カテゴリー: 食

去年の暮れに、上田の麹専門店から仕入れておいた米麹を、塩麴、醤油麹、トウガラシ麹に加工していました。
年が明けて4月、とうがらし麹を料理に使ってみました。

甕を開けてみると、無事発酵は進んでいるようです。

鶏むね肉をそぎ切りし、とうがらし麹に漬けて焼いてみることにします。

ボールにトウガラシ麹を適量開け、酒とニンニクと醤油少々で伸ばします。
そこへそぎ切りした胸肉を放り込んで揉みこみます。
冷蔵庫に2、3日放置します。

料理開始です。
といってもレンジの魚焼きグリルで焼くだけです。

焼けたものを試食します。
味はいいです。
胸肉も柔らかく仕上がっています。
辛味が効いて大人の味です。
ちょっと塩辛い印象です。

今度作る時は、漬け込み液に、みりんか砂糖少々を加えてみようかと思います。
塩気は十分なので、醤油は入れず、甘みと旨味を添加してみます。
また、ボールではなくポリ袋を使って揉みこむと調味液の節約になろうかと思います。

先ずはトウガラシ麹の仕込みは成功です。

去年山小舎で仕込み、一時は漬け込んだ柿が爆発したこともある柿酢が完成しました。

2月に訪れた山小舎の貯蔵庫で寒仕込みで冬を越した柿酢。
無事発酵を終え、静かに熟成していました。

匂いを嗅ぐと酸っぱい酢の香りがします。
味見をするとまろやかで、ツーンとしない味がします。
しばらくぶりの自家製柿酢です。

仕込み瓶の中の黒く変色した部分を捨て、澄んだ液体をキッチンペーパーで漉します。
漉した酢は滅菌した瓶に入れて常温保存です。
加熱して発酵を止めて保存するやり方もあるようです。

すでにドレッシングや醤油と混ぜてポン酢として、また料理の隠し味に使っています。

1月の頭を孫たちと山小屋で過ごした山小舎おじさん。
水道トラブルの解決のため、帰京した家族と別れ山小舎に残りました。
やがて水道問題も解決。
この間、久しぶりの山小舎滞在を2,3日過ごししました。

新しい軽トラの足慣らしに佐久方面へドライブです。
小諸に通りかかるとスーパーナナーズがありました。
県内では小海店との2店舗体制の地元系スーパー。
通りかかると寄りたくなるナナーズです。

佐久地方の銘柄米や、店内製のお惣菜など、お土産やランチにお手頃感がある品ぞろえが魅力的です。
軽トラを広すぎる駐車場に乗り入れます。

小諸のナナーズには、なんとカフェがありました。
軽食だけではなくとんかつなどのランチが食べられます。
スーパーでは出色のサービス体制です。
この日の昼食はここで決まりです。

カフェのテーブルにはショッピング中のマダムたちをはじめ、勤め人のお父さんたち、そして老人たちが、麺類やプレートなどを前に思い思いに食事を楽しんでいます。
私も食券を買い、水を汲んで座り、注文したおろしとんかつ定食を待ちます。
昼食タイムのカフェは満席で、2人体制の厨房（一人は外国人女性）は大忙しです。

出てきたおろしとんかつ定食。
ご飯の量が物足りませでしたが（大盛を選ぶこともできた）、カツのうまさ、米の味はさすが地元スーパーの誇りを感じるもの。
値段も含めて満足です。
学生食堂のプアな雰囲気が漂いますが、モールにあるイートインの”餌場”のような終末観はありません。
田舎のスーパーのラウンジの”気の置けなさ”がグッドです。

小諸に来ればナナーズカフェ。
これで決まりです。

柿酢を仕込みました。

材料は、熟した柿。
甘がき渋柿を問いません。
ぐじゅぐじゅの柿を潰して瓶か甕に入れて保存するだけです。
時々かき混ぜながら発酵させ、頃合いを見て漉して更に保存します。
マイルドな何ともいえない酢が出来上がります、うまくいけば。

熟した柿は案外手に入りずらいのです。
柿の樹でも持っていれば何のことはないのですが。

ということで地元系のスーパーで熟し柿の箱売りを見掛けて即ゲット。
柿酢作りに挑戦します。

柿酢作りはこれまでに2、3度挑戦しました。
1度だけうまくできました。
まろやかな酢ができて、素人づくりとは思えないほど実用的でした。
その後のトライは材料の柿の熟し方が足りなく、発酵する前にカビが出て失敗しました。

