カテゴリー: 食

ヤーコンという作物がある。
アンデス原産で日本での栽培は歴史が浅い。
球根を食べるが、サツマイモのような外観。
生で食べると、シャキシャキして甘く、中国では果物として売られているらしい。

オリゴ糖など栄養分が多く、体に良いとされている。
日本では、北関東、東北を中心に栽培され、長野でもよく見かける。

定年おじさんの自宅ではスムージーの材料として、小松菜やリンゴに混ぜて飲んでいる。
今年おじさんは畑に4株（球根）ほど植えた。
順調に生育。

秋には葉を採取してヤーコン茶にした。
11月になってから収穫したが、そこそこの収量があった。

形のいいものは自宅のスムージー用にしようと思っている。
半端なものも結構出た。小さかったり細かったり。
それらをジャムにしてみた。
同量のリンゴと30％ほどの砂糖にレモン汁。

ヤーコンもリンゴも、すりおろしてから煮るのがレシピ。
おじさんは、リンゴもヤーコンもスライスして煮てみた。

ヤーコンの実が割と硬かったので、ストーブでゆっくり煮た。
2時間後、リンゴが煮崩れてきたのに対し、ヤーコンの形が残っていた。
思ったより手ごわいなヤーコン。
ヤーコンジャムを煮る際の「ひと手間」はすりおろすことだったのか？
でも硬くて手間だったしなあ。

そこでおじさんは、柔らかくなったヤーコンをスマッシャーでつぶしながら煮てみた。
何となく混じりあった。

ヤーコンのショウガに似たさわやかな香りも残ったジャムができた。
いつものように煮沸した瓶に詰めて、減圧、殺菌。

体にいい保存食ができた。

以上、家族にはジャムおじさんと呼ばれたこともある定年おじさんより。

晩秋の長野の高原です。
朝晩の寒さはストーブをガンガン焚かないと防げません。
昨年割って乾かし、デッキへ移しておいた薪がどんどんなくなってゆきます。

デッキの外に掛けている干し柿は順調に乾いています。柿を触ってみると、表面は乾いていますが、芯が残った感じ。
地元のおばさんのアドバイス通り、芯を揉んでおきます。
上級者は揉んだついでに種を抜いてしまうそうです。
定年おじさんの干し柿は種までは抜きませんが、今年もおいしくできそうです。

たくあん用の大根も干しています。
大根はまだまだ、しんなりしていません。
むしろ低温で凍ってしったのか、実の表面が透明になったようなのもあります。
たくあん漬けが無事できるまで、まだまだ油断はできません。
大根自体が筋張って育っている可能性もあり、そうなるとそもそもうまくは漬からないでしょうし・・・。
漬物はいろいろと奥が深そうです。

ということで切り干し大根。
2週間ほど前に収穫した大根が、泥付き、葉付きのまま、10本以上、デッキに転がっていました。
煮物、煮込みで毎日食べています。
昨日は数本を粕漬にしました。

今日は残りを切り干し大根にしましょう。
まず、ネットにて作り方を確認。
大根を洗って皮をむきます。

この時点で、実の痛みや、筋の有無がわかります。
芯が乾いているようなのもあります。
これらは煮ても乾かしても、漬けてもうまくできないので捨てます。
鹿のえさになります。

みずみずしくておでんにでもしたくなるようなものをチョイス。

5ミリ幅に輪切りして、さらに5ミリ角にカット。

晩秋の晴天の下、ざるに広げて干します。

切干を広げる、平たい大ざるが揃っているのも、この山小屋のいいところ。
備品を揃えてくれた、先代の仙人さん夫婦に感謝です。

切り干し大根は2週間で完成とのこと。
天気次第でしょう。
11月の25日頃には山小屋を離れ、東京の自宅に戻る予定です。
それまでに間に合うか？
間に合わなければ自宅で干すつもりです。

大根はまだ残っています。

大根が余っている。
葉付きのまま10本以上だ。
それもB品、C品ばかり。
大根だけではない、人参も里芋もサツマイモも食べきれないくらいある。

畑には収穫を待つ、大根、人参、ヤーコン、キャベツがある。
収穫して玄関に置いておいたサツマイモはカビが生えてきた。
100坪の畑でこのざまだ。

農家はどうしているのだろう。
よく、畑で季節外れの野菜が収穫されないまま放っておかれるのを見る。
かつてはおじさんも「なんてもったいない」と思っていた。
今では、農家の気持ちがわかる。
季節外れの過剰な農産物。
もう、取って売るのも、ましてや食べるのも手をかけるのがめんどくさくて放置されているのだろう。

