カテゴリー: 食

今年も柿を干しました。

たてしな自由農園という直売所に一袋24個入りの渋柿が1500円で売っていたので即買い。
そのまま山小舎へ取って返して柿を剥き、ひもで縛って、90度のお湯で消毒し、外につるしたものです。

翌日から東京の自宅へ帰る用事があり、5日ぶりに戻った山小舎の軒先で干し柿は無事ぶら下がっていました。

早速、スプレーで35度の焼酎を消毒のために噴霧して、翌日は日光に当てました。

雨の日にはストーブのそばの物干し竿にぶら下げて乾燥促進。

まだ、中身が柔らかくなってはいませんが、このまま無事柔らかくなったら手でもんで干し柿を柔らかく仕上げます。

天気の良い日は外の物干し竿にかけて日干しします。
二回りほど実が締まり、重量が半分以下になったら出来上がりです。

信州ではりんごの季節が到来しています。
主力品種のフジが11月中旬に出回るまでの10月ころは、古くから馴染みの紅玉を仕入れるチャンスです。

アップルパイやチャツネの材料にもってこいの紅玉、この日は王道のジャムにしてみました。
年が明けてりんごのジャムを使おうとしたとき、紅玉のジャムがあるとうれしいからです。
誰かにプレゼントするときにも、紅玉ジャムがあるとセレクトできますし。

この日加工した紅玉は、小諸市の長井農園というところで入手したもの。
小ぶりですが6玉入って400円という安さ。
まだ50歳前後に於見える若い農園主の熱心な説明を聞きながら、ほかの品種とともに購入しました。

ジャムの加工はいつもながら。
専用の鍋で、専用のへらを使いながら加工します。
包丁でカットするたびに水で洗浄。
皮つきのまま煮込みます。

今回は、ザラメと白糖を合わせて使用、レモン汁をかけた後はしばらく放置し、紅玉から水分が出るのを待ちます。水は全く使用しません。
砂糖の量はりんごの半分とされていますが、山小舎では多くて3分の1くらいです。
風味を邪魔しないためです。

ストーブを使って煮込みます。
煮崩れて、煮詰まってくるのを待って瓶詰めします。
リンゴの実が少し残っているくらいが好みです。

保存瓶はあらかじめ、ストーブを使って1時間ほど煮沸しておきます。
蓋は瓶詰めの10分前から消毒。
蓋についているゴムが熱で柔らかくなりすぎ、瓶詰め後にガラス瓶とくっつくのを防ぐためです。

紅玉と瓶がそれぞれ熱いうちに瓶詰めです。
瓶内の空気ができるだけ少なくなるような量を詰め、軽く蓋をします。
熱湯で煮て抜気をします。

ジャムの常温保存のためには、消毒とともに重要な作業となるのが抜気です。
瓶の中の空気を最大限に抜くのです。
抜気の後、蓋を閉めておくと、粗熱が取れた後の蓋がぺコンとへこんでいます。
うまく空気が抜けた証拠です。

中小3瓶の紅玉ジャムの完成です。
作成年月と中味を書いたラベル代わりの見出しを蓋に貼って棚に置いて保存します。

さあ、今回のソウルフードは、地元では「駒ヶ根ソースカツ丼」のブランドで有名な、明治亭のソースカツ丼です。

ソースカツ丼の文化は、知っている限り群馬県から新潟にかけて広がっているようです。
長野県内では、単にカツ丼のメニュー表示であっても、出てくるのがソースカツ丼の食堂もあります。

特に伊那地方に有名店が集中しており、伊那市、駒ケ根市などが本場です。
駒ヶ根に本店がある明治亭は、長野駅構内や軽井沢に支店を持つ県内のソースカツ丼最有名店といえます。

中央道駒ヶ根インター近くに本店があります。
雨天の平日に行きましたが、11時の開店10分ほど前に到着して三番目の入店でした。

店内は、ほぼソースカツ丼単一メニューの飲食店としては、広めの店内と席数。
スタッフもホール係だけで4名ほどいます。
民家づくりの和食店風ですが、若干、ファミレス風の匂いもします。

カウンターに案内されて、ロースカツのソースカツ丼を注文。
ほどなく提供されました。

丼の上皿が閉まらないほどのカツの大きさ、は信州のソースカツ丼のお約束。
店のオリジナルというソースの味もばっちりです。
カツは思いっきり厚いものではなく、多めのキャベツが若干邪魔ではあるのですが、みそ汁の味付けといい、すきのないメニューとなっています。
普通盛でもボリューム的にはタップリですが、食べ飽きることはありませんでした。

