カテゴリー: 食

夏野菜が出回り、それらを素材とする漬物の時期となりました。

漬物と言えば、初冬につけるたくあんや白菜漬けなどですが、夏野菜のキューリやナスを材料とする漬物は実は今が漬けるシーズンなのです。

ナスやキューリを、出盛りの今のうちにいったん塩漬けしておき、涼しくなったら、塩出しをして酒粕や味噌に漬けなおすのです。

そういうわけで、ウリも漬物のシーズンインなのです。

縞ウリを発見とりあえず購入する

茅野に、たてしな自由農園という小売り施設があります。
地元野菜の直売所のような構えの施設ですが、地元産品に限定しない品ぞろえが特色で、国内外の野菜、米、農産加工品、酒類、みやげ物などを扱っています。

こまめに覗くと、地元ならではの農産品を発見することもあります。

8月初旬にたまたま訪れると店頭に縞ウリが出ていました。

東京のスーパーではまずお目にかかれないもの。
一般家庭ではメニューの材料として考えずらい素材です。

1袋2個入り120円です。
安いこともあり、とりあえずゲットしました。

縞ウリを塩漬けする

山小屋おじさんは、たくあんをはじめとする漬物が大好きです。
キューリやナスの粕漬も大好きです。

子供のころ育った北海道の実家では、たくあんや白菜漬けのほか、キューリの粕漬なども漬けており、例えば海苔巻きに使うキューリは粕漬でした。

ノスタルジアを原動力とし、ウリの粕漬を目指して、まずは塩に漬けました。

ウリを縦に割り、種を除きます。

この段階でウリの重さをはかり、20パーセントの塩を用意します。
塩をウリに乗せ、カメに入れて重しを乗せます。

このまま1,2週間置きます。うまく塩漬けができたら、塩出しの後、酒かすに漬ける予定です。

梅干しを漬ける季節です。
おじさんが山小屋に来てから3年目。
3回目の梅干しのシーズンです。

最初の年は近くの直売所に行って、材料の梅を注文しました。
完熟、中型の梅を注文しましたが、後日用意されたのは大型の青々とした立派な梅でした。
梅酒にしたらさぞよくできそうな梅でした。
値段もそこそこに立派でした。

出来上がった梅干しは、梅の果肉が立派に残る逸品でした。梅干し用には立派な梅は必要ないとその時痛感しました。

去年は中型の完熟梅が手に入り、イメージ通りのものができました。
梅の果肉にシソで彩られたエキスが染み渡った梅干しらしい梅干しでした。

今年の梅を漬ける

今年は、丸子のあさつゆという直売所で梅を買いました。
今が地元の梅の出盛りなのですが、やはり店に出品される梅は立派なものばかりでした。
青々とした大型のものが高値で売られていました。
その中で小粒ながら完熟したものがありました。
ゲット。

一晩水につけてアクを取ります。

翌日、ヘタを取ろうとするとほとんど取れて水に浮かんでいました。
青梅ならば1個ずつ爪楊枝でほじくらなければならない梅のヘタ取りですが、完熟梅ならばひとりでに取れてしまうのでした。

梅の水けを取ったら、分量の塩で漬けます。
1キロの梅に対sしては塩が200グラムです。

漬ける容器はカメにしました。
1キロ漬けには大きすぎるカメです。

皿をかませて重しを乗せ、ビニールでカバーして終了です。

水が上がらなければ重しを重くします。
食品貯蔵庫？の棚に置きます。

水が上がれば重しを取って、シソが出回る季節までそのままおきます。
シソを漬けこんだら、真夏に天日干しをして完成です。

2017年と2018年の梅干しです。
右が2017年ものです。

信州名物の一つがおやきである。
米が取れなかった信州で主食の代わりとなったのが、ソバ、麦などを原料とする粉食。
信州そばが有名で、ブランドとして全国化しているが、地元で今も愛されるのがおやき。
野沢菜漬などの具材を甘辛く味付けし、皮で包んで焼いたもの。
本来は囲炉裏などの灰で焼いたものだった。