ということで我が大根。
既にたくあん用には20本ほど干している。
今すでにある分とこれからの収穫分をどうしよう？キューリ用に買った粕がそのまま残っている。
夏に塩漬けしておいたキューリが実が崩れて廃棄。
大根の粕漬はできないか？

早速ネットで調べる。
生の大根を粕で漬けるユーチューブが検索に引っかかった。
これはいい。
樽はキューリ用に用意していた10リットルのがある。よーし！やっつけだが大根の粕漬をつくろう！

大根を用意する。
採ってから1週間以上たち、葉も枯れてきている。
葉を切り落とす。

大根葉は外へ放っておくと鹿のえさになる。
大根を洗う。

B品だけあって、二股になっていたり、割れていたり。ユーチューブにあるようにきれいな白い大根ではない。

粕と砂糖、塩を用意する。粕はAコープで買った地酒・真澄の酒粕だ！

食品加工を季節の楽しみとする者にとって、それら調味料は、袋単位で必需品。

目分量で混ぜ合わせる。

大根を樽に詰めて、粕をまぶしてゆく。

重しをたっぷり乗せる。
水が上がったら重しを半分にして1か月で食べころとのこと。
干し大根と違い、生大根は水の上りも早かろう。
漬物部屋に収納する。

現在、山小屋にある漬物は、去年のタクアンとキューリの粕漬と、ナスの味噌漬け。
前も書いたように、今年の夏野菜の塩漬けがほぼ全滅したので、今年の材料は大根のみとなる。
たくあん、粕漬の予定だ。
大根には切干にもなってもらう予定だ。

長野のスーパーでは季節になると盛大に漬物の材料が売られる。
ヌカ、ザラメ、酒粕、味噌などだ。
それを見るとこちらも漬物を漬けたくなる。
冬ごもりの季節だ。

夏の間に、ナスとキューリを塩漬けにしておきました。おじさんの畑の収穫分では賄いきれないので、直売所でそれぞれを2,3袋買いました。1,2キロでしょうか。

キューリは畑で採れたものも使いました。
採り遅れて大きくなったものでした。

塩漬けしておき、寒くなったら、粕や、味噌、辛子などで本漬けする予定でした。

昨日、樽を開けると、一面にカビが浮いていました。
想定の範囲内でしたので、カビを捨て塩抜きのために。実を水に放ちました。
するとキューリの全部とナスのほとんどが実が崩れたり、皮が破れたりしました。

（去年の塩漬け）

どうしてなんだ？
これでは本漬けできません。
泣く泣く廃棄です。
かろうじて残ったナスは辛子漬けにしました。

去年は、キューリもナスもうまく漬かりました。
キューリは粕と味噌に漬けました。
ナスは味噌と辛子に漬けました。

（去年の味噌漬け）

辛子漬けはおいしくできすぐ食べてしまいました。
粕漬けは今、箸休めに重宝しています。
味噌漬けは辛すぎてあまり食べていません。
でも、去年はとにかくうまく漬かったのです。

（去年の辛子漬け）

長野では漬物シーズンになると、スーパーの店頭に漬物材料が並びます。
酒粕や漬物用の味噌、たまり醤油などが、大々的に売られています。

さてどうして今年はうまくいかなかったのか？
まず考えられるのが、素材です。
キューリをはじめ、完熟過ぎたきらいがあります。
実が柔らかすぎ、水分がいつまでも残っていました。

なぜ実に水分が残りすぎたのか？
塩分濃度が上がらないまま放っておいたからでしょう。
今年のように気温が高いときには、早めにきっちり実を漬け込まなければならないところでした。
具体的には、漬けて最初に水が上がってからも、早々に重しを減らさず、実を締めておき、また二度漬けをして、実の塩分濃度を上げておくべきでした。
実の硬化を懸念しすぎて、早々に重しを軽くし、二度漬けもしませんでした。
腐敗せず実の保存はできましたが、実の果肉部分がぐじゅぐじゅで、かつ皮が破れる状態では漬物と言えないのでした。