保存瓶を消毒し、柿をざっと洗い、ヘタを取って四つに割ります。
そのままどんどん保存瓶に放り込み、麺棒で潰してゆきます。
瓶の口は新聞紙で覆い、通気を良くします。

後は柿自前の菌による発酵を待ちます。
潰した柿の量が瓶の半分くらいだったので、雑菌の繁殖を防ぐためにももうひと箱熟し柿を追加しました。
瓶の中の空気は少ない方がいいと思ったからです。

ある日、瓶を見てびっくり。
口にかけたの新聞紙が盛り上がり、液体が盛大にこぼれています。
慌てて瓶を取り出しました。

無事発酵しているのはいいのですが、柿の分量が多く、発酵して新聞紙を盛り上げているのでした。
新聞紙を外し、盛り上がった柿を捨て、量を調節します。
水分が下にたまり、柿の固形物が浮き上がったところを攪拌します。

瓶の外側を拭いて新しい新聞紙で蓋をして再保存です。
吹きこぼれたのは失敗でしたが、発酵は順調に進んでいるようです。

信州は食の天国です。
季節の農産物が極楽の恵みです。
加工品も宝の山です。
特に発酵食品は。

味噌醤油、酒、最近では地ビール、ワイン、シードルなどの発酵系加工食品。
素材が豊富で上質なうえに、何百年もの間培われた製法の伝統があります。
時代遅れと冷遇されてきたこともあったでしょうが、その間も技術を保存してきたことが凄いと思います。

ということで、立科町と上田の醸造店、麹店から米麹を入手しました。
計1.5キロほど。
いつもならば娘に送って終わりなのですが、自分で活用しようと思いました。

塩麴

先ずは塩麴です。
既製品は山小舎の調味料として常備・常用していますが、自作してみます。

分量は麹200グラム、塩60グラム　水200グラムです。

分量をボウルで混ぜ合わせて、煮沸消毒した瓶に詰めます。
詰めた後は抜気しません、むしろペーパータオルなどを挟んで蓋を軽く締めて通気します。

常温保存して時々かき混ぜて、こなれてきたら冷蔵保存します。
煮もの一般の調味料としてコク出しに使います。

醤油麹

塩の代わりに醤油を使う方法もあります。

今回の麹は、立科町芦田宿の醤油屋さんから500グラム入手したので、使う醤油も、そこで売っているイマイ醤油としました。

瓶ぎりぎりまで詰めたので、時々のかき混ぜが不便です。
週一回くらいはボウルに中味を開けて存分に混ぜてから再収納します。
下の方からこなれてきます。

使い道は塩麴と同様ですが、しょうゆ味の料理や肉料理の漬け込みなどが向いているように思います。

なお、今後の参考としては、麹調味料づくりに使用する瓶は広口瓶とし、分量は2/3に止めるのが肝要だと思いました。

トウガラシ麹

ネットで麹の加工方法を検索すると出てきました。
鷹の爪を粉にして麹と合わせて漬け込みます。

畑から収穫した鷹の爪だけでは足りないと思い、直売所で2袋も買ってきました。
生の鷹の爪の種を抜いて、細かく砕きます。
しかし生のものは山小舎のミキサーでは粉砕できず、やむなく包丁でみじん切りして、麹と塩と酒と混ぜ込みました。
時間ばかりかかるので、分量の半分は粉トウガラシを使いました。

たくさん出来上がったので、漬け込みには甕を使ってみました。
保存場所が季節柄、低温なこともあり、熟成まで時間がかかりそうです。

肉を漬け込んでの辛味焼きや洋風煮込み料理のベースに使う予定です。

三つの加工に1.5キロの麹を使い切りました。

県内の蕎麦チェーン・小木曽製紛所へ行ってみました。

県内の外食チェーンといえば”県民の中華食堂”テンホウをはじめ、ハルピンラーメン、蕎麦の草笛などを思い浮かべますが、県民の気風というか、地域限定の地味な印象があります。
対して全国チェーンの丸亀製麺などの麺類チェーンが県内のあちこちに出店しており、盛況な印象です。

