カテゴリー: 食

直売所に寄ったら穂ジソが売っていたので2束買って帰いました。
シソの実の塩漬けを作ろうと思いました。

ネットで作り方を再確認。
その日はシソの実のあく抜きをしました。

先ずシソの軸から実をそぎ落とします。
花が残っている状態の実はまで熟していなく、そぎ落としずらいものでした。
軸が柔らかいので実をそぎ落とすときに軸が折れてしまったり、葉っぱの一部が混じってしまいます。
実が熟しすぎても硬くてダメなので、収穫の加減が大事のようですが、もう少し熟した状態のものでもよかった気がします。

葉っぱや軸が混じった状態で水に漬けて一晩おきました。

ザルに上げて、実以外のものを取り去ります。
キッチンペーパーにあけるなどして水気をとります。

ここで塩を混ぜるのですが、分量は実の重量の10％とのこと。
実を量ってみるとほぼ70グラムほど。
ということで7グラムほどの塩を混ぜます。

保存袋に入れて出来上がりです。
塩に殺菌作用があるとはいえ、材料、保存容器などは全く消毒していませんので、保存袋の空気を出来るだけ抜き、冷蔵保存します。

ご飯に乗せたり、おにぎりに混ぜるなどしてシソの香りと歯ごたえを楽しみます。

イチヂクが出回る季節になりました。

南箕輪村のファーマーズあじーなは山小舎おじさんお気に入りの直売所。
高遠、伊那方面に行った際には帰りには、ついつい寄ってしまいます。
北伊那地方の恵みがぎゅと詰まったような場所で、タイミングが合うと季節の野菜、果物のてんこ盛りに出会うことができます。
また、地物の桃やいちごなどのＢ品が格安で箱売りされていることがあり、「ラッキー」とばかり加工用に買い求めます。

9月初旬のこの日は、トウモロコシや新リンゴが大袋で売られていました。
また、プルーンが大量に出ていました。
売り場にイチヂクがひとパック残っていました。
5個入りで300円です。

このイチヂクをコンポートにしてみました。
イチヂクは傷みやすいので早々に加工しなければなりません。

ネットでコンポートの作り方をチェックします。
まずは皮むきです。
熟しすぎたものが1個ありましたが、残りは硬さもあり、包丁で皮がむけました。

この間にシロップを作ります。
レシピ通り水に砂糖と白ワイン、レモン汁を入れて煮立たせます。
レシピではグラニュー糖でしたが白砂糖にします。

常温での保存性をよくするため、素材の消毒のためにイチヂクをシロップで煮込みます。
煮ているうちにシロップが薄く赤に染まりました。
熟しすぎた実が煮崩れていました。

煮沸消毒した保存瓶に実を入れ、熱々のシロップで浸します。
蓋を軽く締めて抜気のために再び沸騰したお湯に瓶ごと漬けます。

イチヂクのコンポートです。
初めて作りました。

7月下旬となりました。
漬けておいた梅を土用干しします。

重しを乗せ、塩漬けし、赤しそを加えていた梅のたるを開きます。
小梅はうまく漬かり、きれいに発色しています。
中梅は完熟した実ではなかったためか、硬めに漬かっています。
色味もよくありません。

それぞれをざるにあけて日中の太陽の下に広げます。
シソも同様に干します。
赤く染まった梅酢も瓶に入れて日光消毒です。

小梅は外側が乾き、中がトロッとした梅干に仕上がりそうです。

中梅はどう仕上がるでしょうか。

ここ最近の中梅干は硬く仕上がってしまっています。
生の実の状態のせいでしょうか、塩漬けのやり方のせいなのでしょうか。

土用干しを終えると梅干しの作業は終了です。

キューリのピクルスを作ってみました。

畑で規格外のキューリがどっさり採れました。
この間、山小舎を訪れた山小舎おばさんにも、帰りに持たせましたが、まだまだたくさん残っています。

東京の自宅では末息子がピクルスを作り、娘が食べておいしかったとのことです。
そこで親父も山小舎で作ってみることにしました。

保存瓶を煮沸します。

液を作る材料を集めます。
レシピでは穀物酢、砂糖、塩、ローリエ、とうがらし、ニンニク、黒コショウなどを使うとなっています。
手元には米酢、砂糖、とうがらし、ニンニク、黒コショウがあります。