漬物は、単なる塩蔵の保存食品ではなく、最終的な味付け後の歯ごたえ、食味を想定して導き出さなければならない、発酵食品の結晶とも言えます。
奥が深そうです。

余談ですが、上田の地酒・亀齢の酒蔵、岡崎酒造で酒粕を買ったとき、「何に使う？」と店のおかみさんに尋ねられたことがあります。
「粕漬用」と答えると、「もったいない」、と言われました。

冷蔵して売っているような搾りたての酒粕は、かす汁や甘酒など、直接粕を楽しむように利用すべきなのでした。

粕や麹は飲む点滴と言われ、最近ひそかなブームです。
おじさんは、山小屋では、和風洋風を問わず、煮物、煮込みのベースに亀齢の酒粕を使っています。
コクが出ます。

おじさんの畑は、今、大根と人参が収穫期です。
少しずつ収穫して、近所に配ったり、自分で食べたりしています。

山小屋では、大根を、輪切りにしてストーブに掛け、下茹でしておきます。
下茹で後に、出汁しょうゆをベースに少しの砂糖、みりんなどでゆっくり炊くと、大根の煮物ができます。
酒のあて、おかずになります。
特にアツアツに辛子を漬けてフーフー言って食べるのは季節感十分です。

今年もタクアンを漬けようと思います。
去年は大根20本を買って漬けました。
去年も畑で大根を蒔いたのですが、うまく育ちませんでした。実が曲がったり、長く育ってくれませんでした。土が固かったかな？と思うのですが、地元の人に聞くと、大根は下に伸びるのではなく、上に伸びるのだ、とのこと。
今年もめげずに大根を撒きました。

今年は、おじさんにしてはうまく大根ができました。
特に土を深く耕したわけではないのですが、太く長くできた実もあります。
畑の大家さんや、ご近所に配ってます。
自前の大根でタクアンが漬けられそうです。

収穫しに畑に行きました。
太いものから抜いてゆきます。
たくあん用の20本を目安にプラスアルファ分を抜きます。

おすそ分けできるようなA品が数本、たくあん用には十分なB品が20本近く、折れたり短かったりするC品も出ました。

人参も収穫しました。
夏の種まきの時期に、発芽で苦労した人参です。
まいた種の上に新聞紙を敷き、その上からジョーロで水を撒いて発芽させました。
まずまずの収穫です。

大根は持ちかえって、葉をとります。

おじさんが小さかったころ、実家ではたくあんを漬けてました。
大根を洗って干す時期は、実家のあった当時の北海道旭川では初雪さえ降ってきそうな寒々しいころでした。

大根を洗うのを手伝いました。大きな木製の漬物樽を使って洗っていました。
覚えているのは、小学校を風邪で休んだ日に、大根洗いを手伝っていると、近所の同級の女の子が学校のプリントを持って来てくれて、極まりが悪い思いをしたことです。
水が相当冷たくなっている季節のことでした。

山小屋での大根干し。
葉をとった大根を洗います。

葉も数本分、干します。
太めのひもで結びます。採れたばかりの大根は重いので5本で1セットにしました。

まずは物干し台に掛けて日に当てます。

実家では、荒縄で結んで、二階からつるしていましたっけ。

最終的には風通しの良いのきさきに掛けます。
2,3週間干して、大根がしわしわになって、尻尾と頭が丸くくっつくくらいになると漬けます。
ザラメと塩とヌカで漬けます。

実は去年のタクアン。重しが重すぎて、水気が飛び、繊維だけが残った硬いのが出来上がってしまいました。
味も塩気が強く、2本くらいしか食べていません。

今年は、水が上がった後の重しに気を付けて食べやすいタクアンを作ろうと思います。

東京でも2回程漬けたことがあります。1度はうまくできましたが、水が上がらずかびてしまった時もありました。

今年も柿を干しました。
この季節、長野の農家の庭先にミカン色の彩が現れます。
関東以南だと、ミカンのある風景なのですが、長野ではミカンができません。
長野の秋のミカン色は全部が柿の実の色です。

直売所にもたくさん出回ります。
渋柿もます。
平たくて四角い型のものも、釣り鐘状のものあります。

こちらでは干し柿づくりもまだまだ盛んで、ホームセンターには専用のキットが売られています。
紐に専用のフックがついたもので、柿をいちいち縛り付けなくとも、へたの枝をフックさせればよく、またひもが実に食い込まないようにできています。
地方には実にいろいろなものがあります。