この小木曽製紛所は地元出身の元大関力士・御嶽海を起用したテレビコマーシャルが流されていました。
蕎麦をすすった御嶽海が力強くうなずき、「うまいっすよ！」とうなっていました。

諏訪市の郊外店舗が並ぶバイパス沿いの小木曽製紛所へ出かけました。

平日の昼時なので立て込んでいるかな？と思いましたが、並ぶ先行客は一組。
丸亀製麺などと同様に、てんぷらなどをセルフでチョイスし、メインの蕎麦を別途オーダーしてトレーに乗せ、レジで会計するシステムです。
メインのメニューについては口頭だけではなく、あらかじめ札をチョイスします。
それを見たキッチン内のおばさんが「温かけ」などと係の人に伝えて湯がきなどの準備に入ります。

メインのメニューは蕎麦のほかに、カレーやどんぶり類もあります。

山小舎おじさんは、かき揚げと山賊揚げをチョイスし、かけけそば普通盛の札をトレーに乗せました。
天ぷらの、特にから揚げ類が安くないのは理解していますが、それでも全部でせいぜい高くて800円前後のイメージでしたが、会計は1000円ちょと。
昨今の外食事情は東京から遠く離れた信州でも一食千円の時代になったのでしょうか。
そういえば前後に並んだサラリーマンのオーダーを見ても、天ぷらは1品で、むしろ蕎麦の大盛や、カツカレーなどでコスパを得ているような気がしました。

席はそこそこに埋まっています。
ファミリー客などもいて地元に根付いた店だということがわかります。

蕎麦のコシがしっかりしていて満足感はありました。
蕎麦湯がセルフで飲み放題なことも気に入りました。
地元のおばちゃんたちで統一したキッチン、レジの、安心感に満ちたテキパキ感には文句のつけようががありません。

再度訪れたいチェーン店なのですが、次回はオーダー内容に注意して1000円内に納めようと思いました。

畑ではトマトが豊作です。
大玉にはならないのですが、8月に入ってからはよく成っています。

いつも通りほとんど潅水しません。
枝を支柱に結びつけ、脇芽は掻きます。

実の付け根が割れて来たり、腐ってくるものもあります。
完熟で収穫し、よくできたものは彩に出荷します。
その次によくできたものは姫木別荘地内の友人や近所に配ります。

配る先にも気を付けます。
単身の滞在者はもちろん、奥さんがいても野菜をもらうのが迷惑な人もいます。
喜んでくれる人に配るようにします。
入り口の小嶋さんは旦那さんが亡くなった後は一人で来ていますが、野菜を喜んでもらってくれます（お礼に桃をくれたので、富士見の別荘で学友らと食べました）。

配った後に残ったトマトも多数あります。
実が割れているだけで味はよかったり、傷んだところをカットすると使える実です。
早いうちに煮て、冷凍しておきます。
トマトらしいコクと独特の青臭さがあり、料理に使うと孫たちはバクバク食べます。

トマトを煮る際のポイントは、皮むきと種の処理です。
皮は湯煎して剥くのですが、そのまま煮ると種が残ります。
畑のトマトは種が十分に育っているので、そのままでは邪魔になります。

皮をむいたトマトを半分から4分の一にカットします。
手で種を含んだジェルの部分をこそげ取ります。
煮えづらい固い部分もついでにフライパンに集めて煮詰めます。
これは料理番組で見てから参考にしている方法です。

フライパンで煮詰めたものをザルで漉して、トマトの実本体と合わせて煮ます。
ある程度煮込んで水分を飛ばした後、冷まして冷凍です。

トマトのほかにブルーベリーやブラックベリー、トウモロコシの粒などで冷凍庫が一杯になってきました。
娘から「トマトが欲しい」と連絡があったので、トマトとトウモロコシを冷凍便で送りました。
ついでに牛スジ肉と信州サーモンを入れておきました。

立科町の直売所「菜ないろ畑」は、野菜苗の時期をはじめ、近くに寄った時に必ず寄る直売所です。
山小舎からは笠取峠を越える中山道ルート、もしくは雨境峠を越えるルートのどちらかを使って佐久地方に出て、菜ないろ畑→道の駅女神の里→JA望月→赤坂直売所を巡るのが、山小舎おじさんの楽しみです。

