カテゴリー: 食

立科町の直売所「菜ないろ畑」は、野菜苗の時期をはじめ、近くに寄った時に必ず寄る直売所です。
山小舎からは笠取峠を越える中山道ルート、もしくは雨境峠を越えるルートのどちらかを使って佐久地方に出て、菜ないろ畑→道の駅女神の里→JA望月→赤坂直売所を巡るのが、山小舎おじさんの楽しみです。

佐久地方は浅間山を右端にした山々が望めます。
八ヶ岳を望む、茅野、原村、富士見とは異なった雰囲気の地域です。

最近はこの基本コースに、望月地区での木村菓子店、春日温泉などを加えたりしてバリエーションをつけています。そうしたところに、姫木管理事務所の職員さんから「春日にチーズ工房がある」と聞きました。
早速行ってきました。

今回のコースは雨境峠を越えるルートで。
峠を立科町へと下り、まず「菜ないろ畑」によってみます。
ここでは、季節によって、ヤーコン、ビーツ、青いトマト、冬瓜、育ちすぎたズッキーニ、などなど珍しいものが手に入ります。
この日は加工用サクランボを売っていました。

「このままシロップ煮にしておくと孫たちが喜ぶかも」と買ってみました。
レジのおばさんは「種を取ってジャムにするといい」と言ってました。

その後は望月経由、春日地区へ向かいました。
春日地区は望月から蓼科山方面に入ってゆくのですが、実質的に行き止まりの地形ということもあり、行ったことがなかったのでした。
最近、自宅の知り合いの方の疎開の場所だったこともあり、行くようになりました。
温泉が集客している地域でもあります。

チーズ工房に注意して道を進み、温泉の間近まで行くと左手に静かにそれらしき建物がたたずんでいました。
「ボスケソチーズラボ」という店です。

静かな場所で、来客もありませんでしたが移住した人が始めたチーズ工房とのことです。
今週末の山小舎おばさんと、同行者夫婦へのおもてなし用にチーズを求めたくて訪れました。
チーズのことはわからないので、とりあえず「白カビチーズ」と、「温泉水で洗ったチーズ」を買い求めました。
果たしてお客さんたちのお気に入りとなるかどうか？

ついでに春日温泉の国民宿舎へ行きましたが日帰り入浴は休業中。
付近の「かすがの森」という温泉施設も同様でした、残念。

帰ってから加工用サクランボをシロップ漬けに加工しました。
実が熟していたので、出来上がりの硬さ具合がどうなるか？
ジャムの方がよかったかな？

本ブログでも一度紹介したことがある蕎麦屋です。
高遠経由で伊那に行った際に寄ってみました。

信州のそば処は、戸隠、佐久小海など様々ありますが、高遠もその一つです。
諏訪から杖突峠を越え、伊那谷に至る途中にある高遠は、今は伊那市の一部ですが、歴史ある城下町で景観保存地区が残っています。

そば店の華留運（けるん）は観光客が並ぶ店です。
2度目の訪問は並ばずに入店できました。

ほぼ満席の店内は県外からの客が多い印象です。
「本日の蕎麦」という書き出しが貼ってあります。
「二八　細切り』を注文します。

前回来た時にサイドメニューのわらびを頼んだら、皿に一山出てきてたっぷり楽しめたので、味をしめて、今回はなめこおろしを頼みます。
これまたたっぷりのなめこが大根おろしとともに出てきました。

二八蕎麦は満足する味でした。
愛想はないが（信州の県民性として、商売する方々が愛想を振りまくとは限らないのです）、勘所を心得ているホールのおばさん二人もテキパキしています。

山小舎おばさんにも一度勧めてみたい蕎麦屋です。

上田市内の北国街道沿いにくろつぼという蕎麦屋があります。

土日などは予約しないと入れない人気店です。
上田に行ったついでに寄ってみました。

雨の平日だったこともあり、並ばずに入店できました。
カウンターに案内されました。
店内には数組の先客がいました。

十割蕎麦が売りのようなので注文します。
サイドメニューを見ると、季節の山菜である根曲がりだけがあったので、その『焼き』を頼みました。

古民家をリフォームした店内は、今風ですが、トイレに通じる廊下などに建築当時の匂いを感じることができます。

割と早く根曲がりだけが出てきました。
皮ごと焼いています。
塩をつけて食べるとこれが美味。
北信地方の春の味覚といわれているだけのことはあります。

根曲がりだけを食べ終えると十割蕎麦が出てきました。
食べ応えはあります。
十割でもボソボソしない打ち方はさすが人気店です。

濃い蕎麦ゆでフィニッシュしました。

連休前のことですが、娘一家の来訪を前に牛スジ煮込みを作りました。

地元には、鶏なら「福美鶏」､豚なら「信州豚」、牛なら「アルプス牛」といった美味しい食肉があります。
来客時にそれらを炭火焼きにしてもてなすと喜ばれます。
山小舎おじさんの家族は10年来のファンで、帰宅時にもそれらをお土産で持ってゆきます。