ソースをお土産に会計を済ませながら聞くと、「予約はできません。土日は1時間待ちもあります。」とのこと。
県内の個人商店ではありがちな、つっけんどんで事務的な対応はなく、大勢の不特定多数の客の応対にも慣れた接客を感じました。
それでも残った違和感がありました。

失礼を承知で言えば、県内でも辺境に近い南伊那の地元の食堂では、もっと人間臭い接客が普通だろう、と思ったのです。
たとえ、全国チェーンのファストフード店であっても、醸し出される地元感、人間臭さが隠せないのが信州の飲食店。
これが明治亭にはなかったように思ったのです。

11時の開店時間を過ぎても、店内で雑談する店員達の姿にそれはあったのかもしれません。
時間や規則には小学生のように几帳面な県民性にあって、その姿は珍しく、また人間らしくスキを見せた瞬間だったのかもしれません。

伊那の「たけだ」という精肉店直営のソースカツ丼屋があります。
お盆などで客が大勢押し寄せると、店のおばちゃんやお兄ちゃんはうまく客捌きができず、隙だらけで、ぬるいみそ汁が出て来たりしますが、分厚い肉と自家製のフルーテイなソースは何度食べても飽きません。
ただし時間には几帳面で、昼の休業時間5分過ぎに着いても、「ごめんね」といって入れてくれなかったりします。

駒ケ根の明治亭に行って、伊那のたけだが懐かしくてしょうがありませんでした。

信州各地の直売所を回っていると、秋の収穫期には珍しいものに出会うことができます。

今回はサルナシという実と出会いました。

サルナシはマタタビ科の植物で、キウイフルーツとも近い種類とのことです。
クマやサルの大好物で、和名のサルナシも、サルが好むところからついたとのことです。

売りに出ているサルナシは、栽培されているもののようです。
軽トラ旅のついでに寄った築北村の直売所にあったので買って帰りました。
ネットで調べると、ジャムに加工できるとのことです。

そのまま水洗いします。
ヘタとおしりをカットします。
手でつぶれるくらい熟したものは外しておきます（ジャムには使えるかもしれませんが、念のため）。
実の緑が鮮やかです。

ネットではミキサーにかけてから煮込んでいました。
実を半分にカットしようかとも考えました。
がそのまま鍋に入れ、砂糖をまぶしてしばらく置きました。

水分が出てきたので煮始めます。
ところがなかなか皮が煮崩れません。
コンポートや実を残しての砂糖煮にはいいのかもしれません。
ジャムにしたいので、スマッシャーで潰してみました。

ジャムらしくなってきたので、火を止めます。

ひとパック分のサルナシで、保存瓶の小瓶ほどのジャムもできませんでした。
味見すると鮮烈な酸味が。野生の味です。

戸倉上山田温泉の玄関口・しなの鉄道（旧国鉄信越線）戸倉駅の待合室に、立食い蕎麦店があります。
蕎麦を手渡すカウンターにはパック入りの焼き鳥や総菜、おにぎりなどが並びます。
お客さんが蕎麦をすするのは、待合室の椅子です。
テーブルもあります。

戸倉温泉は千曲川の右岸、上山田温泉は左岸にあります。
上山田温泉は、芸者さんがいて、飲み屋街が何本もの路地に続く歓楽街的な温泉場です。
温泉ホテルが何軒も建っています。

戸倉温泉には今はやりのスーパー銭湯的な、日帰り温泉施設があります。

軽井沢と長野市を結ぶ、しなの鉄道戸倉駅はこの両温泉への最寄り駅です。

立食い蕎麦かかしへ寄ってみます。
お店の中から「何にします？」と元気な声が掛かります。
目前のパックの列に目を取られつつ、メニュー表の中からかき揚げ蕎麦を注文します。
ついでに目に入った、柴漬け入りのおにぎりも。
かき揚げ蕎麦550円、おにぎり180円は今どきの適正価格でしょう。

料金は店主に手渡しの、今時珍しくなった完全アナログ・対面コミュニケート方式です。
一気に昭和の懐かしさが漂います。
カウンター前のテーブルの上の、割りばし入れ、七味、おしぼりも強烈に「昭和」を主張します。