信州名物数々あれど・・・

おじさんのような山小屋一人暮らしの人間にご当地の名物は案外縁が遠い。
信州名物といえば、ソバ、おやきのほかに、馬肉、イナゴ、蜂の子、鯉、ザザムシなど数々あるが、おじさんはほとんど食べたことがない。

買ったことならある。
直売所の地元産コーナーで、鯉の甘露煮のパックを買った。だけど食べてはいない。
一人で食べる発想が出てこない。

これが、地元の家に招かれたとしたら喜んで食べるだろう。むしろ地元の名物を所望するくらいだろう。
なぜならその「場」がこれ以上ない「地元」のシチュエーションだから。

あるいは都会から家族、知人らが来たとして、「ノリ」でなら食べることがあるだろう。
さらに地元の居酒屋で飲むとしたら蜂の子か、ザザムシかをつまんでいたかもしれない。
事実10年近く前の会社出張時に長野駅前の居酒屋で肴としたのは馬刺しだった。うまかった。

でも一人の山小屋では、地元の名物とはいえ、食べつけないものを献立にする発想が出てこないのだ。
山小屋で一人晩酌をしながら、鯉の甘露煮やイナゴの佃煮をつまむことが今でも想像できない。

やまざきやのおやきと団子

上田に地元の客が通う和菓子屋がある。
やまざきやという。

団子、もち、どら焼き、かきもちに洋風のレーズンサンドまである。

ここの一押しがおやきだ。
地元の人が買ってゆくのを見ると、おやきを10個近くも買ってゆく。
もう一か所、地元御用達の今川焼屋である富士アイスにおける地元客の買い方も似ている。
そこでは今川焼を箱単位で買ってゆくのだ。

今回おじさんがやまざき屋やで買ったのは、クルミ、ゴマ、みたらしの団子各1個と、野沢菜、切り干しのおやき各1個、そしてどら焼き2個だった。

おやきはここ、やまざきやで食べて初めてうまいと思った。それまで、直売所や土産コーナーで、冷凍のおやきなどを見かけることがあり、名物としてのプッシュ感を感じることっはあっても買って食べようとは思わなかった。

おやきは具もさることながら手作り感満載の皮がうまい。
団子はクルミなどのタレがうまい。
わざわざ作る以上は興味とやる気を持って作っているのがわかる味がする。

地元の人が通う店に間違いはない。

信州は肉がおいしい。
同年代の長野出身者にそう言ったら「そんなことはない！」と断言されたが、実際にそうなのだからしょうがない。

アルプス牛に信州豚、信州鶏がある。
いずれもうまい。
地元で買うと新鮮なのもいい。

おじさんの連れ合いなど、レバーは決して食べない人だったが、信州鶏のレバーだけは食べる。
おいしいのだそうだ。

今日はとんかつを食べるぞ

上田電鉄という私鉄が上田から別所温泉までつながっている。
途中の駅に寺下というところがある。
住宅地というより田んぼの中の駅である。

ほど近く、とんかつで地元に人気の味楽亭がある。
日頃、豆腐だ、大根だ、キャベツだ、お惣菜のコロッケだ、と粗食のおじさん。
オフの一日にとんかつを食べにゆっことにした。

味楽亭は今日も満員だった

地元客でいつも満員の味楽亭。
土曜日のこともあって訪れた13時半ころにもまだ入場待ちの人らがいた。

おじさんも記名して待つ。
待つのが嫌なら時間をずらして、と思っても信州の食堂は14時になれば昼休みなのが鉄則。
味楽亭も14時30分までが昼営業の時間だ。
自分の都合でいつ行っても店が開いているわけではないのだ。

やがて名前を呼ばれて大テーブルの相席へ案内される。
外で待っていても、店員がドアを開けて名前を呼んでくれるから安心だ。

ロースかつ定食をオーダー。
キャベツの盛がいい。
ごはんのお替りが自由だ。
肉の脂身が邪魔しない（脂の味がいい）ので最後までおいしく頂ける。

地元のファミリーの御用達なのもうなずける。
上田にはここのほかにも、力亭、仔豚屋などの有名店がありそれぞれにおいしい。
素材をケチらず、盛りのいい、地方の良さが満喫できる。