水と米酢を同量鍋に入れ砂糖を大匙1杯、塩を小さじ1杯入れて沸騰させます。
その間、キューリを保存瓶の丈に合わせてカットし、塩をまぶしておきます。

保存性をよくするため、とうがらし、ニンニクを鍋に入れて液とともに加熱しておきます。

保存瓶に生のキューリを入れて、そこに熱い液を流し込みます。

材料のキューリは煮ていませんので常温保存には不向きです。
瓶ごと冷蔵保存し、1週間以内をめどに消費することにします。

初めてビーツの保存食にチャレンジしました。
ビーツの甘酢漬けです。

ビーツは赤いカブのような野菜。
ロシアのボルシチの色付けに使われています。
信州では秋から冬にかけて直売所などで見かけます。
山小舎おじさんの自宅では野菜のスムージーに使います。
独特の土臭さと、生命力の強さを感じる味です。

7月になったばかりの初夏に真田の直売所で見かけたビーツ。
夏に採れる品種なのでしょうか、3個買いました。
そのうち1個を甘酢漬けにしてみます。

レシピ通りサイコロにカットし水で煮ます。
ひたひたの水がなくなってくる頃、ビーツが柔らかくなります。

別の鍋で甘酢を作ります。
リンゴ酢と水を1対1。
砂糖と塩を分量入れて煮立たせます。
火が通ったビーツを甘酢に漬けて、煮沸した瓶で保存します。

スムージーの材料になるほか、様々な料理に利用できます。

ここでビーツに関する思い出です。
40年ちょっと前の放浪旅行の最後の方にポーランドを回った時、ワルシャワの旧市街のレストランに入りました。
当時のレートではドルとポーランドズロチでは、公定レートも闇のレートも比べものにならないくらいズロチは安く、街中やレストランではドルの闇両替の声が掛かったりしました。
入ったレストランでは民族衣装を着たウエイトレスがメニューを持ってきましたが、此方が指し示すメニューのことごとくが「できない」とのことでした。
できるメニューの一つが真っ赤なスープに浮かんだロシア餃子のスープでした。
その時の鮮烈なビーツの味を思い出します。

アンズを仕入れたら次は加工です。
3キロ以上も仕入れたアンズをコンポートとジャムにします。

アンズは皮をむかずに加工します。
洗ってから二つに割って種を出します。

コンポートの場合は二つ割りのままシロップ煮にします。
ジャムならさらに細かく、四つ割りにして砂糖をまぶしてしばらくおいてから煮詰めます。

コンポートの場合はシロップを作って十分に火入れしてから、二つ割りにしたアンズを加えます。
あまり煮込むと実が煮崩れするので、二つ割りの実が熱湯消毒されたくらいのタイミングで瓶詰めにします。

ジャムの場合は十分煮込みますが、実が少し残っていて、全体がサラサラとトロトロの間くらいで火を止めます。

どちらも砂糖は控えめ。
レシピでは40～50％の糖分ですが、30％ちょっとくらいでやっています。

保存性さえキープできれば、風味が残り独特の酸味を生かしたアンズの加工品になります。

塩漬けしていた梅に赤シソを加えました。

シソが出回っています。
買ってきて葉っぱを軸から外します。
多少軸が残っていても気にしません。
葉っぱを洗って水けをきります。

葉っぱを軽く乾かした後、ボールにあけて塩を振って揉みます。

ボールに押し付けるように力を入れて揉んでゆきます。
しばらく揉んでいると塩が回って、葉っぱがくたっとなってきます。
さらに力を入れて揉むと紫色の水気が出てきます。
アクです。

アクが出てきたら力を入れて絞ります。
絞りが甘いと梅干の出来上がりが黒ずむので、しっかり絞ります。

水気がないほど絞り込んだシソを梅酢に入れます。
梅酢が赤く染まります。
丁寧に行う場合は、梅酢を絞ったシソに加えて赤い梅酢を作り、梅に戻し入れます。

重しを戻して夏の土用干しまでそのまま保管します。

今年は中梅を4キロ、小梅を2キロ漬けました。
土用干しは1週間ほど行おうと思います。

季節感のない果物のいちごですが、信州では地物が出回るのが春から初夏にかけてです。
値段は東京のスーパーで買うのと大差ないのですが、新鮮で香りがよいのが特徴です。

例年は加工用のいちごを箱で買ってジャムにするので、今年もＢ品いちごが直売所に出現するのを待っていました。

6月初旬に東京の自宅から戻り、高速バスの駐車場で軽トラに乗ると山小舎方面へ向かわずに、茅野から杖突峠を越えて伊那へ向かいました。
梅干用の完熟梅を探しつつ、伊那方面の直売所を巡ってみようと思ったのでした。

杖突峠を越え、伊那に入り、高遠地区を越えて、長谷村にある「道の駅南アルプス村はせ」へ向かいます。
直売所をのぞきますが梅はありませんでした。

高遠へ戻り地区内のＡコープへ。
梅は和歌山産の南高梅がありましたが、これはパス。
ここで弁当を買って昼食。
夕食用のお惣菜も少しゲット。

伊那へ下り市内を抜けて、南箕輪村の直売所「あじーな」へ。
ここあじーなは豊富な物量を誇る直売所で、トマトの季節にはこれでもかとトマトが並び、トウモロコシの季節にはトウモロコシが、桃の季節にはＡ品からＢ品までの桃が箱で並びます。