鶏は串焼きにして、豚は肩ロースのスライスを、牛はモモブロックや、各部位のスライスを炭火焼きにします。
炭火焼きのほかには、牛スジを煮込んだり、豚のスペアリブを煮たり、鶏レバーを煮たりもします。
娘夫婦が、牛スジ煮込みのファンなので、久しぶりに作ってみました。

地元のＡコープには地元産の肉が取り揃えていますが、最近は牛スジを見掛けることが少なくなりました。
店の人に聞いてみると「予約が多い（ので店頭に出ない）」とのことでした。
連休前に牛スジの予約に出かけてみると、ラッキーにも牛スジが売っていました。

山小舎に戻り、入手したアルプス牛のスジ2パックと、牛煮込み用合わせて約1キロを煮込むことにします。

まずは下ごしらえ。
流水で肉を洗い、熱湯でゆでこぼします。
ここでアクともどもゆで汁を捨てるのですが、アルプス牛のアクの少なさに感動します。

次に3時間ほどの下茹でです。
牛スジを食べやすいようにカットして、水から煮込みます。
筋やコラーゲンの部分はよくカットしておきます。
筋肉の部分は、煮崩れてもいいように大きめに残します。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、長ネギのほか、ニンニク、ショウガを入れて煮てゆきます。
調味料は酒、黒コショウ、麴、酒かす、チャツネなどを入れます。
最終的な味付けは3時間後、野菜の投入時に行います。
煮込む水の量は、スジをひたひたに覆ったくらいにします、水の量が多いと出来上がりが水臭くなります。

下味用の香味野菜を取り去り、鍋を一晩おいて、翌日に白く固まった脂を取り去ります。

翌日、鍋を沸かし、こんにゃく、ゴボウ、ニンジン、キノコなどを投入。
砂糖、しょうゆ、味噌で味付け。
大根は煮崩れるのが早いので少し時間差で入れます。
味をチェックします。
味噌を気持ち多めにするといいんじゃないでしょうか。

食べる前に豆腐を投入し、温まったくらいで食します。
今回も大好評でした。

ラーメン大学というチェーン店があります。
ロードサイドに建つ、どこにでもありそうなラーメン店の外観です。
道産子ラーメン、札幌ラーメンなどと名乗り、全国にフランチャイズ店を展開し、店では店舗のオーナーが忙しそうに働いているものの、いつの間にか閉店していたりするあれと同じ外観の店です。
このラーメン大学が長野県発祥のチェーン店だということを最近知りました。

1965年上田で創業とのことで、「味噌ラーメンを中心にバラエテイ豊かなラインナップで長野県民を虜にする」とあります。（「信州おでかけガイド2024-2025」より）

これはしまった。
長年信州に滞在しながら今年まで通り過ぎていた！

まだまだ奥の深い信州ソウルフードの世界に、畏敬の念に近い驚きにおののきつつ、上田にあるラーメン大学バイパス店に向かいました。

上田を通る国道18号線は、軽井沢から長野へ向かう主要国道ですが、上田市の中心部を迂回して坂城、千曲方面へ抜けています。
さらにその外側を走るのが上田バイパスで、文字通り18号線のバイパスとなっています。
沿線には大規模なスーパーやホームセンターなどが点在します。
バイパス沿いの住宅も混じる一角に、目指すラーメン大学上田バイパス店はありました。

入口に立つキャラクター人形に歴史を感じます。
ラーメン店らしく親しみのある外観です。

入店するとこれが案外落ち着いた雰囲気。
ファミリー客大歓迎のテンホウ（長野県民御用達の中華チェーン店。ソフトクリーム150円がキッズに人気）のような「ヤッツケ感」はありません。
そうかといって、最近のラーメン屋のような「元気」と「若さ」が売りの「ヤンチャ感」でもありません。
仕事途中の大人が寄って落ち着いて食べられる感じです。
店員さんの目配り、サービスも、行き届いている感じです。