信州こそとんかつの、そして肉の名産地である。

信州といえばそばです。
おじさんのお気に入りは茅野駅西口の立ち食いソバ、白樺亭です。

茅野駅と隣の商業ビル・ベルビアへ

茅野駅はJR中央線の主要駅として、「8時ちょうど」に新宿を出発する特急あずさも停車します。
新宿を8時発だと茅野到着は10時ころでしょうか？

普通列車では、上りは甲府行きが多く、下りでは松本行きの便が多く、地元の人が利用しています。

土日は観光客、登山客の利用も多く、にぎわっています。
茅野の街中で歩く人を見かけることはほとんどなくとも、駅には人が集まっています。

西口には通りを挟んでベルビアという商業ビルが建っています。
3時間無料の地下駐車場を有するビルです。
ちなみに岡谷には5時間無料の駐車場が町の中心部にありますが、いずれにしても買い物客を国道のロードサイドから町の中心部に呼び戻そうという地元商店街の意地を感じます。

閑話休題。
このビルの二階の一角・バラック通りには、蓼科の別荘を長年利用していた映画監督の小津安二郎を記念するコーナーがあります。

小津との縁により毎年茅野で開かれる蓼科高原映画祭のポスターなども展示されています。

小津が利用した別荘の室内の再現です。地元の清酒ダイヤ菊が好みだったとのこと。
すっきりとした飲みやすい酒です。

さりげない展示コーナーで訪れる人もめったにいませんが、茅野の文化レベルの高さを示すものではないでしょうか。

立ちそば白樺亭

ベルビアから連絡通路を通って茅野駅西口へ行きます。

駅構内に入ると左手に立ち食いソバの白樺亭があります。
おじさんは昼頃に茅野の街へ行くと、ここでそばを食べることがよくあります。

自販機で食券を買います。

メニューです。

通常バージョン（ゆでそば使用）のかき揚げそばが400円です。

かき揚げ自体はそれほどでもないのですが、やはりそばが違います。
コシがあるというか、歯ごたえがあるというか、立ち食いソバとしては出色のレベル。
信州ならではです。

これで店の前に打ち水でも打ってあったら・・・、って駅構内の立ちそば屋では無理な話ですが。
観光客に交じって地元の高校生などもよく食べています。
地元に愛される場所です。

駅の改札口とは別の一角には、観光案内所があります。

茅野を舞台とするアニメの「聖地」の紹介コーナーもあります。

茅野市も時代をキャッチアップして頑張っています。

畑に行くと、すみっこやあぜ道に春の植物が芽を出しています。

ウドです。

畑のわきに芽を出していました。
大家さんが昔植えたのでしょう。

一度遅霜にやられて枯れてしまいました。
でもあきらめずに新しい芽を出しまていました。

自生の植物でさえ季節を誤るほどの今年の低温なのでしょうか。
数本いただいて帰りました。

酢味噌和えにしました。

ニラです。

これも畑のわきに自生しています。
二握りほどちぎるとニラの香りが漂います。

山小屋のお向かいさんから頂いた卵でとじて食べます。
半分野生のニラは歯ごたえがありました。

よもぎがあちこちに群生しています。

新しい芽のうちに取りました。
とりあえずざるにあけて日に干しました。
フライパンで炒って瓶に保存します。
よもぎ茶として毎朝飲もうと思います。

本来のよもぎ茶の作り方は、採取した後、葉先だけを蒸して、乾燥させた後、炒るのだそうです。

炒りすぎると焦げ臭くなり本来の香りが損なわれるので気を付けます。
おじさんは去年のヤーコン茶作りで炒りすぎて失敗しました。

ハルピンラーメンをご存じだろうか？
諏訪地方を発祥とするご当地ラーメンである。

戦時中、中国に従軍した日本人が、除隊後、現地の味を再現して諏訪に店を出した、とのストーリーを持つラーメンだ。

本店が昭和49年の創業というから、ラーメン店としては古株なのだろうか。
それとも、ソウルフードと呼ぶには歴史が浅いのか。

諏訪に本店があり、周辺の茅野市などに、のれん分けした店が数店ある。
おじさんは、中央道の諏訪南インターを降りた対面にある諏訪南店に入ったことがあるが、パンチのきいた味でおいしいラーメンだと思った。
店も地元の客で繁盛していた。