店主からそばを受け取り、テーブル付きの椅子でいただきます。
待合室には誰の姿もありません。
懐かしい蕎麦ダシの味と、手作りおにぎりを一気にかき込みます。

三々五々、部活を終えて帰ってきた高校生たちが、駅に降り立ち、散ってゆきます。
過ぎし日の、ローカルな駅の風景そのままです。

店主に了解を得て、店周辺の写真を撮りました。
状況が許せば、一杯飲んでゆきたくなる場所でした。
ここは、信州の角打ちのような場所なのかもしれません。

りんごの季節となりました。
信州のリンゴ畑は色づいています。

昔からある品種の紅玉は、その酸っぱみとコクが料理などに重宝します。
立科町､北信の高山村などの道の駅や直売所に行くと、毎年、真っ赤な紅玉を買っておきます。

今年も紅玉でチャツネを作りました。
カレーや洋風煮込みなどに隠し味で使うと深みが出る調味料のチャツネ。
山小舎おじさんは「檀流クッキング」を見てチャツネを作り始めました。
火宅の人にして食通の檀一雄、の息子の檀太郎が文庫本にまとめた、カラー写真集のレシピ集があるのです。
今年もレシピを再確認して、作業開始です。

紅玉を皮付きのまま、芯を取ってスライスします。
ニンニクとショウガをみじん切りしておきます。

フライパンでニンニク、ショウガを炒め、紅玉のスライスを投入します。
弱火にして蓋をし、時々混ぜながらしばらく置きます。

紅玉に火が通り、透明に煮崩れてきたら調味料の準備です。
レーズンをみじん切りしておきます、ザラメ、酢、塩、レモン汁、とうがらしを分量分用意します。
それぞれを投入して、混ぜながら煮込みます。

汁けがなくなったら出来上がりです。
煮沸した保存瓶に入れ、抜気して保存します。

ローゼルという野菜？に初めて出会ったのは、伊那のグリーンファームという、攻めた！直売所で、でした。

赤い実？が詰められたワンパックが、420円でした。

信州に来てから、ガーデンハックルベリー、ナツメの実、青いトマト、トウガラシの葉、などなどの珍しい食材を目にしてきました。
また最近は、ポポーなどという外来種？の食材も目にします。

ローゼルを見掛けた時は「こういう食材があるのか。売っているくらいだから食べられるのだろうし、加工レシピの紙も入っているしな。」と思い、買ってみることにしました。
元気そうな赤い色も気に入りました。

買って帰ってから、ビニールパックに同封されていたレシピを広げてみますがよくわかりません。
ネットで検索して加工法を確認しました。

実？からガクを外し、さらに種を抜いて残りの部分をジャムにし、ガクは乾かしてハーブティーに、種は来年の種まき用にするみたいでした。
といいうか実だと思っていたのは、実ではなく、つぼみとのことでした。
ハイビスカス系のローゼルという植物のつぼみをが売られているのでした。

早速加工します。
まず全体を水洗い、ついで、ガクと種を取り外します。

ネットでは、ガクの部分をカットしていましたが、入手したローゼルは、手でガクをむしり取った後、種を手で取り出す方が早いので、そうしました。

残った部分は想像以上に少なくなりました。
ジャムにするために砂糖をまぶしてしばらく置きました。

ガクと種はザルに乗せてストーブのそばに置きました。

ジャムを煮ましたが、分量が少なくすぐ煮えました。
出来上がったジャムは、小さな瓶にも、満杯にならないほどの量でした。
ガクのハーブティーともども味わうのが楽しみです。

食堂タイガーは数年前の軽トラの旅で紹介したことがあります。
辰野町小野地区に昔からある食堂です。
辰野町は県央というか、日本中央部に位置する町で、塩尻の南にあります。

久しぶりに食堂タイガーに寄ってみました。
前回訪問時に食べた、豚焼肉丼と鳥だしの効いたラーメンの味が忘れられません。

この日は雨、開店の11時半前には、店の駐車場には車の姿はありません、前回訪問時は11時くらいから並んでいましたが。

駐車場で待っていると、開店時間ジャストに髭を生やした愛想のいい店主がやってきて「お待たせしました」と開店を告げました。
この人が前回訪問時に母親と一緒に店を切り回していたお兄さんのようです。

焼き肉丼とラーメンのセットを頼みました。
前回は確か1500円くらいでしたが、2000円になっていました。
その間に、中年男性の3人組が入店。
店には店主の連れ合いなのでしょうか、若めの女性が店主とともに配膳を行っていました。
前回張り切って店を切り回していたお母さんもお元気とのことでしたが、ホールに姿は現しませんでした。