さて、山小屋でも干し柿を作りましょう。
直売所で渋柿を買います。
今年は二袋買いました。400円です。

まず皮をむきます。
全体が乾くようになるべく皮は残しません。
ここらへんで売っている渋柿は、しばりつけやすいように枝、を少し残しています。
干し柿づくりにはありがたいことです。

むいたら、ひもで縛ってゆきます。
おじさんはビニールひもで結びます。
案外重くなるので1本に5個くらいにします。
ここまでが第一段階。

実を熱湯につけます。
こうすると消毒（カビ防止）になります。
また、実の表面が高温となり水気が飛ぶので、生を干すより、傷みにくいような気がします。
消毒には、35度の焼酎を霧吹きする方法もあるようです。

ここで、日光に当てます。
実は気持ちよさそうに日光浴しています。

また、初日の夜は、ストーブ近くの物干し竿に一晩掛けます。二日目から、所定の場所で干し上げます。

本干しの間も、時々、日光に当てるようにし、カビに気を付けます。
つるす場所は、第一に風通し、第二に日当たり、と言われています。

ちなみに、おじさんのつるし方だと、どうしても紐が実に当たり、こすれたところが黒ずむことがあります。
味に変化はありませんが、傷んだ部分からカビなどが生えないとの限らないので気をつけたいところです。

また、外側が乾いたときに、実を揉むとか（柔らかく仕上がる）、白カビが生えるようにする（味がよくなり日持ちがする）干し柿づくりにはいろんな応用編があるようです。

難しい応用技法を施さなくとも、よく乾きさえすればおいしい干し柿ができます。
おじさんの家族が楽しみにしています。

(追記)

地元のおばちゃんの話によると、ひもの食い込み防止には、実を回して同じ場所が紐にあたらないようにするとのこと。また、実を揉んで柔らかくするはやったほうがいい、とのことです。

おじさんの朝は、一杯のお茶から始まります。
今は、スギナ茶を煎じて飲んでいます。
畑からむしってきた大量のスギナを乾かしただけです。スギナはケイ素という元素が豊富で、体内の活性酸素を減らす効果があると言われているものです。
寒い朝には、一杯の熱いスギナ茶が体を温めてくれます。

ヤーコンという作物があります。
南米原産のキク科の芋です。
寒冷地で作られ10月下旬から12月が収穫期。
日持ちはよくなくて、1,2か月しか保存できません。
おじさんの自宅（山小屋ではなく）では小松菜、リンゴに混ぜてスムージーにして飲んでいます。
オリゴ糖やポリフェノールの含有量が高く、いわゆる血液サラサラ食品のひとつです。

おじさんは直売所で、種イモを週個買ってきて植えました。
夏場はぐんぐん茎をのばし、葉を広げ、

10月下旬に近くなって花を咲かせました。

一度、試しに掘ったのですが、地下の芋は小さかったので、まだ収穫はしていません。

ヤーコン茶というのが直売所などで売っています。
効用は同じとのこと。
そこでヤーコン茶づくりに挑戦してみました。
手順は、葉を蒸す→天日干し→乾いた葉を揉んで細かくする→炒る、です。

茎を何本か折ってきました。

葉っぱだけをちぎります。

外にストーブを出してお湯を沸かしました。
別荘地のごみ捨て場から拾ってきた薪ストーブです。十分使えます。

蒸し器がないので、ざるを使って蒸しました。
蓋はします。
蒸す理由は、消毒のほか、繊維を柔らかくするためと思われます。葉の根元などは相当繊維が強いです。

蒸した葉をざるに広げて天日干し。
日が弱いのでパリパリに乾きません。
ストーブの上にざるを乗せて、火力で乾燥させました。

手で粉にします。

粉を炒って完成です。

繊維の強い部分は粉にならず、捨てましたが、細かく切れば使えたかもしれません。
おじさんのヤーコン茶は炒りがきつかったのか、やや苦み走ってます。

今日からおじさんの朝のお茶のメニューが一つ増えました。

ついでに今夜の夕食をストーブで作ります。
野菜たくさんの煮込、3日分。野戦料理です。

ハックルベリーという作物がある。
おじさんは長野に来て初めて見た。
直売所で買おうとして、レジのおばさんに、生食できないよ、と言われてびっくりした。
ジャムのレシピをもらって帰り、さっそく作った。