梅を探しましたがここも南高梅でした。
その代り完熟いちごが大パックで売られており、小粒のパックが560円ほどです。
加工用が箱で900円前後ですから、そんなに高くはありません。
ジャム用にひと箱（ふたパック）ゲットしました。

翌日、加工します。
ヘタ付きのまま洗い、ヘタを取ります。
再度水洗いして鍋に入れ砂糖をかけておきます。
その間に瓶と蓋を煮沸消毒します。

砂糖で水分が出てきたいちごを煮てゆきます。
とろみが出てきたら出来上がりです。

瓶に詰め蓋をして再び煮沸します。
蓋を固く締めて完成です。

初夏の香りをそのまま封じ込めた瓶詰ができました。
今年のいちごジャムはどなたに食べてもらいましょうか。

さあやってきました。
梅の季節です。

山小舎で漬けた梅干が、彩レデイースと娘一家に評判がいいのです。
今年は多めに漬けようと思います。

直売所やスーパーに梅が出回っています。
その梅が黄色く完熟してくるのを待ちます。

青梅で漬けても梅干はできるのですが、実が大きく硬いので、梅酢が上がるまで時間がかかります。
その間、カビが出るなどのリスクが高まります。
またどうしても出来上がりが硬くなります。
果肉がペチャっとして、乾いてもおいしく食べられる梅干には向きません。

完熟梅はツユ明けに出回るものと思っていましたが、直売所に黄色い小梅が1キロ袋で500円で売っていたので購入しました。
地元産です。

漬けもの用の甕を洗って準備しながら、ネットで塩の分量などを確認します。
梅の重量比で18％の塩で漬けることにします。
塩を400グラム弱計ります。

青梅でなければあく抜きは必要ないようですが、洗浄を兼ねて、梅をよく洗った後に一晩水に漬けます。
水から上げた梅をザルにあけて半日乾かします。
漬ける前につまようじでへたの部分を取り除きます。

甕を用意したのですが、カビの匂いが取れないのでプラスチック製の漬物たるを用意します。
甕には自家製味噌のカビがくっついたようです。
しばらく水を張って脱臭するようにします。

消毒のため、35度の焼酎をスプレーを樽の内面に噴霧します。
乾いた梅にも軽く噴霧します。

たるの底に軽く塩をふります。
一段ごとに梅を敷いて行って塩をふります。

中蓋を置いて重めの重しを置きます。
なお、中蓋、重しも洗ってから焼酎を噴霧しておきます。

一晩たって梅酢が上がってきました。
もう大丈夫です。

重しを半分にして赤シソが出回るのを待ちます。

花豆を炊きました。
花豆は信州名産の大型の豆で、高地に育ち、直売所や土産物屋で売っています。
主に甘く炊きます。

一度炊いたことがあるのですが、皮にしわが寄り、硬く炊きあがってしまいました。

ある日小海町の直売所で花豆を見掛けたとき、炊き方の解説が添えられているので読んでみると、2日間水に漬ける、2度茹でこぼすなどと書かれていました。
その通り炊いてみようと思い一袋購入しました。

レジに持って行って係の人に聞きました「2日間漬けるんですか？」。
地元の人は答えました「花豆は皮が硬いからね」。

バイト仲間の人が砂糖をくれました。
奄美列島の喜界島出身の人で、高校時代は実家のサトウキビ畑の刈り取りを手伝ったという人です。
サトウキビから作った蔗糖を精製した砂糖を奥さんがネットで買ったからといって1キログラムほどももってきてくれたのです。
思わず「これで花豆を炊いて持っていきます」と言ってしまいました。

花豆を丸2日、48時間ほど水に漬けました。
ときどき水を替え乍ら、豆が水面から出ないようにたっぷりの水に漬けました。
2日後に茹でこぼしです。
3回ゆでこぼししました。

この時点で豆は、皮にしわが寄ることもなく丸々としています。
水を替えて炊いてゆきます。
豆が柔らかくなってきました。

いただいた砂糖、白砂糖を加えます。
目分量です。
塩、しょうゆ、塩麴を加えます。
味を見ながら慎重に行います。

なかなか煮汁が減らないので途中、豆だけを引き上げて煮汁を煮詰めました。
煮詰めた煮汁に豆を戻し入れて照りが出るまでひと煮立ち。
味見をするとふわふわの煮豆ができていました。

ちゃんとした料理を作るには準備が大事だと改めて学んだ花豆炊きでした。