平日とはいえ店内は、ボックス席が満席に近く、県民に広く定着している印象。

人気の味噌ラーメンと半チャーハンのセットを注文しました。

味噌ラーメンの具は定番のチャーシュー、メンマ（昔はシナ竹といった）だけではなく、玉ねぎ、もやしなども入っており、それらが単なるトッピングではなく、だしと混然一体となって煮込まれているところに、手作り感、充実感が感じられます。
食べていて「これは県民に愛されてるなあ」と感じました。
提供する側と食べる側の「信頼関係」ということでは、もう一つの信州ソウルラーメンである、ハルピンラーメンと同じオリジナリテイを感じます。

個人の食堂ならともかく、大衆チェーン店で地元客との長年の「信頼関係」を維持しているクオリテイがラーメン大学の強みなのだ、と思いました。

チャーハンも、半チャーハンとしては多めの量と、町中華そのものの味に満足しました。
その量からは、田舎の食堂のお約束でもある「お客には腹いっぱいになってもらおう」という心意気を。
またその味からは、「内容的にも妥協せず、レベルを維持しよう」という、町中華店としての理念を感じます。

ランチのセレクトに間違いのないチェーン店です。

上田市の住宅地の一角に昔ながらの麹屋があります。

福無量という造り酒屋で、特別純米美山錦を求めた際、「麹はないか？」と聞いたところ、「うちでは仕込み分の麹しか作らないが、市内に麹専門店がある」とのことで、行ってみました。

表通りから折れた住宅地を通る細い道路沿いにその店はありました。

古い造りの商家というのでしょうか。
表にガラス戸もなければ、ショーウインドもありません。
門構えを抜けると、土間に大きなかまどがあり、羽釜がかけられています。
中庭の奥には母屋が見えます。
声をかけるとまだ若い主人らしき人が出てきました。

扱っているのは麹と甘酒と味噌とのこと。
麹と味噌の製造所が、小売販売もやっているという風情です。
とりあえず麹1キロと甘酒を注文しました。

手に入った麹はスーパーなどで売っているものとは一味違う感じ。
「保存はビニールではなく紙袋で」とのこと。
甘酒は二倍に薄めて飲むとよし、と。
腰が低い主ですが、麹についてはこだわりを持っていることがうかがえます。

土間を眺めていると、敷居の上にのこぎりのようなものがしつらえてあるのが目に入りました。
聞くと「燕に巣を作らせないため」とのこと。
歴史を感じます。

東京へ帰って、麹と甘酒を、流行りの発酵食品に関心を持つ娘一家にプレゼント。
娘からは「麹には、きれいな麹菌がびっしりついていた」と反応があり、さっそく塩麴、しょうゆ麹、だし麹に加工したとのラインがありました。

山小舎でも、残りの麹で塩麴を作ってみようと思います。

11月中に信州で出回るリンゴの主力は、フジの前に出る品種の、王林、名月、高徳などです。

山小舎おじさんがりんごもぎのバイトで御邪魔していた、立科町五輪久保のりんご農園でも、収穫中のりんごはフジですが、自販機などで売られている品種は、名月、王林、高徳でした。

王林のキズありが、一袋300円だったので購入。
帰ってからジャムにしました。

王林は酸味に乏しく、かといって強烈な甘みもない、どちらかというと中途半端な味ではあるのですが、独特の香りを持ち、ファンが一定数いる品種です。
出回る時期は限られており、特有の青みがアピールするので、年に一回は食べておきたいりんごです。

ジャムを作るにあたっての特異点は、香りを生かすため砂糖はザラメではなく白砂糖とし、割合も抑えめにしました。
レモン汁は多めにしました。

いつものように皮付きのままスライスし、砂糖をまぶしておきます。
汁けが出てきたら加熱します。

全体が柔らかくなったら、果肉の形が残っていても加熱を終えます。

煮沸した瓶に詰め、蓋を軽く締めて抜気します。

青みを帯びた王林ジャムの完成です。

りんごのジャムでも、王林は珍しいので、来シーズンの来客のお土産になるかもしれません。

坂城町の直売所付属の食堂で、おしぼりうどんを食べました。

坂城町は千曲川沿いの、上田市の北西、千曲市の南に位置する町です。
北国街道という、軽井沢宿の西の追分から、新潟に至る街道によって発展したのが、町の始まりのようです。
現在は、軽井沢から長野市を、千曲川の右岸で結ぶ、国道18号線の沿線に位置します。