日本で食用にしているものは、ガーデンハックルベリーと呼ばれるナス科の植物とのこと。
本場の北米では、マーク・トゥエインの小説「トムソーヤの冒険」の続編的な「ハックルベリー・フィンの冒険」で主人公の通称となるくらいポピュラーな存在とのこと。

今年、定年おじさんが畑を作付けするとき、直売所の苗売り場で、これの苗を見つけた。
2本買い、植えた。
順調に育ち、8月には実を収穫し、朝市にも出した。
ジャムの作り方を説明すると、買ってくれるお客さんがいた。

畑のハックルベリーは、放っておいたところ、第二弾の花が咲き実がつきだして、生命力にびっくりした。

畑も10月下旬となり、最後の収穫をした。
根が強く張って引っこ抜くのが大変だった。

収穫量は小さいボールに一杯くらいも。
予定外の収穫だった。

ジャムを作る。

まず、あく抜き。湯でこぼした。
重曹などを使う方法もあるらしいが、おじさんは単なる湯でこぼしにした。

そのあと、砂糖を入れてストーブに掛けた。

色がいい。
ブルーベリーの5倍のアントシアニンの含有量だ。

煮ると同時に保存瓶の消毒も行う。

ジャムが煮詰まってきたら、熱々の瓶にジャムを入れ、軽く蓋をして再び煮沸。
こうやって瓶の中の空気圧を抜いておく。

蓋をきっちり締めて完成。

ちゃんと作れば、常温保存で夏場を超えても傷まない。蓋を開けるときに苦労するくらい密閉されている。

このジャムは、おじさんが来年、朝市にハックルベリーを出品する際の試食用にする予定だ。

シシトウが採れている。
定年おじさんの畑の夏野菜は、ナス、キューリ、ゴーヤが終了。
オクラもほぼ終わり。
シシトウ、ピーマンが元気で、実の肥大は遅くなったが、いまだ鈴なり。
シシトウは1本だけ植えたのだが、一週間に一度、両手に一杯くらい採れている。

収穫するととりあえず、玄関のかごの中に入れておく。高原の冷涼な気温に守られて、一週間程度はしなびずに持つ。

そこで、この健気なシシトウを煮て食べることにした。煮びたしよりは濃いめの味付け。佃煮ほどは煮詰めないイメージ。

まず、水洗いして、へたをとる。
当然種はそのまま。

出汁しょうゆを水で割り、砂糖とみりんを少々入れる。

ガスを使うのあもったいないので、ストーブに掛ける。急がないときや、煮込み料理にストーブは便利で威力を発揮する。

しばらく煮て、しんなりし、煮詰まってくる。
出来上がり。

箸休めにちょうどいい。
おじさん一人の山小屋暮らし。貧しい食生活とはいえ、メインのおかずのほかに、箸休めが欲しいものである。

漬物などとともに箸休めに最適な一品。
出来立ては、ほのかに新鮮な野菜の息吹が香った。
畑と作物に感謝していただく。

長野県は全国屈指の松茸の産地。
松茸に限らずキノコ全般が豊富。
今年は松茸が豊作とのこと。
去年は不作で、値段もキロ6万円と倍値だった。
買おうにも物がなかった。

今年は値段も安い。
今日行った、たてしな自由農園では、残っているのは3パックだったが、この前は20パックほども出ていて、縦にカットしたものまで売られていた。
カットして値段を下げて売るほど、出物が多いということなのでしょう。

おじさんは今年、2回買いました。
いずれも自宅の家族のお土産です。
おじさんの口に入ったのはそのうちの1回。
松茸ご飯で食べましたが、家族が言うように、自然な香りで満足感がありました。
しっかり香りがするものの、しつこさがありませんでした。
やはり松茸の味お吸い物とは違いました。
松茸ご飯を炊いた窯では、しばらく、ご飯を炊くたびに松茸の残り香がしてました。

地元では、松茸山の権利を3年単位で売買もしている。
3年単位とするのは、どうしても不作と豊作があり、3年間に1度は豊作の年に当たるからだそう。
この間は地元のニュース番組で、上田の小学校給食に、業者が松茸100本を提供と、伝えていました。
来年は松茸たべられるかな？