し柿づくりもまだまだ盛んで、ホームセンターには専用のキットが売られています。
紐に専用のフックがついたもので、柿をいちいち縛り付けなくとも、へたの枝をフックさせればよく、またひもが実に食い込まないようにできています。
地方には実にいろいろなものがあります。

さて、山小屋でも干し柿を作りましょう。
直売所で渋柿を買います。
今年は二袋買いました。400円です。

まず皮をむきます。
全体が乾くようになるべく皮は残しません。
ここらへんで売っている渋柿は、しばりつけやすいように枝、を少し残しています。
干し柿づくりにはありがたいことです。

むいたら、ひもで縛ってゆきます。
おじさんはビニールひもで結びます。
案外重くなるので1本に5個くらいにします。
ここまでが第一段階。

実を熱湯につけます。
こうすると消毒（カビ防止）になります。
また、実の表面が高温となり水気が飛ぶので、生を干すより、傷みにくいような気がします。
消毒には、35度の焼酎を霧吹きする方法もあるようです。

ここで、日光に当てます。
実は気持ちよさそうに日光浴しています。

また、初日の夜は、ストーブ近くの物干し竿に一晩掛けます。二日目から、所定の場所で干し上げます。

本干しの間も、時々、日光に当てるようにし、カビに気を付けます。
つるす場所は、第一に風通し、第二に日当たり、と言われています。

ちなみに、おじさんのつるし方だと、どうしても紐が実に当たり、こすれたところが黒ずむことがあります。
味に変化はありませんが、傷んだ部分からカビなどが生えないとの限らないので気をつけたいところです。

また、外側が乾いたときに、実を揉むとか（柔らかく仕上がる）、白カビが生えるようにする（味がよくなり日持ちがする）干し柿づくりにはいろんな応用編があるようです。

難しい応用技法を施さなくとも、よく乾きさえすればおいしい干し柿ができます。
おじさんの家族が楽しみにしています。

(追記)

地元のおばちゃんの話によると、ひもの食い込み防止には、実を回して同じ場所が紐にあたらないようにするとのこと。また、実を揉んで柔らかくするはやったほうがいい、とのことです。

おじさんの朝は、一杯のお茶から始まります。
今は、スギナ茶を煎じて飲んでいます。
畑からむしってきた大量のスギナを乾かしただけです。スギナはケイ素という元素が豊富で、体内の活性酸素を減らす効果があると言われているものです。
寒い朝には、一杯の熱いスギナ茶が体を温めてくれます。

ヤーコンという作物があります。
南米原産のキク科の芋です。
寒冷地で作られ10月下旬から12月が収穫期。
日持ちはよくなくて、1,2か月しか保存できません。
おじさんの自宅（山小屋ではなく）では小松菜、リンゴに混ぜてスムージーにして飲んでいます。
オリゴ糖やポリフェノールの含有量が高く、いわゆる血液サラサラ食品のひとつです。

おじさんは直売所で、種イモを週個買ってきて植えました。
夏場はぐんぐん茎をのばし、葉を広げ、

10月下旬に近くなって花を咲かせました。

一度、試しに掘ったのですが、地下の芋は小さかったので、まだ収穫はしていません。

ヤーコン茶というのが直売所などで売っています。
効用は同じとのこと。
そこでヤーコン茶づくりに挑戦してみました。
手順は、葉を蒸す→天日干し→乾いた葉を揉んで細かくする→炒る、です。

茎を何本か折ってきました。

葉っぱだけをちぎります。

外にストーブを出してお湯を沸かしました。
別荘地のごみ捨て場から拾ってきた薪ストーブです。十分使えます。

蒸し器がないので、ざるを使って蒸しました。
蓋はします。
蒸す理由は、消毒のほか、繊維を柔らかくするためと思われます。葉の根元などは相当繊維が強いです。

蒸した葉をざるに広げて天日干し。
日が弱いのでパリパリに乾きません。
ストーブの上にざるを乗せて、火力で乾燥させました。

手で粉にします。

粉を炒って完成です。

繊維の強い部分は粉にならず、捨てましたが、細かく切れば使えたかもしれません。
おじさんのヤーコン茶は炒りがきつかったのか、やや苦み走ってます。

今日からおじさんの朝のお茶のメニューが一つ増えました。

ついでに今夜の夕食をストーブで作ります。
野菜たくさんの煮込、3日分。野戦料理です。

ハックルベリーという作物がある。
おじさんは長野に来て初めて見た。
直売所で買おうとして、レジのおばさんに、生食できないよ、と言われてびっくりした。
ジャムのレシピをもらって帰り、さっそく作った。

