連休前のことですが、娘一家の来訪を前に牛スジ煮込みを作りました。
地元には、鶏なら「福美鶏」､豚なら「信州豚」、牛なら「アルプス牛」といった美味しい食肉があります。
来客時にそれらを炭火焼きにしてもてなすと喜ばれます。
山小舎おじさんの家族は10年来のファンで、帰宅時にもそれらをお土産で持ってゆきます。
鶏は串焼きにして、豚は肩ロースのスライスを、牛はモモブロックや、各部位のスライスを炭火焼きにします。
炭火焼きのほかには、牛スジを煮込んだり、豚のスペアリブを煮たり、鶏レバーを煮たりもします。
娘夫婦が、牛スジ煮込みのファンなので、久しぶりに作ってみました。
地元のＡコープには地元産の肉が取り揃えていますが、最近は牛スジを見掛けることが少なくなりました。
店の人に聞いてみると「予約が多い（ので店頭に出ない）」とのことでした。
連休前に牛スジの予約に出かけてみると、ラッキーにも牛スジが売っていました。
山小舎に戻り、入手したアルプス牛のスジ2パックと、牛煮込み用合わせて約1キロを煮込むことにします。
まずは下ごしらえ。
流水で肉を洗い、熱湯でゆでこぼします。
ここでアクともどもゆで汁を捨てるのですが、アルプス牛のアクの少なさに感動します。
次に3時間ほどの下茹でです。
牛スジを食べやすいようにカットして、水から煮込みます。
筋やコラーゲンの部分はよくカットしておきます。
筋肉の部分は、煮崩れてもいいように大きめに残します。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、長ネギのほか、ニンニク、ショウガを入れて煮てゆきます。
調味料は酒、黒コショウ、麴、酒かす、チャツネなどを入れます。
最終的な味付けは3時間後、野菜の投入時に行います。
煮込む水の量は、スジをひたひたに覆ったくらいにします、水の量が多いと出来上がりが水臭くなります。
下味用の香味野菜を取り去り、鍋を一晩おいて、翌日に白く固まった脂を取り去ります。
翌日、鍋を沸かし、こんにゃく、ゴボウ、ニンジン、キノコなどを投入。
砂糖、しょうゆ、味噌で味付け。
大根は煮崩れるのが早いので少し時間差で入れます。
味をチェックします。
味噌を気持ち多めにするといいんじゃないでしょうか。
食べる前に豆腐を投入し、温まったくらいで食します。
今回も大好評でした。