町内の国道18号線沿いに、直売所あいさいがあります。
この直売所には今の時期では、りんごを中心に季節の野菜果物が売られています。
直売コーナーの入って左手には食堂があり、名物メニューがおしぼりううどんです。

地元の名産の大根のしぼり汁で食べるうどんです。
名産の大根は、小ぶりの辛味大根で、鼠大根とも呼ばれます。
この名称が、大根の形状から由来するのか、この地区の鼠という名称からくるのかは、私にはわかりません。

北国街道には坂城宿とともに、間の宿（宿場と宿場の間にあり、休憩や宿場からあふれた人の宿泊に使った宿場）として鼠宿があり、現在でも地名として残っています。

ということで早速おしぼりうどんを注文します。

うどんの温かいゆで汁の匂いとともに供されたのが、温かい茶碗に盛られた手打ちうどん、鼠大根のしぼり汁、味噌と薬味、漬物が乘ったお盆。
寒い季節には暖かいうどんの匂いにほっとします。

「味噌が足りなかったら言ってください」と食堂のおばさん。
どれどれと、味噌をひとかけ削ってしぼり汁に解き、うどんをたぐってすすってみます。

予想通りの辛さと、大根の青み。
そして思った以上の、自然な甘みとさっぱり感。
「これはイケる」とさらに一すすり。

辛味があるとはいえ、うどんの香りを邪魔するほどの強烈さはないのが大根おろしという食べ物。
むしろ辛味を味わうのに味噌のしょっぱさが邪魔してる？
味噌を多く入れると、汁が味噌味になって、せっかくの大根おろしの風味が消える？
と思ってしまう、しぼり汁の存在感です。

しぼり汁には一切のダシや調味料は入っていませんが、だからこその気持ちのいい自然な味。
味噌をほどほどに解き、漬物で口直しをしながら、うどんをすすりこみます。
うどんの温かさ、風味がストレートに味わえます。
「これはうまい」。

さりげなく手打ちのうどんや、蕎麦が出てくるのも信州の食堂の凄い所。
ここの手打ちうどんもまた食べ応え十分でした。

食べていて、しょうゆをかけての味変もいいなと思いましたが、とにかく素朴な味わいに浸ったひと時でした。

畑で収穫中の菊芋をチップにしてみました。

寒い中、スコップで収穫している菊芋。
既にコンテナ3箱ほども収穫しましたが、畑にはまだまだあります。

山小舎おばさんには、東京に持って帰ってもらって、仲間内で利用してもらっていますが、その後に収穫した分が山小舎に残っています。

ショウガのように凸凹し、泥だらけで、決して美味ではない菊芋。
イヌリンという食物繊維が豊富だそうです。
今年は菊芋茶を作ってみようと思い加工を開始しました。

まずは菊芋の泥を落とします。
ざっと外で乾燥させた泥付き菊芋を外の水道でざぶざぶ洗います。
洗っても洗っても泥が出ますので、ほどほどにします。

台所に持ち込んで二次洗い。
たわしでこすったり、芋同士をこすり合わせて揉み洗いします。

スライスして乾燥させようと思います。
きれいで、大きめの芋を選び、包丁でスライスします。
スライスしたものを揉み洗いし、10分ほど水に漬けます。

これをざるにあけて干します。
理想は天日干しですが、天気が悪い時と夜間はストーブのそばで乾かします。

なかなかパリパリにはなりませんが、煎じればお茶になるくらいの時点で完成とします。
後でお茶として利用してみます。

今年も柿を干しました。

たてしな自由農園という直売所に一袋24個入りの渋柿が1500円で売っていたので即買い。
そのまま山小舎へ取って返して柿を剥き、ひもで縛って、90度のお湯で消毒し、外につるしたものです。

翌日から東京の自宅へ帰る用事があり、5日ぶりに戻った山小舎の軒先で干し柿は無事ぶら下がっていました。

早速、スプレーで35度の焼酎を消毒のために噴霧して、翌日は日光に当てました。

雨の日にはストーブのそばの物干し竿にぶら下げて乾燥促進。

まだ、中身が柔らかくなってはいませんが、このまま無事柔らかくなったら手でもんで干し柿を柔らかく仕上げます。

天気の良い日は外の物干し竿にかけて日干しします。
二回りほど実が締まり、重量が半分以下になったら出来上がりです。