日本で食用にしているものは、ガーデンハックルベリーと呼ばれるナス科の植物とのこと。
本場の北米では、マーク・トゥエインの小説「トムソーヤの冒険」の続編的な「ハックルベリー・フィンの冒険」で主人公の通称となるくらいポピュラーな存在とのこと。

今年、定年おじさんが畑を作付けするとき、直売所の苗売り場で、これの苗を見つけた。
2本買い、植えた。
順調に育ち、8月には実を収穫し、朝市にも出した。
ジャムの作り方を説明すると、買ってくれるお客さんがいた。

畑のハックルベリーは、放っておいたところ、第二弾の花が咲き実がつきだして、生命力にびっくりした。

畑も10月下旬となり、最後の収穫をした。
根が強く張って引っこ抜くのが大変だった。

収穫量は小さいボールに一杯くらいも。
予定外の収穫だった。

ジャムを作る。

まず、あく抜き。湯でこぼした。
重曹などを使う方法もあるらしいが、おじさんは単なる湯でこぼしにした。

そのあと、砂糖を入れてストーブに掛けた。

色がいい。
ブルーベリーの5倍のアントシアニンの含有量だ。

煮ると同時に保存瓶の消毒も行う。

ジャムが煮詰まってきたら、熱々の瓶にジャムを入れ、軽く蓋をして再び煮沸。
こうやって瓶の中の空気圧を抜いておく。

蓋をきっちり締めて完成。

ちゃんと作れば、常温保存で夏場を超えても傷まない。蓋を開けるときに苦労するくらい密閉されている。

このジャムは、おじさんが来年、朝市にハックルベリーを出品する際の試食用にする予定だ。

シシトウが採れている。
定年おじさんの畑の夏野菜は、ナス、キューリ、ゴーヤが終了。
オクラもほぼ終わり。
シシトウ、ピーマンが元気で、実の肥大は遅くなったが、いまだ鈴なり。
シシトウは1本だけ植えたのだが、一週間に一度、両手に一杯くらい採れている。

収穫するととりあえず、玄関のかごの中に入れておく。高原の冷涼な気温に守られて、一週間程度はしなびずに持つ。

そこで、この健気なシシトウを煮て食べることにした。煮びたしよりは濃いめの味付け。佃煮ほどは煮詰めないイメージ。

まず、水洗いして、へたをとる。
当然種はそのまま。

出汁しょうゆを水で割り、砂糖とみりんを少々入れる。

ガスを使うのあもったいないので、ストーブに掛ける。急がないときや、煮込み料理にストーブは便利で威力を発揮する。

しばらく煮て、しんなりし、煮詰まってくる。
出来上がり。

箸休めにちょうどいい。
おじさん一人の山小屋暮らし。貧しい食生活とはいえ、メインのおかずのほかに、箸休めが欲しいものである。

漬物などとともに箸休めに最適な一品。
出来立ては、ほのかに新鮮な野菜の息吹が香った。
畑と作物に感謝していただく。

長野県は全国屈指の松茸の産地。
松茸に限らずキノコ全般が豊富。
今年は松茸が豊作とのこと。
去年は不作で、値段もキロ6万円と倍値だった。
買おうにも物がなかった。

今年は値段も安い。
今日行った、たてしな自由農園では、残っているのは3パックだったが、この前は20パックほども出ていて、縦にカットしたものまで売られていた。
カットして値段を下げて売るほど、出物が多いということなのでしょう。

おじさんは今年、2回買いました。
いずれも自宅の家族のお土産です。
おじさんの口に入ったのはそのうちの1回。
松茸ご飯で食べましたが、家族が言うように、自然な香りで満足感がありました。
しっかり香りがするものの、しつこさがありませんでした。
やはり松茸の味お吸い物とは違いました。
松茸ご飯を炊いた窯では、しばらく、ご飯を炊くたびに松茸の残り香がしてました。