茅野市内の国道152号線、通称ビーナスライン沿いにハルピン味噌ラーメン・雷蔵という店がある。

もう一度ハルピンラーメンを食べたかったおじさんは、茅野へ行ったついでに食べてきた。

メニューは味噌ラーメンを中心に、醤油ラーメンなどもある。
大き目のチャーシュウをはじめ、トッピングが主張しているのが特徴か。
定食メニューとしてお替り自由のごはんに、唐揚、餃子などが付いたセットがある。
おじさんは通常の味噌ラーメンに唐揚定食を付けたものを注文した。

ラーメンの味は味噌スープが甘めで、おいしいが飽きやすいのではないかと思った。

定食メニューは唐揚が揚げたてでうまかったのと、セルフサービスのごはんが盛り加減が自由にできてよかったと思った。
総合的には十分満足した。
外食の醍醐味といえる、濃い味付けを堪能できた。
量もたっぷりなのは地方の外食におけるお約束だ。

最近、東京などでは自然な味と称して、芦花公園にあった外人店主のアイバンラーメンとか、今も神保町で人気のエチオピアカレーなど、ナチュラルなのか水臭いのかわからない外食もある。

おじさんはたまに食べる外食ならはっきりとした味のほうが好きだ。

駐車場には北八ヶ岳ロープウエイの看板が立っている。

 

冬です。東京は柑橘類の収穫時期です。
東京の家々の庭には、夏みかん、ゆず、キンカンなどの柑橘類が植えられ、今の時期にはたわわに実をつけていることがよくあります。
東京にいると当たり前の風景ですが、雪国から見ると実にうらやましい風景です。
おじさんは長野に暮らし始めて、東京が恵まれていることに気づきました。

西東京の直売所で夏みかんをゲット

おじさんは自転車散歩のついでに、各場所の野菜直売所を覗いて歩きます。
雪国と違って、関東の畑は１年中農作業が可能です。
葉物の旬は冬です。
冬でも、白菜、大根、ニンジン、サトイモのほか、キウイ、柑橘類が直売所をにぎわします。

柑橘類では、夏みかん、甘夏、ゆず、キンカン、レモン、八朔などが売られます。
このうち大型の柑橘類である、夏みかん、甘夏、八朔などは、直売所でも１個80円ほど、2個で100円ほどが相場です。
おじさんは自転車散歩の際に、西東京市の直売所で4個100円の夏みかんを見つけ、ゲットしました。
その直売所の背後の畑を見ると、柑橘類の木が並ぶ畑になっていました。

これはお値打ちです。
キウイなども小金井などを中心に栽培され、時期には小型ながら10個ほど入った袋が200円ほどで手に入ります。
野菜ばかりではなく、果物が地元で生産され直売所で手に入るというのは素晴らしいことだと思います。

夏みかんでマーマレードを煮る

おじさんは山小屋ではいろいろなジャム、コンポートを作りましたが、柑橘類の加工品はほとんど作っていません。
なぜなら原料が地元産ではないからです。
長野県の庭や畑では柑橘類は育たないのです。

ということで、入手した夏みかんでマーマーレードを作りました。
まずレシピを確認します。
皮を細切りにして湯でこぼし、実と一緒に煮るのが基本レシピです。中の袋も煮るというレシピもあるようですが、今回は袋は捨てました。

皮をむき、千切りにして湯でこぼします。3度湯でこぼしましたが苦みは十分残っています。
実を袋から出します。種もたくさんあるので取り除きます。
袋を絞ってジュースを残します。