この食堂は戦後の一時期に、裸の大将こと山下清が、新潟長岡？への旅の途中に1か月ほど逗留した場所です。
前回訪問時にはメニューに、当時の新聞記事のコピーなどが添付されていましたが、現在では「裸の大将の記憶」が薄れたのか、メニューでの紹介はなく、代わって壁に当時の記録が1枚掲示されていました。
当時の新聞記事に、文字通りふんどし一丁の裸の大将が写った写真が載っています。

焼き肉丼セットをいただきます。
最初にちょっと後悔したのが量の多さ！
信州の食堂の多くでは、セットメニューというとそれぞれが1人前ずつついてくるのです。

メニューではハーフサイズのどんぶりとなっていますが、十分1人前の分量です。
68歳の山小舎おじさんにはいささか多すぎです。

とはいえ見るからにおいしそうな焼き肉丼は変わらない味でした。
甘めのたれが効いた美味しい豚肉の生姜焼きどんぶりは、最後まで飽きずにいただけました。
ラーメンは鳥だしのうまさに驚いた記憶があったのですが、今回はそこまでの味がなく、よくある醤油ラーメンに近い味となっていたような気がします。
というか、後半はおなかいっぱいでラーメンのダシを味わう余裕はなかったのかもしれません。

歴史ある食堂でここまで料理の水準を維持し、小野地区で続いているということ自体が奇蹟的です。
店主もまだ若く今後の継続も期待できる食堂です。

小野という地区は、遥か平安時代に書かれた「枕草子」に『里は』と気された土地とのこと。
また、地区にある信濃国二之宮・矢彦神社と小野神社は創建時期がわからないほど古く、後年、秀吉の知行割りによって一つの神社が分社となったものとのこと。

地形的には、千曲川へそそぐ水系と、天竜川への水系の分水嶺の麓に位置する古い土地です。
現在は国道153号線沿道と、飯田線小野駅を中心に集落が広がっています。

10月に入り信州には本格的なりんごの季節がやってきました。

山小舎近辺の立科町の直売所では各種のリンゴが花盛りです。
ということで出盛りの紅玉を早速買ってきました。

紅玉は昔からある品種で、酸っぱみと香りが強く、ジャムなどの加工に向いた品種です。
ただ、早生品種のため実が柔らかく、ボケるのが早い欠点もあります。
今回は、アップルパイなどに利用できるように砂糖で煮ることにしました。
コンポートではなく、実をシッカリと煮崩れないように煮て、保存袋で冷凍しようと思いました。

先ず、紅玉を四つ割りにして芯を取ります。
皮をつけたままさらに二つ割りします。
このサイズで煮ることにします。
薄くスライスすると煮崩れると思ったからです。
また、皮つきの方が色味が出ていいのではないかと思いました。

鍋に入れ、砂糖をかけます。
白砂糖にキビ砂糖を混ぜて使います。

水気が出たら火にかけます。
水は加えません。
このまま実が透き通るまで火にかけます。

心配していた煮崩れは起こりませんでした。
水気が抜けて、透明に照りが出た紅玉の砂糖煮ができました。
ジップロックに入れて空気を抜き冷凍します。

まだ紅玉が残っているので、チャツネやジャムに加工しようと思います。

9月のある日、直売所で青ミニトマトがあったので買ってみました。
信州では青いトマトを売っています。
漬物などにするようです。
ミニトマトの青いのは珍しかったので、ピクルスにしようと思いました。

ピクルスづくりはキューリに次いで2回目です。
ビーツの甘酢漬けというのも作りましたっけ。
果物のジャムやコンポートはよくやるのですが、野菜の加工はあまりやりません。
キューリのピクルスが美味しかったので、野菜についてもピクルスという加工、保存方法があることに気づきました。

ミニトマトを水洗いします。

その間にピクルス液を作ります。
酢、水、砂糖、塩のほか黒コショウ粒、とうがらし、ローリエ、白ワインを入れて加熱します。
にんにくは忘れました。

ピクルス液にミニトマトを入れてさらに過熱します。
トマトの消毒を兼ねています。

煮沸した保存瓶に入れて抜気するのはいつも通りです。

試食したところ、甘みを抑えたドライな味のピクルスに仕上がっていました。