地元では、松茸山の権利を3年単位で売買もしている。
3年単位とするのは、どうしても不作と豊作があり、3年間に1度は豊作の年に当たるからだそう。
この間は地元のニュース番組で、上田の小学校給食に、業者が松茸100本を提供と、伝えていました。
来年は松茸たべられるかな？

長野へ映画を見に行った時の昼食に、地元で人気のいむら屋であんかけ焼きそばを食べた。

ちなみに地元に住んでいる人は、単に「長野」というと、長野市を指すようだ。
では長野県のことは何というのか。

おじさんの感じだが、地元の人のエリア感は通常は、町村単位であらわされることが多く、「ここら辺」とは町村単位を指すことが多いようだ。

もうちょっと広いエリアを指す場合は、北信、中信など、県を北、中、南、東で区分するエリア感か。
県全体を表すときは、通常は信州。
部外者に説明したり、公式な表現でやっと長野県という表現が出てくるような気がする。
いずれにせよ県内で「長野」という場合は、長野市を指すことが多い。

で、長野に行ったとき。たまにはご当地のものを食べようと思った。
できれば地元の人に愛される、リーズナブルな値段のもの。大学近くの食堂の定食のような。

映画館のある、権堂商店街は、善光寺の参道と、長野中央通りという幹線道路を結ぶアーケード街。
そこから駅方面にワンブロック下がったところに、いむら屋権藤店がある。
店正面の派手なレイアウトとオーソドックスなメニューサンプルケース。「味の散歩道」の看板に若干の不安も感じるが。

昼時に入ってみると、店内はほぼ満員。サラリーマンが二人ほどレジに並んでいる。
食券を先に買う方式らしい。皆、焼きそばを頼んでいる。
メニューを見ると「あんかけ中華」と「焼きそば」がメインらしい。
近々のテレビ朝日土曜朝の旅サラダという番組で、アポなし食レポコーナーを長野市でやっていた時に、取材拒否された店だ。

レジを仕切るマスターに失礼のないように、あんかけ中華と注文。席はカウンターになると告げられる。
瞬間、おじさんが注文したかったのはあんかけ焼きそばで、汁ソバのあんかけではないことに気づき、あわてて訂正。
マスターは何事もないように食券を切りなおしてくれる。

マスターをはじめ、ホール、厨房のスタッフは白衣姿。昔ながらの食堂のスタッフの姿だ。
「渡る世間に鬼ばかり」のラーメン屋の俳優たちも、白衣姿だが、食堂で話してばかりで動いていない。
ここでは、マスターを先頭に無駄なく動いている。

厨房がガラス張りで見える。大鍋であんを作っている。女性のホールスタッフが食券の末尾番号を呼びながら配膳している。
カウンターに座ったおじさんの両隣も焼きそば。
左の人は大盛とシューマイを頼み、固焼きメンを箸でバリバリ砕きながら食べている。

やがておじさんのところにも焼きそばが運ばれてくる。普通盛でよかった。キャベツときくらげがメインのあんに、大きめのチャーシュウが2枚乗っている。
あんが固いので、メンは最後まで硬いまま、あんがしみない。
味付けは甘い。ラー油化、辛子が欲しかったが酢をかけて食べると最後まで飽きなかった。
あとで、テーブルに辛子酢が乗っていたことに気づく。もっとおいしく食べられたかもしれなかった。

少数だが、あんかけラーメンを食べている人もいた。次回はスープの味も確かめてみたくなった。

おじさんは山小屋で何を食べているのか。
山小屋では全部自炊になる。
食材は片道30分かかるスーパーへ行く際にまとめ買いする。
畑に行くついでに、その先のスーパーへ行くことが多い。あるいは、東京の自宅から帰る際にスーパーへ寄って買う。

主食のお米は長野産の一番安いやつを買っておく。
長野では4キロ袋というのがあり、それを買う。
調味料は、しょうゆ、みそは長野のお家芸。安くてうまいものが手に入る。