仕込みに手間と時間がかかります。
湯でこぼした皮に実とジュースを加え、砂糖を入れて煮ます。同時に瓶を消毒します。
砂糖は味を見て目分量。
多いほど保存性は増しますが、食べるときのことを考えると少なめにします。

「暮らしの手帳」に、ジャムを煮るときはさっと煮ること、じっくりにすぎると風味が飛ぶ、というコメントがありました。
それと、ジャムには冷めたときに固まるという性質があることを考慮し、とろとろの状態で火を止めます。

瓶に詰めると小瓶が3本できました。

味見すると皮の苦みがアクセントとなり、実の風味と相まっておいしくでき上がっていました。
地元産の旬の果実の味を残すことができました。

11月19日。たくあんを漬けました。
大根を干したのは10月30日。
約三週間干しました。
畑で収穫した不ぞろいの大根たち。

本来は頭としっぽが、丸くくっつくくらい干したいところ。重さは干し始めから半分程度に減りました。
それでも今回は少し早めの漬け込みになるかもしれません。

おじさんは今週末で山小屋を冬季休眠します。
その前にたくあんを漬けておきたかったのです。

漬けた後、水が上ります。
その後は重しを減らして、長期間漬けこみます。
そうしてから山小屋を退去する予定です。
そのために、退去の数日前に漬けることにしたのです。

水が上がるまでの重い漬物石のままでは大根の水気が抜けて筋張ってしまいます。
おじさんは去年それで失敗しました。

ヌカと塩、ザラメを用意します。
樽の底に、それらを敷きます。
大根をできるだけ隙間なく敷いてゆきます。
一段敷いたら、ヌカ、塩、ザラメをまぶします。
次の段の大根は、前の段と直角に敷きます。
最後にヌカ、塩、ザラメを多めにまぶしておきます。

漬物石をこれでもかと乗っけます。
水の上りを確認するまで数日待ちます。

たくあんといえば日本で一番ポピュラーな漬物だと思います。
おじさんが子供のころ、北海道の実家では親が毎年漬けていました。
木の樽が家にありました。
漬けあがるのが正月明けで、凍った漬物汁をシャリシャリ言わせながら食べた思い出があります。

昭和6年生まれの叔父が学生時代、寮でたくあんを漬けていたということです。
終戦後の食糧難の時代の話です。

コメのご飯と、味噌、たくあんがあれば十分に一食になります。
日本人の知恵です。

 

柿酢という日本伝来の食酢がある。
発酵食で有名な、東京農業大学の小泉武夫先生のブログでも紹介されている健康食。

おじさんも仕込みました。
材料の柿は、この季節、長野ではいくらでも売っています。
渋でも甘でもいいそうです。
熟れたものの方が発酵が早いと思います。
柿の表面についている白い粉が酵母になって発酵するのだそうです。

おじさんは材料を探しました。
農家の庭先や畑の隅っこに柿は鈴なりになっています。あちこちの庭先に干し柿がぶら下がっています。
農家に知り合いでもいたら、干し柿や柿酢の材料であればいくらでも手に入りそうです。

そういった知り合いのいないおじさんは、直売所へ行きました。
直売所といっても、地元産のものを売り、食堂を併設し、お客が引きも切らないところもあれば、地域にひっそりと建っているところもあります。
そういった直売所へ行きました。
八百屋がやっている直売所のようです。
道路わきによくある安売り八百屋のようなものです。
市場で仕入れた野菜の売れ残りを売っている感じです。

B品を探すならここです。
聞いてみるとありました、熟しすぎた柿が。
一箱400円とのこと。買いました。

作り方。
柿は洗いません。へたを採ります。傷があれば除きます。
消毒した瓶に放り込みます。
布巾か紙で瓶に封をして、あとは放っておくだけです。

だんだん泡が出て発酵してゆきます。
時々かき混ぜます。
泡が浮き、透き通った酢が溜まってきたら濾して保存します。
年明けには出来ているでしょう。

これは去年の柿酢です。
濾した時には透き通っていましたが、今は柿色に成熟してきています。
正月に鱠にでも使いましょう。