佐久地方は浅間山を右端にした山々が望めます。
八ヶ岳を望む、茅野、原村、富士見とは異なった雰囲気の地域です。

最近はこの基本コースに、望月地区での木村菓子店、春日温泉などを加えたりしてバリエーションをつけています。そうしたところに、姫木管理事務所の職員さんから「春日にチーズ工房がある」と聞きました。
早速行ってきました。

今回のコースは雨境峠を越えるルートで。
峠を立科町へと下り、まず「菜ないろ畑」によってみます。
ここでは、季節によって、ヤーコン、ビーツ、青いトマト、冬瓜、育ちすぎたズッキーニ、などなど珍しいものが手に入ります。
この日は加工用サクランボを売っていました。

「このままシロップ煮にしておくと孫たちが喜ぶかも」と買ってみました。
レジのおばさんは「種を取ってジャムにするといい」と言ってました。

その後は望月経由、春日地区へ向かいました。
春日地区は望月から蓼科山方面に入ってゆくのですが、実質的に行き止まりの地形ということもあり、行ったことがなかったのでした。
最近、自宅の知り合いの方の疎開の場所だったこともあり、行くようになりました。
温泉が集客している地域でもあります。

チーズ工房に注意して道を進み、温泉の間近まで行くと左手に静かにそれらしき建物がたたずんでいました。
「ボスケソチーズラボ」という店です。

静かな場所で、来客もありませんでしたが移住した人が始めたチーズ工房とのことです。
今週末の山小舎おばさんと、同行者夫婦へのおもてなし用にチーズを求めたくて訪れました。
チーズのことはわからないので、とりあえず「白カビチーズ」と、「温泉水で洗ったチーズ」を買い求めました。
果たしてお客さんたちのお気に入りとなるかどうか？

ついでに春日温泉の国民宿舎へ行きましたが日帰り入浴は休業中。
付近の「かすがの森」という温泉施設も同様でした、残念。

帰ってから加工用サクランボをシロップ漬けに加工しました。
実が熟していたので、出来上がりの硬さ具合がどうなるか？
ジャムの方がよかったかな？

本ブログでも一度紹介したことがある蕎麦屋です。
高遠経由で伊那に行った際に寄ってみました。

信州のそば処は、戸隠、佐久小海など様々ありますが、高遠もその一つです。
諏訪から杖突峠を越え、伊那谷に至る途中にある高遠は、今は伊那市の一部ですが、歴史ある城下町で景観保存地区が残っています。

そば店の華留運（けるん）は観光客が並ぶ店です。
2度目の訪問は並ばずに入店できました。

ほぼ満席の店内は県外からの客が多い印象です。
「本日の蕎麦」という書き出しが貼ってあります。
「二八　細切り」を注文します。

前回来た時にサイドメニューのわらびを頼んだら、皿に一山出てきてたっぷり楽しめたので、味をしめて、今回はなめこおろしを頼みます。
これまたたっぷりのなめこが大根おろしとともに出てきました。

二八蕎麦は満足する味でした。
愛想はないが（信州の県民性として、商売する方々が愛想を振りまくとは限らないのです）、勘所を心得ているホールのおばさん二人もテキパキしています。

山小舎おばさんにも一度勧めてみたい蕎麦屋です。

上田市内の北国街道沿いにくろつぼという蕎麦屋があります。

土日などは予約しないと入れない人気店です。
上田に行ったついでに寄ってみました。

雨の平日だったこともあり、並ばずに入店できました。
カウンターに案内されました。
店内には数組の先客がいました。

十割蕎麦が売りのようなので注文します。
サイドメニューを見ると、季節の山菜である根曲がりだけがあったので、その『焼き』を頼みました。

古民家をリフォームした店内は、今風ですが、トイレに通じる廊下などに建築当時の匂いを感じることができます。

割と早く根曲がりだけが出てきました。
皮ごと焼いています。
塩をつけて食べるとこれが美味。
北信地方の春の味覚といわれているだけのことはあります。

根曲がりだけを食べ終えると十割蕎麦が出てきました。
食べ応えはあります。
十割でもボソボソしない打ち方はさすが人気店です。

濃い蕎麦湯でフィニッシュしました。