タンパク質は肉と魚、豆腐など。
長野は肉もうまく、アルプス牛、信州豚などと称して売っている。
信州豚のこま切れと、鶏もも、豚挽き肉などを主に買う。東京から山小屋へ着いた最初の夕食は、信州豚のこま切れを使ったカレーを作る。水に材料をぶち込み煮込むだけ。隠し味に地元産の酒粕と自作のチャツネを使うくらい。玉ねぎも炒めない。ルーはゴールデンカレー。ところがこれがうまい。

豆腐と納豆もうまい地元産がある。
魚はサバの3枚卸などの冷凍ものを買っておく。
長野のスーパーは魚も充実しており、味はともかく、刺身や鮮魚も普通に手に入る。
あとは、食パン、卵、総菜（コロッケ、アジフライなど）を買っておく。

嗜好品では、焼酎、コーヒー、つまみのあられ、チーズなど。

山小屋では、甘いものも必要。
自宅にいるときには感じなかった甘味への欲求が出てくる。蒸しパンなどが欲しくなる。

野菜は自給が多いが、取れない時期の人参、玉ねぎなどは適宜買う。

メニューは好きなもの、得意な料理になる。
カレー、親子丼、ニラレバー、野菜炒め、ゴーヤチャンプルなどのローテーションになる。
冷ややっこ、漬物、揚げ焼きなども十分な1品になる。山小屋で発見した料理が、煮込み。
キャベツにひき肉をはさみ、野菜と一緒にストーブで煮込む。
なぜかいつ作ってもうまい。

昼飯は冷凍うどんや、乾麺などが多い。

たまの外食も楽しみのひとつになる。

リンゴが安かったので買ってきた。
サンつがるという早生の品種が、大玉5個で300円。チリンゴを使って焼き肉のタレを作った。

タレの材料

リンゴを中心に、玉ねぎ、トマト、ニンニク、ショウガが素材。
セロリなど香辛野菜があれば入れたかったところ。
また、ニンジンなども、甘みが出ていいかもしれない。
素材はすり下ろします。
トマト、玉ねぎはみじん切りでもいいです。

ここで、ジンギスカンのタレの話

おじさんは北海道生まれ。
小学生のころ、校庭でキャンプをした時の夕食がジンギスカンだった。
その時、同じ班の女の子が自家製のタレにつけた肉を持ってきていた。
当時は羊肉をタレにつけたものを焼くのが主流だったように思う。タレは各家庭の手製が多かったようだ。
それから、大学生になってからも、遠足だの、花見だの、観楓会（紅葉狩りのことを北海道ではこう言った）だのと必ずジンギスカンだった。

最近、札幌市内のジンギスカン屋でタレの話を聞いた。その店では、醤油と焼酎を合わせて寝かせたものを使っているという。
店でわいわい食べるには、あっさりしてちょうどよいタレだった。
ジンギスカン屋の中にも、リンゴや玉ねぎを煮込んだドロッとしたたれを使っている店もある。

なお、家庭用のタレでは、ベルという道内のメーカーが決定版ともいえるタレを発売してから久しい。
今や、家庭で食べるジンギスカンといえば、ベルのタレの味を連想するほどだ。

タレを作るときの調味料など

素材に調味料を加えて煮込みます。
醤油と砂糖がベースです。
酒、みりん、トウガラシなどを加えます。
昆布や干しシイタケを入れて出汁を第二のベースにしてもいいでしょう。

隠し味としては、味噌。赤味噌のほうがいいかもしれません。
おじさんは更に酒粕を入れます。上田市の地酒・亀齢の酒粕。
煮物には和風、洋風を問わず、酒粕を使います。

このように、発酵調味料の力を存分に発揮してもらいます。コクが出てまろやかになります。
タレにとろみが出るくらいまで煮込みます。

できたタレの使い方

できたタレは瓶などに入れて保存します。
使い方は焼き肉のタレのほか、洋風煮込み料理のベースなどです。
チャツネより味が濃いので、少量で料理にアクセントがつきます。
タレとしても市販のものより薬臭さがなく、またリンゴなど素材が生きた手作り風の味がして重宝します。